artikel

Tim Raue: ‘Gebrek aan ambitie in mijn team pik ik niet’

Restaurant

Tim Raue werd maandag 13 juni uitgeroepen tot nummer 34 van de wereld. Een fikse sprong na zijn 52e plek in 2015. Misset Horeca sprak met de Duitse topchef in maart van dit jaar toen hij gastchef was bij Joris Bijdendijk in Rijks. Het leverde een boeiend gesprek op met het Duitse wonderkind én enfant terrible. Over ambitie, eerzucht en zijn beruchte verleden in een Duitse jeugdbende en de mishandeling door zijn vader. ‘Op mijn 13e was ik gelukkig groot genoeg om hem terug te slaan.’

Tim Raue: ‘Gebrek aan ambitie in mijn team pik ik niet’
Tim Raue is één van de geportretteerde chefs in het vierde deel van Chef’s Table.

Tim Raue (1974) is één van de meest gerenommeerde chefs van Duitsland. Hij verdiende aan het begin van deze eeuw al Michelinsterren, werd meermaals geprezen door Gault Millau en stond het afgelopen jaar op plek 51 van de lijst San Pellegrino World’s Best Restaurants. De Aziatische keuken waar hij nu zo bekend om staat, is er echter pas een aantal jaren. Om dat te begrjipen moeten we terug naar een beslissend keerpunt in zijn carrière: in 2007 wordt hij gekroond tot Chef van het Jaar door Gault Millau. De dan 33-jarig chef beseft hij dat hij helemaal niet achter zijn werk staat. Hij lijkt te rillen als hij er aan terug denkt. ‘Oh man, dat was gewoon pure shit. Beetje Frans, beetje Spaans…soms kreeg je een zesgangenmenu en ging je van Mediterraans, naar Thais, naar lokaal…ik deed wat er van me verwacht werd, maar ik drukte er geen eigen stempel op.  En als ik gelukkig wilde worden, moest het echt anders.’

‘Harmonie interesseert me geen fuck’

AMSTERDAM - De Duitse top-chef Tim Raue. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANEn wat dat dan moet zijn, ontdekt Raue als hij in dienst treedt als ‘wereldwijd culinair adviseur’ van Swissotel. Raue reist de hele wereld over. Azië maakt een onuitwisbare indruk op hem. Een dermate grote indruk dat hij weet dat dit het helemaal is voor hem. ‘In diverse Aziatische landen werd ik razend enthousiast over de keuken aldaar. Met name in Singapore. Niet dat saaie ‘Frans-achtige’ voedsel, maar een explosie aan smaken en kruiden. Ook Hong Kong en de Chinese keuken hebben een grote invloed op mijn koken, omdat ik die manier begrijp. En ik maak daar een eigen stijl van. En ik vind het nog steeds ongelooflijk. Een kleine, dikke, blanke kok die Aziatisch gaat koken, wat vervolgens ook nog eens wereldwijd erkend wordt.’ Het leidt in 2010 tot een ster voor zijn restaurant ‘ Tim Raue’ en in 2012 komt daar een tweede ster bij. Wie denkt dat Raue ongeduldig staat te trappelen om een derde ster te mogen bijschrijven, komt bedrogen uit. Sterker nog, hij verwacht die ultieme erkenning van Michelin nooit te krijgen. ‘Ik heb hele goede contacten met Michelin en ik weet wat ze verwachten. En op dit moment doen wij niet wat zij verwachten. Ik weet dat ik voor hun smaak te pittig kook en voor Michelin is harmonie op het bord heel belangrijk. Mij interesseert dat geen fuck. Wat ik kook, dat reflecteert mij en ik ben nou eenmaal geen harmonieus persoon. Daardoor weet ik dat ik met de huidige maatstaven nooit een derde ster zal krijgen.’ Dan is er ook nog die andere erkenning In de lijst van San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, eindigde Raue in 2015 op plek 52 (en nu dus 34). De lijst, die in tegenstelling tot haar naam jaarlijks een top 100 samenstelt, is bijzonder invloedrijk. Raue is dan ook blij met z’n notering. Vooral vanuit zakelijk perspectief.

