artikel

Richard Ekkebus: ‘Negen gangen in een uur is normaal hier’

Restaurant

Hij is al jaren weg uit Nederland en tot op de dag van vandaag maakt hij internationaal furore in Azië. Richard Ekkebus is op zijn plek in Hong Kong, waar zijn tweesterrenrestaurant Amber onlangs werd gekozen tot beste van China. In Nederland zien we ’m niet meer terug, maar Ekkebus koestert zijn Zeeuwse afkomst. ‘Zeekraal plukken, vis schoonmaken en ook de landbouw: als je eenmaal een appel van de boom gegeten hebt, geeft je dat toch een mooi referentiekader dat je de rest van je leven meedraagt.’

Richard Ekkebus: ‘Negen gangen in een uur is normaal hier’

Hij wordt er elke keer nog stil van. Het uitzicht op de 35e verdieping van de Mandarin Oriental in New York. Letterlijk aan de rand van Central Park, tussen de andere wolkenkrabbers. ‘Ik kom hier ongeveer twee keer per jaar, maar het went nooit, dit uitzicht is toch prachtig?’, stelt de Zeeuwse chef retorisch. Hij is in New York om vier dagen met zijn team te koken in het Mandarin Oriental, hetzelfde hotel als waar zijn restaurant Amber zich bevindt in Hong Kong. Afgelopen februari werd het met een 4e plek op Asia 50 Best Restaurants gehuldigd tot het beste restaurant van China en maandag 13 juni werd het in New York tijdens de World’s 50 Best Restaurants 20e van de wereld. ‘Een waanzinnige eer natuurlijk, een hogere positie dan ik ooit had durven dromen.’ Het feit dat Ekkebus’ Amber al 10 jaar lang hét restaurant van Hong Kong is, mag een prestatie heten als je nagaat dat er zo’n 30.000 restaurants in de voormalige Britse kolonie zijn.

Michelin

1Opvallend puntje daarbij is overigens wel dat Ekkebus in 2009 zijn tweede Michelinster ontving, maar tot op de dag van vandaag moet wachten op een derde. Het is iets waar hij zelf ook de vinger niet achter krijgt. ‘Of ik die derde ster al verwacht had? Nou, ik weet eerlijk gezegd niet waarom we hem nog niet gekregen hebben.’ De chef heeft Michelin wel om uitleg gevraagd, maar heel veel duidelijkheid daaromtrent kreeg hij niet. ‘Dan hoor je wel eens dat je er nog niet klaar voor bent, of wellicht dat ik niet consistent genoeg was. Maar goed, het heeft geen zin je daar heel druk over te maken, je hebt er toch geen invloed op. Ik moet zeggen dat met de plekken die me ieder jaar in de World’s 50 Best Restaurants ten deel vallen, er voldoende waardering is.’

Relevant blijven

De eer en de waardering die zo’n onderscheiding met zich meebrengt is enorm, maar één op één ziet Ekkebus dat niet terug in meer gasten. ‘We zitten altijd vol, dus daar kan zo’n onderscheiding niet veel aan veranderen, of we zouden moeten uitbreiden.’ Uitbreiden in capaciteit, 60 zitplaatsen, gaat Amber niet. Het komend jaar ondergaat het restaurant wel de grootste verandering sinds Ekkebus er aan het roer staat. ‘We gaan uitbreiden, maar niet met meer stoelen, meer om beleving toe te voegen. De vraag die we ons daarbij stellen is: hoe kan Amber de komende 10 jaar weer vooruit zonder dat het oubollig wordt. Ik kan er nog niet te veel over uitweiden, maar zoals gezegd; we gaan ’t op een dusdanige manier aanpakken dat Amber relevant blijft. Dat kan in details zitten die op zichzelf staand niet zo belangrijk zijn, maar die de totaalbeleving net afmaken. Hoe zit je aan tafel, waar zitten de poten, te veel stijfsel in de servetten geeft net dat ruwe gevoel dat je niet wilt als je je mond afveegt. Al die kleine dingen die opgeteld een topervaring leveren. Wat dat betreft zijn we altijd op zoek naar een betere versie van onszelf.’

