artikel

Recept Kromme Watergang**: zeebaars en asperge

Restaurant

Het team van De Kromme Watergang won op 23 mei de vakwedstrijd De Slag op de Schelde met een gerecht met zeebaars en asperges. Chef Stijn Rotthier hanteert het no waste principe en gebruikt bijna de gehele zeebaars, inclusief lever en graten. Bekijk hier de volledige receptuur.

Recept Kromme Watergang**: zeebaars en asperge

Het gerecht dat het team, dat naast Stijn Rotthier bestaat uit Niels van Zijl en Stephanie Iserbiet, maakte, draagt de naam Oosterschelde belle vue.

‘Onze filosofie is om een mooi gerecht te maken met respect voor het product eb waarbij we zo min mogelijk afval hebben. De meeste ingrediënten die wij gebruiken komen vanuit de Oosterschelde of er vlakbij.’

Op het bord maakte hij de overgang van zee naar schorre zichtbaar. ‘Aan de kant van de schorre brengen we de producten van het land op het bord en zeegroentjes die we wild plukken. Aan de andere kant van het bord de pure smaken uit de zee.’

Wijn

In het glas zat een Roero Arneis van Bruno Giacosa uit 2014. Iserbiet: ‘Een Italiaanse wijn uit de regio Piedmont. Deze neemt het vet van de zeebaarslever weg in je mond.’

Team Kromme Watergang** wint Slag op de Schelde

Foto’s Slag op de Schelde 2016

Receptuur zeebaars en asperge

Gepekelde en gebrande zeebaars

  • 1 wilde zeebaars uit de Oosterschelde van maximum 2 à 3 kg
  • 1 liter natte pekel ( 6,5% zoutgehalte )
  • 25 g Harissa
  • 10 g groene Sechuanpeper
  • 10 g Timutpeper
  • 25 g lavas
  1. Ontschub, fileer en ontvel de zeebaars.
  2. Bewaar de lever en de graten voor later. ( zie volgende recepturen )
  3. Portioneer de zeebaars in stukken van ongeveer 30 gram.
  4. Rooster de groene Sechuan- en Timutpeper enkele seconden in een hete pan en doe ze vervolgens in de natte pekel.
  5. Ciseleer de lavas en leg ze dan samen met de zeebaars alsook in de pekel.
  6. Laat 25 minuten pekelen en haal de vis er dan uit.
  7. Brand de zeebaars als laatste met een bunsenbrander.

Zeebaarslever crème

  • 400 gram Zeebaarslever
  • 100 gram kippenlever
  • 100 gram Champignons
  • 25 gram Sjalot
  • 2 dl Madeira
  • 1 dl Kipfond
  • 1 teentje knoflook
  • 1,5 dl Melk
  • 1,5 dl Room
  • 30 gram Honing
  1. Vries los van elkaar de levers in.
  2. Bak de sjalot, knoflook en champignons op een hevig vuur.
  3. Bak de levers vanuit de vriezer in de pan.
  4. Voeg een klontje boter toe.
  5. Blus af met Madeira en de kipfond.
  6. Voeg vervolgens de melk en de room toe.
  7. Kook de massa in.
  8. Blend de massa in de blender .
  9. Zeef de crème en breng op smaak met honing, peper & zout .

Krokant van geroosterde zeebaarsgraat

  • Zeebaarsgraten
  • Oosterschelde zeewater
  • Tapiocaparels
  1. Rooster de graten in de oven op 200° C gedurende 30 minuten.
  2. Bewaar het vet van de zeebaars om later de asperges te roosteren.
  3. Zet de geroosterde graten onder in water en laat ongeveer een uur pruttelen.
  4. Zeef de bouillon en laat verder tot de helft reduceren.
  5. Smaak af met wat zeewater.
  6. Voeg 1/3 tapiocaparels toe van het totale gewicht van je bouillon.
  7. Kook de parels al roerend gaar.
  8. Smeer het uit op siliconen bakmatten met een dikte van 1 parel.
  9. Droog de parels op 60° C tot het helemaal droog is.
  10. Breek het in stukken en frituur het in hete olie.