Pessimisme als drijfveer

‘Toen wij de eerste Michelinster kregen, stegen de inkomsten met zo’n 40 procent. Bij de tweede ster, in 2012, kwam daar zo’n 25 procent bovenop. Op het moment dat wij de top 100 van de San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants genoemd werden, stegen de inkomsten met nog eens 15 á 20 procent. Dus ja, die erkenning van de Michelinsterren, en de laatste jaren van San Pellegrino, zijn van wezenlijk belang voor me.’ Raue benadrukt dat het geen doel op zich is. ‘Nee, geen enkele zichzelf respecterende chef staat met z’n vinger in de lucht naar Michelin te schreeuwen: ‘Ik, ik, ik!’ Je doet –als het goed is- wat je leuk vindt, je bent daar goed in en daarvoor krijg je een onderscheiding.’ Een erkenning die hij niet graag kwijt wil raken. ‘Een ster verliezen? Really, really shit. Uit de lijst van 100 beste restaurants? Ook fucking shit.’ Weet je, ik hoef niet op de eerste plek te staan, maar wel bij die eerste 100. Dan hoor je er namelijk bij, en dat telt. Je ontmoet op zo’n uitreiking veel chefs en dat zijn connecties waar je iets mee kan. Ik ga binnenkort naar Seoul met acht andere chefs, allemaal minimaal twee sterren en in de lijst van San Pellegrino. Als je eenmaal uit die club valt, is het moeilijk daar weer in te komen.’ Of hij een stijging verwacht, willen we weten. ‘Ik verwacht er weinig goeds van’,  antwoordt Raue. Pardon? ‘Serieus. Ik ben nu eenmaal een pessimistisch persoon. Ik ben nooit tevreden, maar toen ik bijvoorbeeld in Rijks Restaurant drie dagen gastkok was, verbaasde mij het zeer dat het alle dagen vol zat. Ik dacht echt dat zoiets onmogelijk was. En als het dan vol is ben ik nooit tevreden over een bord dat de keuken uit gaat. Zwaar? Ja.’ Dan met een stalen gezicht: ‘Het is echt niet leuk veel tijd met mij door te brengen. Maar aan de andere kant; het is wel mijn drijfveer. Het houdt me gaande en zorgt ervoor dat ik steeds beter, hoger en sneller wil en ook ga. En ik stuw ook zo mijn team naar grotere hoogten. Of ik nooit kan genieten? Ja wel, maar niet vaak. Dus als de lijst van San Pellegrino straks uitkomt, kan het alleen maar meevallen. Als ik er tenminste in sta.’ Deze uitspraak was in maart 2016, voordat de lijst bekend werd gemaakt en Raue zijn 34e plek kreeg.

Veeleisend en direct

AMSTERDAM - De Duitse top-chef Tim Raue. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANRaue haalt zijn geluk met name uit het gelijk dat zijn gasten hem geven. ‘Mijn tafels zitten altijd vol, tijdens lunch en diner, gasten zijn tevreden, en ik ben tevreden. Dat telt. Niet de derde ster. Maar goed, je ziet dat Michelin ook met haar tijd meegaat, dus wie weet. Maar als mijn carrière eindigt met twee sterren; prima!’ En hoewel hij het zakelijke aspect onderkent van een topnotering in de San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants of een x-aantal Michelinsterren, ziet Raue ze ook als erkenning voor het harde werk dat verzet wordt. ‘Weet je, dat soort onderscheidingen zijn als Olympische medailles. Het enige verschil is dat een Olympische sporter eens per vier jaar top moet zijn. Wij krijgen zo’n 80 gasten tijdens een shift en die krijgen allemaal gemiddeld 10 borden. Wij moeten elke dag 800 keer top zijn. Je moet elk fucking bord willen winnen.’ De sport-metafoor komt vaker terug bij Raue. ‘Maar zo is het ook. Net zoals in sport: als je het niveau niet aan kan, dan is dat niet erg. Maar dan heb je niks in de top te zoeken. Simpel’ De druk die dat met zich meebrengt is immens, erkent Raue. ‘Maar ik ben er tegenwoordig rustiger onder omdat ik een goed team om me heen verzameld heb waar ik nu al jaren mee werk. Ik kan me uit de recente periode maar één incident herinneren waarin een lid van de keukenbrigade de avond ervoor stomdronken was geworden en tijdens de lunch met een enorme kater in de keuken stond. I kicked his arse.’ Maar zodra ik problemen bemerk, spring ik er meteen op in. Ik ben behoorlijk recht voor z’n raap. Als iets me niet bevalt of als iets niet goed gaat, dan zeg ik het en benoem ik het zo direct mogelijk. Zo voorkom je misverstanden.’

