artikel

De Stelling: De nieuwe norm is het formaat tussengerecht tegen een uniforme prijs’

Restaurant

Twee horecaprofessionals reageren iedere twee weken op een actuele stelling. Deze week is de stelling: ‘De nieuwe norm is het formaat tussengerecht tegen een uniforme prijs’. Lees hier de meningen van Jan Lindeboom van Cottontree City in Den Haag en André van Alten van La Provence in Driebergen. Reageer ook op de stelling, laat uw mening horen in de reacties.

De Stelling: De nieuwe norm is het formaat tussengerecht tegen een uniforme prijs’

Jan Lindeboom: Ja, dat klopt, Wij zijn ook een formaat gerecht met een uniforme prijs gaan hanteren. De gast stelt op deze wijze zijn eigen menu samen. Hij wil niet meer – zoals zo vaak het geval was – in een vast traditioneel menu worden gedwongen. Over het algemeen zijn gerechten in zo’n traditioneel voor/hoof/na-restaurant vele malen duurder en beperken de keuze.

André van Alten: Nee, wij zijn niet uitsluitend een formaat gerecht met een uniforme prijs gaan hanteren. Eigenlijk bieden we beide formaten aan. De moderne gast vindt het leuk om veel kleinere gerechten te eten, daarvoor hebben we het seizoensmenu. Onze meer klassieke gast heeft toch meer behoefte aan een groter warm hoofdgerecht, dus dat bieden we à la carte aan.’

De moderne gast kiest liever wat meer kleinere gerechten dan de standaard voor-, tussen- en hoofdgerechten.

Jan Lindeboom: ‘Gasten kunnen nu echt kiezen en eten wat ze lekker vinden. Er is veel meer keuze en flexibiliteit dan bij een standaardmenu. Ook met wijn is meer mogelijk. Nu kunnen we bij ieder gerecht heel makkelijk een goed gekozen glas open wij serveren.’
André van Alten: Wij zitten op de Utrechtse Heuvelrug, niet in de stad, en zien veel klassieke gasten. Zij prefereren à la carte. Gelukkig zien we ook de moderne gast, die zich inderdaad vaker met ons seizoensmenu van kleinere gerechten met leuke wijncombinaties laat verrassen.’

Een formaat en een prijs geeft flexibliteit, je kunt makkelijker inspelen op het aanbod. Het geeft meer keuze voor de gast, meer mogelijkheden in wijn/spijs en een hogere opbrengst per couvert.


Jan Lindeboom: Het is niet zozeer een hogere opbrengst per gast maar een hogere tevredenheidsfactor. Gasten kiezen, eten en drinken meer wat ze zelf lekker vinden. Er komen meer gerechten op tafel wat ook een extra stimulans is voor herhaalbezoek. Na een avond heeft de gast veel meer van het restaurant ervaren dan normaal. En tot slot ook niet onbelangrijk, zo kunnen we de restaurantweken en kortingsacties buiten de deur houden.’
André van Alten: Kleine porties met een uniforme prijs is naar onze mening meer een concept voor de stad. Onze klassieke à la carte geeft juist veel mogelijkheden voor mooiere en betere flessen wijn en dat is omzettechnisch ook zeer aantrekkelijk. Maar wij spelen altijd graag op de wens van de gast in, à la carte, groot of klein, dat maakt niet uit. Flexibiliteit is naar onze mening de sterke kracht van ons restaurant.’