artikel

Thijs Meliefste: van appeltaart naar coquille

Restaurant

‘Ik had gerekend op een heel rustige winter, hier in het Zeeuwse Wolfphaartsdijk. Maar we zitten bijna elke avond vol.’ Chef Thijs Meliefste onderneemt ruim een jaar samen met zijn partner Anuschka zijn eigen restaurant. Gasten kwamen niet voor de appeltaart en het broodje zoals de ondernemers bedacht hadden, maar willen culinair niveau van deze chef.

Thijs Meliefste: van appeltaart naar coquille

Een jaar geleden begonnen Thijs (29) en Anuschka Meliefste hun eigen restaurant in Wolfphaartsdijk, in het leegstaande pand waar voorheen ‘t Veerhuis* van Co Simmers zat. Bescheiden begonnen ze samen aan hun avontuur met de gedachte dat dit voldoende was. ‘Ik in de keuken, Anuschka in de zaal en misschien af en toe een afwasser. Dat was wat we in gedachten hadden. Een laagdrempelige zaak waar mensen ook terecht kunnen voor een broodje, lekkere charcuterie en koffie met gebak.’

Dat de zaak een goede start heeft gemaakt, is wellicht een understatement. De voormalig souschef van sterrestaurant Katseveer glimlacht: ‘We staan nu met acht mensen. Met z’n tweetjes konden we het niet bolwerken. Dit had ik nooit verwacht. Een achtbaan is het. En hij gaat hard! Elke verwachting is overtroffen. Veertig tot vijfenveertig couverts per dag, lunch en diner. Gasten komen niet voor een broodje of de koffie.’

Tijdens het interview masseert Thijs zo af en toe een pijnlijke spier in zijn linkerschouder. ‘Iets te druk geweest, iets te veel van mezelf gevraagd,’ lacht hij met pretoogjes. ‘Volgens mij komt er griep aan maar ik heb geen tijd om ziek te worden.’

De switch van chef naar ondernemer valt hem soms zwaar. ‘Het besef dat er zo veel meer is dan lekker koken. Als er hier twintig lampjes kapot gaan, moet ik er twintig nieuwe in draaien. De volle mailbox, de telefoon. Marketing. Als er iets is, wat dan ook, moet ik er mee aan de slag. Of Anuschka. Want zij doet ook zo ongelooflijk veel voor de zaak.’ Ook zijn rol als baas valt hem soms zwaar. ‘In de kroeg ben ik een vriend, hier in de keuken toch werkgever. Soms is dat lastig. Bijvoorbeeld met het inperken van de sluitdrankjes. Natuurlijk mag dat, maar elke dag zes Vedett gaat niet. We proberen het niet uit de hand te laten lopen… Maar na een mooie zaterdag gaan we gewoon los. De jongens  staan toch voor mijn zaak te buffelen. Vaak op de meest onlogische tijden. En je weet; loon in de horeca staat niet in verhouding tot de uren die je er in steekt.’ Toch kan Thijs ook heel kwaad op de jongens worden. ‘Bijvoorbeeld als ze een gerecht meegeven dat niet goed is terwijl ze dat weten. Dan doen ze ook zichzelf te kort, niet alleen mij. Dan ontplof ik, maar ik heb een open keuken dus ik moet me inhouden.’

Appeltaart

Thijs stelde niet alleen de personeelsinzet bij het afgelopen jaar, ook de formule van Restaurant Meliefste is flink bijgeschaafd. ‘Het publiek dat we in gedachten hadden, kwam niet. Wellicht lok ik het met mijn achtergrond in de betere restaurants het uit. Of het pand; hier zat namelijk een sterrestaurant. Zeker de Belgische gasten verwachten hier culinair niveau.’ Meliefste schat in dat zeker driekwart van zijn gasten uit België komt. Op maandag komt negentig procent van de gasten uit de horeca. Het team van De Zwaan uit Etten-Leur kwam bijvoorbeeld naar Meliefste voor het personeelsuitje. ‘Wij zijn op dinsdag en woensdag gesloten.’ Meliefste beschouwt het als een grote eer dat veel (top)chefs bij hem komen eten. Hij laat ze een opmerking schrijven op het krijtbord dat rondom de open keuken hangt.