Koken is oorlog

Raue staat in Duitsland mede bekend om zijn uitspraak Kochen ist Krieg. Koken is Oorlog. ‘Dat is het ook. Als je bij mij in de keuken staat, moet het flink tekeer gaan en geen gezellige samenzit of ellenlange discussies over gerechten of iets dergelijks.’ Raue recht zijn rug en begint luider en geïrriteerder te spreken. ‘Weet je dat ik soms bij een vergadering zit met interieurdesigners die in staat zijn om een kwartier lang over het type wijnglas te discussiëren? Tegenwoordig zeg ik na 30 seconden ‘Shut the fuck up!’ Jullie willen ronde glazen? Prima, dan nemen we de ronde glazen uit deze serie en dan kies ik wel welke precies, want ik weet welke wijnen we serveren.’ Terwijl hij weer naar achteren leunt in zijn stoel, vervolgt Raue op een rustigere toon: ‘Dat soort geneuzel gaat ten koste van dingen die écht belangrijk zijn, de wil om te slagen. Iedereen die bij mij werkt moet de ambitie hebben om ooit hoofd van diezelfde keuken te worden. Ik snap dat niet iedereen op mijn niveau kan presteren, maar een gebrek aan ambitie pik ik niet.’

Topgastronomie Duitsland

Tim Raue_4_Fotocredit Nils HasenauRaue’s Aziatische stijl wordt alom geroemd, hijzelf is tegelijkertijd ook lovend over de cuisine van zijn thuisland Duitsland. ‘Oh ja, absoluut. Ik denk dat de Duitse cuisine bij de top van de wereld hoort.’ Toch zijn Duitse chefs kwantitatief ondervertegenwoordigd in de lijsten in vergelijking met collega’s uit andere grote Europese landen als Frankrijk en Spanje. ‘Dat komt omdat de Spanjaarden, naast goed koken, ook goed zijn in het bedrijven van marketing. Zij stralen uit dat ze goed zijn. Duitse chefs zijn veel te bescheiden wat dat betreft. Qua technieken en smaken behoort Duitsland tot de wereldtop, maar mijn collega’s zouden dat veel meer en beter moeten uitdragen. Een Duitser klopt zichzelf niet zo snel op de borst.’ Een ander aspect voor de onderbelichting van de Duitse keuken zit ‘m volgens Raue in het gebrek aan uitdaging. ‘Er staan twee Duitse chefs in de San Pellegrino lijst, wat ik een prima score vindt als je nagaat dat het om een wereldwijde lijst gaat. Maar de Duitse gast komt niet eens in de buurt van de top-50. Wij moeten ons meer richten op een internationaal publiek. Mensen moeten niet alleen naar Duitsland komen om Porsche te bewonderen, maar ook de gastronomie. Wat dat betreft heb ik het getroffen dat ik in Berlijn zit, daar heb ik geen enkele reden tot klagen, want de hele wereld komt daar.’ Het woord is eruit: Berlijn. De Duitse hoofdstad is Raue zeer lief. Hij werd er geboren, verdiende er zijn strepen, maar groeide er ook op. En dat was niet makkelijk, en grotendeels ook niet leuk, dat mag een understatement heten.