Verantwoord ondernemen

Amber zal volgens Ekkebus daarbij ook afwegingen maken die verantwoord ondernemen onderschrijven. ‘Denk alleen al aan tafellinnen. Wat een belasting op het milieu dat is. Daarnaast is het tegenwoordig oubollig, dus daarom stoppen we ermee. Niet omdat we laagdrempelig of hipster-achtig qua uitstraling willen zijn. Puur, zoals ik al zei, om ook de komende jaren relevant te blijven.’ Qua cuisine is Amber al jaren relevant. Niet alleen door de topkwaliteit die het biedt, ook vanwege de wonderlijke mix van de Franse keuken, in een Aziatische stijl, gevormd met Japanse producten in een Chinese stad. Ekkebus: ‘Hong Kong is in principe een grote rots met 9 miljoen mensen erop. Daar groeit niks. Het enige dat daar groeit, is onroerend goed.’ Dus kijkt Ekkebus over de grens. ‘Wij halen de meeste producten uit Japan. De kwaliteit in China is niet altijd even goed en in Japan is die gewoon exceptioneel. Ze hebben de allermooiste producten ter wereld en het is maar tweeëneenhalf uur vliegen vanuit Hong Kong. Japan heeft wat dat betreft echt onze keuken gevormd.’

Aanpassen aan Azië

2Ekkebus zelf is ook gevormd door Azië. Het heeft een paar jaar aanpassen gekost, maar inmiddels kent de Zeeuwse chef de wensen, manieren en alles wat daarbij komt kijken. Van zowel zijn gasten als van zijn medewerkers. ‘Je het hier te maken met compleet andere omgangsvormen in de keuken bijvoorbeeld. Ik kan streng en hard zijn, maar in Azië moet je nooit iemand te kijk zetten, of cynisch op z’n nummer zetten ten overstaan van de rest van het team. Eén op één kun je zo hard en zo eerlijk zijn als nodig is, maar publiekelijk gezichtsverlies is het ergste wat iemand kan overkomen. Dus daar houd ik rekening mee. Dat betekent overigens niet dat ik een softie ben, ik kan keihard zijn, dat heb ik wel geleerd bij Alain Passard’, lacht Ekkebus. De fameuze Franse chef van het evenzo gerenommeerde restaurant L’Arpège in Parijs was één van de leermeesters van Ekkebus. ‘Pfoe, als die boos was, vlogen de messen letterlijk door de keuken. Maar goed, zo ben ik sowieso niet.’

Daarnaast beleven gasten in Hong Kong het eten heel anders. ‘In het begin wilde ik ook een laagdrempeliger, betaalbaarder deel op de kaart, maar dat werkte voor geen meter. Als een Chinees je mee uit eten neemt, zal hij niet snel het goedkoopste op de kaart kiezen. Daarnaast, een gast moet je niet langer dan 5 minuten zonder eten laten zitten. Het tempo ligt hier een stuk hoger. Het komt voor dat een zakenlunch binnen een uur afgerond moet worden, maar dan wel negen gangen. Nou prima, dat gaan wij regelen.’ Lachend: ‘Maar dan moet je dus wel dooreten.’
Ook qua smaak was het in het begin wennen, vertelt Ekkebus. ‘Het is hier al snel te zout, daardoor ben ik meer met umami gaan werken. In Nederland zegt dat niet zo veel, maar in Azië is het enorm belangrijk. En ook al vind ik het niet te zout; als – zoals in het begin – mensen het vaker tegen je zeggen, dan moet je die smaak aanpassen of ergens anders op de wereld een restaurant openen.’ Makkelijk was dat aanvankelijk niet, erkent Ekkebus lachend. ‘Ik ben toch een koppige Zeeuw, hè?’

Zeeuwse topchefs

3Inderdaad, de wieg van Richard Ekkebus stond 49 jaar geleden in Zeeland, evenals die van andere topchefs Sergio Herman, Jannis Brevet en Edwin Vinke. Toeval dat zoveel topchefs uit Zeeland komen. ‘Natuurlijk niet. Wij groeien op met natuurlijke producten. Zeeland en de zee zijn één. Schelpen van de palen afplukken, zeekraal plukken, vis schoonmaken…Niks ten nadele van Amsterdam, maar wat weet je nou van verse vis als je daar vandaan komt. Veel kinderen weten niet waar suiker vandaan komt, terwijl wij als kleine jongens de suikerbieten al leegzogen. Er is in Zeeland ook veel landbouw en als je ooit een appel van de boom hebt gegeten, heeft zo’n smaak toch een bepaald referentiekader voor je dat je de rest van je leven niet meer vergeet. Het is daarom geen toeval dat veel goede Nederlandse chefs Zeeuwen zijn.’