Appeltaart en charcuterie schrapte Thijs van de kaart. Zowel voor lunch als diner werkt hij alleen met menu’s ‘Zeventig tot tachtig procent van de gasten kiest voor een menu, en dan zit ik met mijn à la carte: vijf voorgerechten, vijf hoofdgerechten en vijf nagerechten. Dat wordt of weggooien of concessies doen aan de kwaliteit met vis die bijvoorbeeld al drie dagen ligt. Dat wil ik niet. Ik doe ook niet aan invriezen. Hooguit voor het personeelseten. A la carte geeft ook meer stress in de keuken.’ En iedereen die tegen Meliefste zegt dat ‘maar één menu’ koken makkelijk is, mag een week meelopen in zijn keuken. ‘Gasten die kiezen voor een zeven gangen menu krijgen in totaal 16 reflecties die we ook nog eens allemaal zelf uitlopen…’  Prijsindicatie van de menu’s: een viergangenmenu  €40,-, zesgangen €60,-. Wijnarrangement: € 6,50 per glas. ‘Hier staan geen wijnen van €150 op de kaart. Die drink ik zelf ook niet. De duurste wijn doet denk ik € 80,-  Kwalitatief goede wijnen, maar we pakken bewust wat minder marge omdat ik liever twee flessen verkoop dan eentje. We werken met een vaste opslag van € 17,50 per fles. Maar prijzen vind ik nog steeds lastig. We willen niet te duur zitten; ik moet voor elke fles evenveel moeite doen: open maken en uitserveren.’ Volgens Thijs draagt de realistische prijsstelling voor een belangrijk deel bij aan de goede aanloop van zijn bedrijf. Het vaste menu zorgt voor inkoopvoordeel en mede hierdoor kan de prijs ‘realistisch’ blijven, zoals Thijs het noemt. ‘Daarnaast dwingt het menu me om te blijven vernieuwen. Ik plak er geen datum op want creativiteit dwing je niet af en ik wil ook niet afkijken bij collega’s. Het moet uit mezelf komen. Daarnaast ligt het ook aan de seizoenen. En een lente begint niet elk jaar op het zelfde moment. Ik probeer in alles uniek te zijn.’

Handgedoken coquilles

De gasten die Thijs in zijn zaak ziet zijn jonger dan hij had  verwacht en de besteding per persoon is hoger. ‘Veel hoger, ongeveer 100 euro per persoon.’ Naast een eerlijke prijs, zorgt Thijs ook voor een eerlijk verhaal aan tafel. ‘Het liefst lopen de chefs mee de zaal in voor de uitleg. We weten alles te vertellen over het bord, plus het verhaal achter de producten. Het liefst uit onze eigen streek. Geen hert uit het Oostblok maar uit Zeeland van een lokale jager. Geheel in eigen keuken verwerkt, ook het hart. Alles gaat op, behalve lever en huid. De graten van de schol roosteren we voor de presentatie van hapjes. Hetzelfde doen we met de huid.’

‘Sommige van mijn gerechten zijn zo puur, Dan moet ik wel een  goed uitgangsproduct hebben. Zo werken we alleen met handgedoken coquilles –  in plaats van gesleepte –  die hier een paar keer per week levend binnenkomen. We maken ze open aan tafel. Ik gaar ze heel langzaam zodat ze glazig blijven en houd ze beneden de 45 graden. Heel puur. Op een bordje met een mooie bouillon en klaar. Ik gaar alles in de pan, bijna niets in de oven. Dat gaat te geforceerd, te hard met windkracht 10 van 180 graden. Iedereen heeft hier een pincetje om de cuison in de gaten te houden. Nu het voorjaar aanbreekt gaan we weer naar buiten om mooie producten te zoeken en te plukken zoals koolzaad en wilde radijs. We pakken puur wat we nodig hebben en laten de rest met rust. Ik werk niet met dure cressen al doet de rest van de wereld dat wel. Daar stoor ik me niet aan. Als je de smaak van een erwt wil, waarom leg je dan geen erwt op het bord in plaats van erwten-cress? En voor koolzaadbloemen ga ik echt niet betalen als ze hier buiten zo te plukken zijn.’ Meliefste presenteert niet te veel garnituur op het bord, alleen dingen die echt een functie hebben. Meer garnituur betekent voor hem meer werk, meer chefs in de keuken en dus meer geld. En dus een hogere menuprijs en dat wil hij  niet.