Jeugdbende en mishandelingen

Tim Raue is er opvallend open over, het feit dat hij opgroeide in armoede. Zijn biografie uit 2009 heeft dan ook de veelzeggende titel ‘Ik weet wat honger is.’ Het is nog één van de minste problemen in zijn jeugd. Raue wordt als kind regelmatig mishandeld door zijn vader én sluit zich –in een zoektocht naar een surrogaatfamilie- aan bij 36 Boys, een beruchte, Berlijnse jeugdbende. Het klinkt als een ‘goed verhaal’: kansarme jongere wordt topchef. ‘Dat kan’ zegt Raue droogjes. ‘Maar ik heb dit nooit naar buiten willen brengen. Toen ik in 2007 verkozen werd tot ‘Chef van het Jaar’ door Gault Millau, werd ik bekend en kwam mijn verleden naar boven.’ Raue zucht en lijkt zich weer op te winden. ‘Eén journalist, ein Arsloch, begon in mijn verleden te spitten en stuit op een paar mensen die zeiden dat ze ooit door mij in elkaar geslagen waren…’ Hij staart voor zich uit en vervolgt: ‘En dat kon ik helaas niet Nils Hasenauontkennen. Maar tegelijkertijd moest ik ook uitleggen waar die agressie vandaan kwam.’ Raue groeit op in het Berlijn van de jaren tachtig, specifieker in het Kreuzberg van de jaren tachtig. Een wijk in de Duitse hoofdstad die anno nu een hippe hotspot is, maar toentertijd een broeinest met etnische spanningen. En alsof dat al niet genoeg was: thuis was het ook al geen pretje. ‘Mijn vader sloeg mij regelmatig en als klein kind sta je dan machteloos tegenover zo’n vent. Pas rond mijn dertiende was ik sterk genoeg om ‘m terug te slaan.’ Door de weinig warme thuissituatie zoekt Raue zijn heil op straat en kwam uit bij 36 Boys, een beruchte jeugdbende, die haar tijd doodde met het vechten met andere bendes en voornamelijk bestond uit jeugd van buitenlandse komaf, Koerden en Turken. ‘Eigenlijk alleen maar buitenlanders’, vertelt Raue, om met een glimlach te vervolgen: ‘Ik was een eenmans-integratieproject.’ Het straatgeweld neemt Raue voor lief, hij krijgt er namelijk wel iets voor terug, iets dat in zijn thuissituatie volledig ontbreekt: een familie. ‘Die jongens voelden voor mij als familie. En dat is nu ook wat ik in mijn keuken heb: ons team is zo’n hechte familie, dat voelt gewoon heel sterk.’ Zijn jeugd heeft Raue gesterkt en zorgt ervoor dat hij wellicht meer geniet van wat hij bereikt heeft. ‘Dat denk ik wel. Als ik naar m’n bankrekening kijk, ben ik niet ongelukkig’,  lacht hij. ‘Maar de druk is er ergens ook wel af, omdat ik niet meer zo hoef te vechten voor een fatsoenlijk bestaan. Het feit dat ik sta waar ik nu sta maakt me dankbaar en nederig omdat ik ook de andere kant gezien heb.’ Of het hem veranderd heeft? ‘Deels, maar een bekend gezegde luidt: je kan een jongen uit de getto halen, maar de getto niet uit de jongen. Toen ik in Amsterdam kookte bij Rijks, gingen we een avond uit en naar een café om voetbal te kijken. Op het moment dat ik dat café binnenstapte, zag en voelde ik meteen de aanwezigheid van hooligans, mensen met weinig goeds in de zin. Het is een instinct dat ik van de straat heb meegenomen, zoiets raak je niet meer kwijt.’

Misset Horeca topchefs-interviews

Misset Horeca interviewt in een lange serie de meest gerenommeerde chefs van over de hele wereld. Eerdere interviews met internationale topchefs zijn hieronder terug te lezen:

Massimo Bottura FAVOURITE © Paolo Terzi
‘Wij kunnen niet stilstaan, wij lopen voorop’
Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italië

 

RESTAURANTE_ARZAK_088
‘De druk van de sterren heb ik nodig’
Elena Arzak, Arzak, San Sebastian, Spanje

 

Foto cv
‘Negen gangen in een uur is normaal hier’
Richard Ekkebus, Amber, Hong Kong, China

ChefsRevolution

Vladimir Mukhin, The White Rabbit, Moskou, Rusland
‘Internationale sancties zijn een zege voor onze cuisine’

 

ChefsRevolution

‘De hype is gelukkig voorbij; nu consolideren’
Virgilio Martinez, Central, Lima, Peru