artikel

Jonnie Boer en Jan Smink over Bocuse d’Or

Restaurant

Nederland komt in januari 2017 uit in de volgens Jonnie Boer ‘belangrijkste kookwedstrijd die ons vak kent’, de Bocuse d’Or. Het team dat bestaat uit Jan Smink en Sander Verhaaf wist zich tijdens de voorronde in Hongarije te plaatsen voor de wereldfinale begin volgend jaar. Jonnie Boer en Jan Smink over de Bocuse.

Jonnie Boer en Jan Smink over Bocuse d’Or

Het team, dat evenals coach Lars Aukema bij restaurant De Librije*** in Zwolle werkt, kookte eerder deze maand in Boedapest, Hongarije, binnen 5 uur en 35 minuten zijn gerechten met steur en steurkaviaar en hert voor 14 couverts. Het sterke concurrentieveld bestond uit 20 Europese topkoks.

Jonnie Boer: ‘Deze wedstrijd is de belangrijkste kookwedstrijd die ons vak kent. Je moet enorm veel in huis hebben: alle technieken beheersen en laten zien, smaakvariaties bedenken, productkennis hebben en creatief zijn. Je moet stressbestendig zijn en kunnen plannen. Alles moet binnen vijf uur en 35 minuten gebeuren. Ben je te laat, dan krijg je strafpunten. Dit resultaat geeft ons veel vertrouwen in een goede notering tijdens de wereldfinale in Lyon.’

Driesterrenchef Jonnie Boer is Voorzitter van Bocuse d’Or Nederland en jurylid tijdens de internationale wedstrijden.

Jan Smink, de chef die het met commis Sander Verhaaf en coach Lars Aukema, daadwerkelijk moest doen in de wedstrijdkeuken in Hongarije is net als Jonnie Boer tevreden over het verloop en vol goed moed wat betreft de wereldfinale.

Hoe heb je de wedstrijd in Hongarije zelf ervaren?
‘Heel gaaf. Je merkt dat de wedstrijd veranderd. Je ziet steeds meer restaurantgerechten in plaats van echte wedstrijdgerechten. De drie bereidingen met vis die wij maakten, zouden zo op de kaart kunnen bij De Librije. En dat zag je ook bij andere deelnemers.’

Tevreden over het resultaat?
‘Jazeker. We hoopten bij de eerste acht te eindigen en dan word je zevende. Dat is dan super. Belangrijkste was om door te komen naar de wereldfinale in Lyon binnen dat sterke deelnemersveld van twintig landen. En dat is ons gelukt. We hebben beter gepresteerd dan Engeland en Denemarken! We zitten maar 100 punten af van een podiumplaats. We kookten de vijf uur die we hadden  goed op schema en er zijn geen gekke dingen fout gegaan.’

Verbaasd over de winst van Hongarije?
‘In eerste instantie wel; niet een land dat je direct in gedachten hebt als finalist. Maar de smaken waren volgend de jury gewoon heel goed. Achteraf hoor je dan dat het team al vanaf december vorig jaar full time aan het trainen is en zelfs oud-winnaars hebben ingevlogen voor advies. Tja. Hier is serieus geld en tijd ingestoken en dan kan je dus die podiumplek behalen. Wij trainen op de maandag en zoveel als mogelijk tussendoor… Maar zoals ik al zei, wij zitten maar 100 punten af van een podiumplaats, als we nog meer tijd en geld investeren kunnen wij als Nederland daar ook staan. Daar ben ik van overtuigd. Ik wil dan ook graag een beroep doen op bijvoorbeeld de overheid, maar ook op het bedrijfsleven. Met de de Bocuse d’Or kun je Nederland echt culinair op de kaart zetten. Met de inspanningen van het team, van onze captain Jonnie Boer en al die anderen hebben we nu al de hoogste positie ooit behaald. Het kan dus zeer zeker wel.’

Hoe blijf jij de baas over je zenuwen tijdens de wedstrijd?
‘Inmiddels hebben we natuurlijk wedstrijdervaring opgebouwd en ben ik al veel rustiger als twee of drie jaar geleden. Maar de ochtend van de wedstrijd is altijd lastig. Dan voel ik mijn hart wel kloppen. Als je dan mag starten is het zaak om zo snel mogelijk in die flow te komen en dat lukte gelukkig wel. We weten exact wat we moeten doen; veel gaat op de automatische piloot en dan word ik vanzelf rustig. Volgens Lars en Sander ga ik ook zingen…’

Hoe gaat het team zich voorbereiden op de wereldfinale?
‘We hebben nog steeds onze keuken bij Dalmolen Horeca en Grootkeukentechniek in Wolvega waar de wedstrijdkeuken exact is nagebouwd. Hier kunnen we trainen in een ruimte die exact gelijk is aan die in Lyon waar de wereldfinale plaatsvindt. Ik ben zelfs bezig om de oven die we tijdens de wedstrijd gebruiken naar Nederland te halen om echt optimaal te kunnen oefenen.
Begin september wordt de opdracht bekend voor Lyon, maar zo lang wachten we niet met de voorbereiding. We gaan nu al nadenken over onze stijl en of we kiezen voor een thema of niet. Veel mensen onderschatten een dergelijke vakwedstrijd. Er komt zo veel bij kijken. Logistiek. Apparatuur. Maar ook op productniveau. Voor de opdracht in Hongarije stond steur op het menu. Maar wel een van 1,2 kilo. Die kun je in Nederland niet eens krijgen. Hier zijn ze allemaal zwaarder. ’

De wereldfinale van de Bocuse d’Or in Lyon is op 24 en 25 januari.

De elf landen die vanuit Europa naar Lyon gaan:
(met het puntenaantal)
1 Hongarije 1335
2 Noorwegen 1282
3 Zweden  1272
4 Frankrijk 1265
5 IJsland 1226
6 Finland 1197
7 Nederland 1171
8 Zwitserland 1158
9 België 1126
10 Denemarken 1110
11 Estland 1049