Asperge, visgraten bouillon met olie van huacatai

Voor de bouillon:

  • 2kg Zeebaarsgraten
  • Al het afval van de asperges
  • 1 stuks Foelie
  • 15 stuks Citroenbessen
  • 10 stuks Citrusafrikaantjes uit eigentuin
  • 10 blaadjes Citroenmelisse uit eigentuin
  • Rasp van ¼ Sinaasappel
  • 4 stuks Kampot peper
  1. Rooster de zeebaarsgraten op 200° C gedurende 30min in de oven
  2. Trek van de graten een bouillon en reduceer tot ½
  3. Trek van de schillen een bouillon met een klein beetje foelie
  4. Zeef de bouillon en bewaar de overgebleven asperge schillen/kontjes.
  5. Mix de overgebleven aspergeschillen/ kontjes en leg op een passeer doek
  6. Voeg het vocht wat uit de passeerdoek komt bij de bouillon
  7. Reduceer de asperge bouillon tot 1/3
  8. Koel terug en infuseer de reduce met sinasappelschil, kampot peper, citroenbessen, citrusafrikaantjes, citroenmelisse 1 nacht in een vacuümzak.
  9. Meng de geroosterde zeebaarsgraten bouillon op smaak bij de geïnfuseerde asperge fond

 Voor de olie van Huacatai:

  • 50 gram huacatai
  • 20 gram peterselie
  • 300 gram druivenpitolie
  1. Snijd de kruiden grof en leg in de blender
  2. Verhit de olie tot 90*c
  3. Voeg al draaiend de olie in 1x toe
  4. Blend voor 2minuten en zeef door een passeer doek
  5. Koel zo snel mogelijk terug

Wulken

  • 1 kg wulken
  • ½ selder
  • 2 liter Oosterschelde water
  • 20 gram harissa
  • 1 bosje lavas
  • Zout
  • 10 stuks kubeb peperkorrels
  1. Week de wulken gedurende een uur in lauw gezouten water om hen te ontslijmen. Vervang af en toe het water.
  2. Snij de lavas en de selder in fijne stukken en zet deze op samen met het Oosterschelde water, de harissa en nog wat extra zout.
  3. Doe de wulken in het water bij het kookpunt en laat zachtjes pruttelen gedurende 30 minuten.
  4. Laat de wulken afkoelen in het vocht en haal ze uit de schelp.
  5. Snij ze door de helft en haal het darmkanaal er uit.
  6. Bewaar de wulken in het vocht.

Beurre blanc van het wulkenvocht 

  • 3 sjalotten
  • 1 theelepel Birambi chutney
  • 4 dl witte wijn
  • 1 dl piscon
  • 1 dl witte porto
  • Tijm en laurier
  • 200 g kookvocht van de wulken
  • 1 theelepel geroosterde timutpeper
  • 350 g slagroom
  • 200 g boter
  • Sap en rasp van limoen
  1. Versnipper de sjalot, stoof aan met de Birambi chutney en zet onder met de witte wijn, piscon en witte porto.
  2. Laat tot 1/3 reduceren en voeg ondertussen de tijm en laurier toe.
  3. Voeg vervolgens het kookvocht van de wulken toe samen met de timutpeper en de room en laat terug inkoken.
  4. Haal de tijm en laurier eruit en doe de saus in de blender.
  5. Monteer al draaiend de saus met de boter.
  6. Werk af met sap en rasp van limoen tot deze lekker fris is.
  7. Schuim de saus à la minute op met een staafmixer. Als de saus te dik is, kan je altijd een scheutje melk toevoegen.

Asperge geroosterd in zeebaarsvet

  • Grof pekelzout
  • 40 st geschilde asperges
  • Zeebaarsvet
  1. Pekel de asperge 5 minuten en spoel af met water
  2. Leg de asperges 30 minuten op de “Oklahoma Joe BBQ”
  3. Rooster vervolgens de asperges in de oven op 200° C met het zeebaarsvet totdat er een geroosterd laagje ontstaat.

Coulis wilde lamsoor

  • 500 g wilde lamsoor
  • 50 g jonge spinazie
  • Oosterschelde zeewater
  1. Pluk de lamsoor en kook samen met de jonge spinazie gedurende 2 minuten in het zeewater
  2. Leg meteen daarna in ijswater en mix het tot een coulis.
  3. Bewaar koud om oxidatie te vermijden.

 Afwerking

Ringen van rauwe asperges
Schorrekruid
Gebleekte zeekool
Zeekraalscheuten
Wilde lamsoor
Zeemelde
Citrusbloemen