artikel

A’DAM Toren: Verticale stad met unieke horeca

Restaurant

Het uitzicht vanuit de 22 verdiepingen tellende A’DAM Toren is verbluffend, maar de horecaconcepten in het voormalige hoofdkantoor van Shell – waarvan een groot deel half mei opengaat – worden niet minder spectaculair. In skybar-restaurant Madam kunnen gasten swingen op een glazen dansvloer waardoor ze 80 meter naar beneden kijken, in The Loft slapen ‘de Beyoncé’s en de Madonna’s’ voor €10.000 per nacht en in Moon dineren gasten in een ronddraaiend restaurant.

A’DAM Toren: Verticale stad met unieke horeca
Fotocredir: Diederik van der Laan

R alf Benda (41), directeur van zes horecaconcepten in A’DAM Toren, leidt ons trots rond over de verschillende verdiepingen waar zo’n tweehonderd timmerlieden druk aan het werk zijn. Het duurt nog enkele weken voordat de deuren worden geopend van membersclub A’DAM&Co, restaurant Moon, restaurant en skybar Madam, The Loft en de meetingsrooms. De ondergrondse nachtclub Shelter zal medio september opengaan.

Zo’n 150 medewerkers zijn straks werkzaam in deze zes horecaconcepten die worden gehuurd door het bedrijf Six Senses, waarvan Benda een van de aandeelhouders is. ‘Ik zie de hele toren als een groot hotel met verschillende outlets’, zegt hij. ‘Ik heb ruim 8 jaar bij The Ritz-Carlton gewerkt, waarbij mijn laatste positie als f&b director, de opening was van Powerscourt in Dublin. Een hotel met banqueting, een brasserie en een restaurant waar Gordon Ramsay signaturechef is. In principe komt het hier op hetzelfde neer. Hier vormde vooral de logistiek een uitdaging.’ Want hoe serveer je een perfect getapt biertje op een plek waar hoogtevrees niet vreemd is? ‘Met fusten werken op deze hoogte was niet te doen’, aldus de directeur.

Logistieke uitdaging

Niet alleen het biertje, maar ook de indeling van de keukens en afval bleken een uitdaging. Zo werd met de leverancier afgesproken, dat die het glas, plastic en karton direct mee terugneemt bij een nieuwe levering. Ook plaatste de leverancier in de toren meerdere bottle crushers, die glaswerk in kleine scherven slaan en het volume dus verminderen. In de ruimte waar de goederen worden aangeleverd, is een kleine perscontainer geplaatst, waardoor de container minder vaak geleegd hoeft te worden. Daarnaast staat in de productiekeuken een machine die etensresten tot 20 procent reduceert. Al die apparaten zijn slim verstopt in de industrieel-chique omgeving.

Grootste slaapkamer van Amsterdam

‘Dit is The Loft’, zegt Benda als we met de lift zijn aangekomen op de zestiende verdieping. Een penthouse van 600 vierkante meter. ‘De grootste slaapkamer van Amsterdam’, tevens officiële trouwlocatie en geschikt voor privé-events en -diners. In The Loft – dat deels op de zeventiende verdieping ligt – slapen ‘de Beyoncé’s en de Madonna’s’ voor €10.000 per nacht. Metershoge ramen bieden rondom een
fantastisch uitzicht op de hoofdstad. Een groot deel van de ruimte bestaat uit de huiskamer, die is ingericht met gashaard, visgraatvloer, kasten vol vinylplaten en een open keuken. Daarnaast zijn er twee slaapvertrekken en heeft The Loft een eigen rookruimte.

In het gedeelte dat uitzicht biedt op de centrumzijde van Amsterdam en waar de veerpont naar Noord onder je door lijkt te varen, wordt straks een groot bad geplaatst. ‘Wanneer hier geen internationaal artiest verblijft, kan de verdieping worden opgedeeld in meetingrooms.’ Zo komt er aan het plafond een tafel te hangen die op het bad kan zakken, waardoor een grote vergadertafel ontstaat.
In één van de luxe slaapkamers kan het bed worden opgeklapt, waardoor een tweede meetingroom ontstaat.

Productiekeuken

Omdat slim met de ruimte moet worden omgegaan, is de zeventiende verdieping voor het grootste deel ingericht als mise-en-place-keuken. Ook bevindt zich hier een grote wasstraat. De vuile vaat uit restaurant Moon komt via een lift bij deze wasstraat binnen. Gerechten die in de productiekeuken kunnen worden voorbereid, worden met een tweede lift getransporteerd naar restaurant Moon en Madam op de hoger
gelegen verdiepingen.
In de productiekeuken staan drie koude stations en één warme. De teams van beide keukens verrichten hier hun mise-en-place-werkzaamheden. De chefs kopen hun eigen goederen in. Wel is er een logistiek medewerker aangesteld die kijkt of kan worden geschakeld tussen de voorraden van beide restaurants. In de voorbereidings-keuken bevindt zich ook een grote koel- en vriesinstallatie en een drankencel.
Heineken, bierleverancier van A’DAM Toren, ontwikkelde drie speciale karren waarop 500 liter-vaten kunnen worden vervoerd naar de drankencel. Van daaruit wordt het bier via pythonleidingen, volledig geïsoleerde en watergekoelde leidingen, gepompt naar de achttiende-, negentiende- en twintigste verdieping.

