artikel

100 procent Organic: Schipholgans en bio-cola

Restaurant

Een rilette van ‘Schipholgans’, een ‘Pata Negra’ van wolvarkens en een soepje met duurzaam gekweekte slakken. Bij Organic, het pop-uprestaurant van Dutch Design Hotel Artemis in Amsterdam, is zowel de dranken- als de menukaart 100 procent biologisch.

100 procent Organic: Schipholgans en bio-cola

Iedere zaterdag, tot begin oktober, opent Organic de deuren. Het pop-uprestaurant in het design en kunsthotel gaat gepaard met een expositie die dezelfde naam draagt. ‘Denk aan kunst met organische- en natuurlijke vormen, afbeeldingen uit de natuur en natuurlijke materialen’, zegt design & art concept coördinator Jennie Seure.

‘Iedere vier maanden is er een nieuwe expositie in het hotel’, vervolgt ze. ‘Alle kunst en design, maar ook de menu- en drankenkaart worden dan aan dat thema gekoppeld zodat we een totaalbelevenis verzorgen.’ Zo kwamen eerst al Zwart-Wit, Green Envy, Red Light, en Plastic als thema’s voorbij.
‘Bij het thema Plastic hadden we bijvoorbeeld kunst van gerecyclede petflessen en cocktails in zakjes, waarvan het plastic weer werd hergebruikt. Nu wilden we de aandacht voor natuur en milieu nog wat breder trekken.’

Ombouwen

Iedere zaterdag wordt het huidige restaurant ‘De Stijl’ omgebouwd tot pop-uprestaurant Organic dat wordt aangekleed met hooibalen, melkbussen, veel groen en natuurlijke kunst. Chef-kok Otilio Valerius: ‘Iedere keer als er een nieuw thema komt, ga ik me erin verdiepen. Organic was een hele leuke uitdaging. Heb stad en land afgezocht voor de juiste ingrediënten met het juiste verhaal.’

Green Key

Mark Weijkamp, sales en marketing executive: ‘Het hotel draagt al het eco-label Green Key, maar we wilden met dit thema gewoon wat extra’s doen. De gasten zijn echt enthousiast. Je merkt dat het leeft. Dierenwelzijn, voedselverspilling en ook het ondersteunen van de lokale leveranciers is iets wat wij erg belangrijk vinden en ook zeker heeft meegespeeld bij het inslaan van deze richting.’

Doorvoeren

Zelfs de cola die in het pop-up- restaurant wordt geschonken, is biologisch. ‘Gasten kunnen op het moment dat Organic de deuren opent, alleen bestellen van de 100 procent organische menu- en drankenkaart. Dit was absoluut wel een gok. De reacties zijn tot nu toe gelukkig alleen maar positief’, zegt Weijkamp. ‘Natuurlijk is het ook ons niet ontgaan dat dit thema steeds meer mensen bezighoudt. Maar dat de gasten er zó enthousiast van zouden worden, heeft ons verbaasd. We waren al op de goede weg, maar dit heeft echt onze ogen geopend. We gaan daarom kijken welke elementen we als blijvend willen gaan doorvoeren.’

Leveranciers

3‘Een hele leuke uitdaging om alles 100 procent biologisch te doen’, zegt chef-kok Valerius. Voor zijn gerechten deed de kok uitgebreid onderzoek naar ingrediënten met een goed verhaal. Een aantal kruiden bijvoorbeeld was lastig te vinden. Via leverancier Belle Marie, die kruiden levert uit biologisch dynamische landbouw, kon de voorraad goed worden aangevuld. ‘Een deel werd vers ingekocht en gedroogd in eigen droogkasten.’ IJs komt van De IJsmakerij Amsterdam en de slakken van duurzame slakkenkwekerij Slow Escargots.
De biologische groenten vond de kok bij teler Frank de Koning, maar werden ook – net als het brood – bij de Biologische Noordermarkt gehaald. Kaas komt van kaasmaker Bastiaansen die deze maakt van melk, afkomstig van koeien die vrij rondlopen op onbespoten weilanden. Vlees en de vis komen via groothandel Vis van Henry van De Keuken van het Ongewenste Dier, geitenboerderij Ridammerhoeve, De Mangalicahof, Fontijn en boerderij Geingenoegen. Bij laatstgenoemde werd koe Betsie 152 na een persoonlijke ontmoeting gekocht. ‘Haar hebben we van kop tot staart verwerkt.’ Via leverancier Fontijn werd vlees gekocht van zogenoemde dubbelkoeien, koeien die eerst een carrière als melkkoe hebben gehad.

Schipholgans

De Schipholgans en rivierkreeft op de kaart komen via De Keuken van het Ongewenste Dier, die producten verkoopt van ongewenste diersoorten. ‘Gans kun je mooi stoven, maar je kunt ook hele mooie gerechten maken van de borst. Zodoende konden we de hele gans verwerken.’ Het leverde een rilette van Schipholgans, die op de kaart staat als Unwanted Airmiles, en een zacht gegaarde ganzenborstfilet die kan worden besteld onder de naam ‘Missed My Plane’. De zogenoemde Schipholganzen worden gedood in een straal van 20 kilometer rond de luchthaven. De vogels worden omgebracht om te voorkomen dat ze in motoren van vliegtuigen belanden.
‘Ook de rivierkreeften doen het goed op de kaart’, vertelt de chef-kok. Die diertjes worden als plaag gezien in grachten en sloten. De rivierkreeft vreet sloten kaal waardoor planten en ander leven verdwijnen.

Drankenkaart

2Op de drankenkaart staan biologische wijnen, bier, frisdranken, gin, rum en wodka. ‘In Organic schenken we onder meer Superbio-wijn, Natufrisk Cola en Proviant Orange Bio.’

Persoonlijk

De kok is enthousiast over het contact met de leveranciers. ‘Het is allemaal heel persoonlijk. Mensen staan achter hun product en vinden het leuk dat een kok ermee werkt. Dat merk je.’ Het 100 procent biologisch willen zijn, zorgde voor een andere aanpak in de keuken van het hotel. ‘Vooral de eerste week was het even lastig. Het is intensief, maar je leert ook veel leuke dingen bij. In de koelcel werd een apart schap ingericht met alle biologische ingrediënten en we hebben een aparte
kar met alle mise-en-place gerechten.’

Duurzaam personeel

Via de Robert Kranenborg Academie krijgt Valerius binnenkort ook een duurzame collega. De Robert Kranenborg Academie heeft als doel om mensen met een leerprobleem te helpen in de richting van het koksvak.

Duurzaam duur

Op de vraag of duurzaam ook duurder is, zegt Valerius: ‘Ja, ik denk zo’n 20 procent duurder. Maar als meer mensen zo gaan werken, dan gaat het ook minder duur worden.’ Meest belangrijk vindt de kok dat van het seizoen gebruik wordt gemaakt. Goed voor het milieu, maar de producten zijn dan ook vaak het lekkerst. Aardbeien in december zijn toch niet te eten?