artikel

Van kapper naar kok met eigen restaurant

Restaurant

‘Ik was 22, toen ik nog geen ei kon bakken’, vertelt Jermain de Rozario. Nu, 9 jaar later, ziet dat plaatje er heel anders uit. De Rozario raakte met het kookvirus besmet en werkte zich in sneltreinvaart op tot chef de partie bij tweesterrenrestaurant De Lindehof in Nuenen. Sinds mei mag hij zich eigenaar noemen van restaurant De Rozario in Helmond.

Van kapper naar kok met eigen restaurant
Jermain de Rozario © Fotopersburo Bert Jansen

Jermain de Rozario (31) doet als tiener een opleiding tot kapper. ‘Vond dat alleen maar leuk vanwege al die dames die daar op school zaten’, zegt hij lachend. ‘Ik was echt een boefje’. School neemt hij in die tijd niet serieus, hij houdt vooral van feesten en geeft geld uit als water. Als de deurwaarders bij hem aankloppen, beseft hij dat het anders moet.

Roer om

Begin 20 gooit hij het roer om. Hij vindt een baan als gastheer bij restaurant De Warande in Helmond en start met het wegpoetsen van zijn schulden. In de horeca voelt hij zich thuis, maar vooral de keuken trekt hem. ‘Heb koken altijd al leuk gevonden.’

Topniveau

Bij restaurant ’t Parlement verwisselt hij de voorkant voor de keuken en klimt in 7 jaar op van leerling tot chef. Om zich verder te kunnen ontwikkelen, vertrekt hij in 2013 naar De Lindehof in Nuenen, waar hij tot april 2016 als chef de partie onder zijn leermeester Soenil Bahadoer het topniveau leert kennen. In 2014 wint De Rozario er de kookwedstrijd ‘Variatiechef van het Jaar’.

Eigen restaurant

Zijn wens om ooit een eigen zaak te hebben, is dan al diep geworteld. Met het vinden van een investeerder komt die droom uit. Samen met zijn vriendin Virginia Rhoe kan hij daardoor recent restaurant ’t Parlement, waar hij zelf jarenlang werkte, overnemen.

Leerschool De Lindehof

‘Bij De Lindehof heb ik vooral geleerd om door te zetten en te anticiperen op moeilijke situaties. Kan niet, bestaat niet. Dat wil ik hier doorvoeren.’ Over zijn eigen restaurant zegt hij lachend: ‘Druk op de ketel is niet nieuw voor me, maar dit is een heel ander verhaal. Maar de maand juni is al volgeboekt en de gasten zijn tevreden.’

Kritiek

De jonge ondernemer vertelt dat hij de eerste weken iedere avond alle gasten heeft aangesproken met de vraag of ze nog verbeterpunten voor hem hadden. ‘Ik wilde eigenlijk graag klachten horen, want daar heb ik wat aan. In het begin heb je kinderziektes en ik ben nog maar een kleine jongen. Door open te staan voor kritiek, kan ik groeien.’

Verbeterpunt

Wat het meest gehoorde verbeterpunt was? ‘De medewerkers in de bediening’, vertelt hij eerlijk. Het personeel van ’t Parlement, wat een luxe eetcafé was, is overgenomen. ‘Deze medewerkers doen het goed, maar ze moeten nog beter. Heel plat gezegd moeten ze de overstap maken van het serveren van de stokbrood met kruidenboter en de friet en mayo, naar het serveren van een terrine met ganzenlever. Het is logisch dat ik ze daarop moet trainen.’

Keuken

Het nadenken over gerechten vindt de kok mooi. ‘Op zondag houden we een soort chique kliekjesdag, om voedselverspilling tegen te gaan. Dan bedenken we ’s morgen gerechten op basis van de producten die nog in de koeling liggen en werken we niet met een menukaart. Aan tafel vertel ik welke gerechten ik dan kan maken, als tegenprestatie krijgt de gast koffie met friandises van het huis.’

Enthousiast vertelt De Rozario ook over zijn tonkabonen met chocolade die hij op de kaart gaat zetten. ‘Weet je hoe dat gerecht gaat heten? ‘Willy Tonka, als knipoog naar de chocoladefabriek van Willy Wonka in het kinderboek Sjakie en de chocoladefabriek. In het gerecht wil ik dan ook iets doen met een golden ticket.’ De chef-kok geeft er de voorkeur aan om zijn gerechten persoonlijk toe te lichten aan tafel. ‘Ik ben dan gewoon trots en vind dat leuk om te doen. Dat is geen show, zie het als een extra beleving.’