Membersclub

Via een kunstige, houten wenteltrap bereiken we de achttiende verdieping. De deuren van deze ruimte zullen voor maar een beperkt aantal mensen opengaan. Hier huist namelijk A’DAM&Co, een membersclub voor mensen uit de creatieve en muziekindustrie. ‘We richten ons op 360 leden.’ Mensen kunnen voor €950 per jaar lid worden. Er is een gereduceerd tarief voor personen onder de 30 jaar. ‘De ballotage zal streng zijn’, legt Benda uit.

Restaurant Moon

De negentiende verdieping is het tweede kindje geworden van Jaimie van Heije, bekend van zijn gelijknamige restaurant in Ouderkerk aan de Amstel. Als signaturechef komt hij – met chef-kok Tommy den Hartog – aan het roer te staan van Moon, het ronddraaiende restaurant. Echter, niet het hele restaurant draait. De kern met open keuken staat vast. De cirkel daaromheen, het deel waar de honderd gasten kunnen zitten, draait per uur 360 graden om de keuken. Gasten hebben daardoor een wisselend uitzicht op de zaak en op Amsterdam.
De roestvrijstalen keuken staat in een ruimte met veel zwart en blauwstaal. Het plafond bestaat uit een baan zwart staal en een baan licht hout. ‘Lichte en donkere kleuren zijn gecombineerd. Dit om de tegenstrijdigheden van de maan aan te geven’, legt Van Heije uit.

Moon voelt voor Van Heije als zijn tweede restaurant. ‘Ik functioneer hier echt als coach en zie het als een extra podium om nog meer mensen te laten genieten.’ In Moon wordt zowel lunch, als diner gedraaid. ‘De lunch is wat toegankelijker.’ Bij het diner ligt de gemiddelde besteding op €100 per gast. Plan is dat er bij het diner een vijf- en een achtgangendiner geserveerd gaat worden. Van Heije: ‘Geen losse gerechten van de kaart. Dit is omdat we kwaliteit willen bieden en een goede ervaring willen neerzetten.’ Benda vult daarop aan: ‘De keuken is niet heel groot. Als je dertig à-la-cartegerechten moet bereiden, dan wordt dat een hele grote uitdaging.’

Skybar-restaurant Madam

Madam op de twintigste verdieping, het restaurant dat na zonsondergang transformeert in een club, krijgt een eigen, kleine wasstraat. Maar ook, net als Moon, een lift die leidt naar de mise-en-place-
keuken. Wanneer gasten zijn uitgegeten, verandert deze verdieping in een nachtclub met een grote vierkante bar en bijzondere dansvloer. De keuken, waar overdag zo’n vijf man staan, verdwijnt dan achter speciaal gemaakte luiken. ‘Daar komt de dj’, zegt Benda, wijzend naar de hoek. Hij trekt een vloerzeil weg dat er ter bescherming voor de bouwwerkzaamheden ligt en er verschijnt een groot raam. ‘Dit wordt de dansvloer’, zegt hij met een lach. Een dansvloer waardoor je
80 meter diep naar beneden kijkt.
Tussen de ondergrondse club Shelter en het observatiedek Lookout zit zo’n 100 meter hoogteverschil. ‘Bij helder weer kun je hier zelfs de Domtoren in Utrecht zien’, zegt Benda als we op het observatiedek staan. Dit is de kroon van de toren. Toeristen kunnen deze attractie straks voor €15 bezoeken. Er worden ook twee schommels op het dak geplaatst, waarmee bezoekers over de rand van de toren kunnen schommelen. Het uitzicht dat je er hebt, is fantastisch. ‘De ontwikkelaars hebben de toren wel eens de verticale stad genoemd met een 24-uursvergunning’, zegt de directeur. ‘Je hoeft hier inderdaad niet weg: je kunt hier slapen, eten, werken, op stap én je hebt er een toeristische attractie.’

A’DAM Toren

De naam A’DAM is behalve een verwijzing naar de stad ook een acroniem voor Amsterdam Dance and Music. De toren wordt de thuisbasis van internationaal toonaangevende creatieve bedrijven, maar biedt ook plaats aan kleinere bedrijven in de muziek- en creatieve sector. Daarnaast huisvest de toren Sir Adam Hotels, restaurants, nachtclubs, een memberclub en een attractie. Het gebouw, het voormalig hoofdkantoor van Shell, moet zo’n 2500 gebruikers per dag verwerken.
De mensen achter A’DAM Toren zijn Sander Groet, Erik-Jan de Rooij, Duncan Stutterheim en Hans Brouwer. Zij zijn enerzijds ontwikkelaar en eigenaar van het vastgoed, maar anderzijds ook huurder.
A’DAM Six Senses is het bedrijf acht de zes horecaconcepten. Aandeelhouders hiervan zijn Sander Groet, Duncan Stutterheim, Hans Brouwer, Eric Keijer, Jouke Bijlsma, Ralf Benda, maar ook een reeks certificaathouders.
De zes aandeelhouders van Six Senses vertegenwoordigen 66,66 procent van de aandelen. Daarnaast werd 33,33 procent ondergebracht in Stichting Administratiekantoor A’DAM Six Senses,waar 99 certificaten werden verkocht aan mensen uit voornamelijk Amsterdam – waaronder ondernemers en artiesten – die zo ambassadeur van de toren worden. ‘Daarmee hebben we misschien wel het meest geslaagde crowdfundingverhaal opgestart in de horeca’, zegt Benda. ‘We hebben net iets onder de 2,5 miljoen opgehaald.’