Geen Nederland

Ondanks zijn Zeeuwse roots is er niks van zijn provincie of zelfs niet van Nederland in zijn kookstijl terug te vinden. ‘Nee, totaal niet. Kijk, ik kom uit de ‘Kranenborg-school’ en dat heeft me veel gegeven. Hoe je het ook wendt of keert: in Nederland ben je óf van de Kranenborg-school of van de Cas Spijkers- school, dat zijn de stromingen die er toe doen. Maar in mijn kookstijl ben ik zo beïnvloedt door Frankrijk, waar ik op jonge leeftijd al naartoe vertrok en natuurlijk door Azië, dat er geen ‘Nederland’ in mijn kookstijl te vinden is.’ Wel in zijn manier van werken, erkent hij. ‘Ja, het georganiseerde, dát is echt iets Nederlands in mij. Maar in mijn geval op het maniakale af. Vraag het maar aan Sidney (topchef Sidney Schutte van Librije’s Zusje werkte bij Ekkebus in Amber, red.), die werd soms gek van me. Alles in mijn keuken heeft een plekje.’ Maar daar houdt het ‘Nederland in Ekkebus’ wel zo’n beetje op. We gaan hem er ook niet terugzien, zegt Ekkebus. ‘Ik vind Nederland een ontzettend gaaf land en ik kom er ook nog ieder jaar terug, maar ik heb in Hong Kong mijn plek gevonden. Ik ben nu bijna vijftig en ik denk dat ik mijn carrière hier volbreng. Het is zo’n ontzettend opwindende stad en er is zoveel te beleven, dat is geweldig.’ En ook z’n pensioen zal hij niet genieten aan de Zeeuwse kust. Met een glimlach: ‘Ik heb een fijn huis op Mauritius, waar ik een mooie tijd heb beleefd toen ik daar werkte. Dat beschouw ik als thuis, mijn gezin ook, dus dat is waar we zullen terugkeren.’

CV Richard Ekkebus

Als chef doet Richard Ekkebus in het prille begin ervaring op in zijn eigen Zeeland bij onder meer Het Beursgebouw in Vlissingen en De Gespleten Arent in Middelburg. In 1986 treedt hij als chef de partie in dienst bij Château Neercanne in Maastricht. In 1989 maakt Ekkebus een vervolgstap als hij naar het met tweesterren bekroonde Corona in Den Haag vertrekt om als chef saucier aan de slag te gaan. Dit zal zijn laatste werkgever in Nederland zijn. Drie jaar na Corona vertrekt Ekkebus naar Frankrijk waar hij achtereenvolgens pastry chef in L’Arpège in Parijs, chef de partie bij Guy Savoy in Parijs en chef de partie bij Pierre Gagnaire in St. Étienne is. Allen driesterrenzaken. In 1995 wordt Ekkebus op het eiland Mauritius aangesteld als executive chef van het vijfsterrenhotel Royal Palm. Acht jaar later, in 2003, verhuist hij naar Barbados. Als executive chef geeft hij daar leiding aan de keuken van de vier restaurants van hotel en resort Sandy Lane. In 2005 reist Ekkebus weer verder om executive chef te worden in The Landmark / Mandarin Oriental in Hong Kong. Daar wordt hij drie jaar later director of Culinary Operations and Food and Beverage. Het restaurant Amber by Richard Ekkebus heeft sinds 2009 twee Michelinsterren. In 2012 opent hij in de Mandarin in Shanghai Fifty 8 Grill. Een dependance van dit restaurant moet eind 2017 haar deuren openen in Peking.

Misset Horeca topchefs-interviews

Misset Horeca interviewt in een lange serie de meest gerenommeerde chefs van over de hele wereld. Eerdere interviews met internationale topchefs zijn hieronder terug te lezen:

Massimo Bottura FAVOURITE © Paolo Terzi
‘Wij kunnen niet stilstaan, wij lopen voorop’
Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italië

 

RESTAURANTE_ARZAK_088
‘De druk van de sterren heb ik nodig’
Elena Arzak, Arzak, San Sebastian, Spanje


AMSTERDAM - De Duitse top-chef Tim Raue. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN
‘Gebrek aan ambitie pik ik niet’
Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlijn, Duitsland

ChefsRevolution

‘Internationale sancties zijn een zege voor onze cuisine’
Vladimir Mukhin, The White Rabbit, Moskou, Rusland

ChefsRevolution

‘De hype is gelukkig voorbij; nu consolideren’
Virgilio Martinez, Central, Lima, Peru