Tijd en geld schaars

Meliefste zet alle zeilen bij in de keuken en zijn partner Anuschka in de bediening en de administratie. ‘Klusjes die we  eigenlijk al lang hadden willen doen, blijven liggen. Een gang verven, schilderijen aan de muur in het restaurant… Een dag heeft voor ons ook maar 24 uur en we werken er zeker 16 tot 18.’ Thijs en Anuschka hebben naast een jong bedrijf, ook een jonge dochter van bijna 3 jaar.  ‘Soms moeilijk te combineren, maar m’n gezin is het belangrijkste in mijn leven. Ik denk dat iedereen met kinderen en een eigen bedrijf die balans tussen werk en gezin blijft zoeken. Op de woensdag loop ik het liefst met m’n dochter over het strand. Die dag probeer ik echt vrij te houden. Samen een ijsje eten. Haar naar ballet brengen.’

Naast tijd is ook geld schaars voor het ondernemerspaar. ‘De pandeigenaar heeft de buitenkant aangepakt. Interieur hebben wij voor onze rekening genomen. Welke investering hierbij hoort, wil Thijs niet zeggen. Ze kozen voor een natuurstenen vloer in het restaurant en de keuken werd verplaatst. Elk mes, glas en bord is nieuw. Nieuwe stoelen moesten wachten en zijn binnenkort aan de beurt. Net als kunst aan de muren en eigen koffieservies. Thijs heeft nu nog servies dat gesponsord is door zijn koffieleverancier.  ‘Dat scheelde echt te veel geld bij de start. In mei krijgen we ons eigen koffieservies; met de hand gemaakt door onze eigen keramiste uit Amsterdam.’ Ook een eigen moestuin staat op het verlanglijstje maar dit past nog niet in budget en beschikbare uren. Voor de toiletten was een jaar geleden geen budget meer. ‘Mensen die hier over klagen, zien niet wat voor geld hier al in zit. We hadden geen nagel over om aan onze kont te krabben. Ze zijn misschien wat gedateerd, maar wel schoon en functioneel. Ik vind ze niet prachtig. Maar ja, en dan? Aanpakken? Dat geld moet ik eerst verdienen.’

Hoewel het pand van ‘t Veerhuis al lang leegstond, was het niet bij Meliefste opgekomen om zich er te vestigen. ‘Ik was te bang voor stille winters. Vandaar ook ons concept voor iedereen en altijd, en niet alleen op je verjaardag. Toen zijn we er toch ingestapt en het valt alleszins mee. Het pand blijkt ook in ons voordeel te werken.’

Michelin

Als klein kind droomde Thijs van een eigen hotel. Hij begon op z’n twaalfde in de afwas en groeide door naar keukenhulp en zo verder.Hij werd geen hotelier maar chef. Hij belandde bij Katseveer* en later bij Het Gebaar* van Roger van Damme in Antwerpen, waar hij sous was. Stage liep hij bij The Fat Duck in Londen en bij Maaemo in Oslo, recent bekroond met een derde ster. Later keerde hij terug naar Katseveer als sous van Rutger van der Weel. Anuschka, een Belgische, werkte net als hij ook bij Van Damme waar de vonk tussen hen oversprong. Meliefste wil niet kopiëren van zijn stageadressen of vorige werkgevers. ‘Je pikt overal wat op en ontwikkelt op basis daarvan je eigen kookstijl. Je wilt uniek zijn, dat is de reden waarom mensen naar hier komen.’

Zijn historie in Michelinkeukens maakt de ster niet heilig voor Thijs. ‘Wat komt, dat komt. Het is een mooie beloning. Maar als een ster tot gevolg heeft dat mijn zaak door de weeks leeg blijft, dan heb ik hem liever niet. Het mag geen drempel zijn voor mijn gasten.’ Thijs weegt zijn woorden voorzichtig af als het gaat om Michelin. ‘Ik dacht al dat dit ter sprake zou komen en ik wil niet als kop zien: Meliefste wil binnen een jaar een ster.’ Die blaaskakerij daar houd ik niet van.’

De Cijfers
jaar open
40/45couverts per dag lunch en diner
43 stoelen
40 euro voor 4 gangen
70 euro voor 7 gangen
6,50 per glas wijnarrangement
17,50 euro opslag voor een fles wijn
100 euro gemiddelde besteding per gast

Restaurant Meliefste
Wolphaartsdijkse Veer 1
Wolphaartsdijk
RestaurantMeliefste.nl

Klik hier voor een pdf van het gehele artikel uit Misset Horeca.