artikel

De favoriete keukenhulp van Sonny Speelman: Playlist Samsung S5 smartphone

Restaurant

Een goede stagiair in de keuken is mooi, maar sommige chefs hechten meer aan hun favoriete keukentool om wonderen op het bord te verrichten. Bij de een is het mes met persoonlijke inscriptie heilig, de andere gaat voor een enorm op maat gemaakt grillfornuis of gewoon een simpele naald. Vandaag Sonny Speelman van John Dory in Amsterdam.

De favoriete keukenhulp van Sonny Speelman: Playlist Samsung S5 smartphone

Geen fan van Apple

Als je Sonny Speelman naar zijn favoriete tool in de keuken vraagt, noemt hij geen mes of sous-vide maar de playlist van z’n Samsung S5 smartphone. ‘Nee, ik ben geen fan van Apple, ik heb er ooit een gehad maar het werkt niet echt lekker’, zegt Speelman, de rechterhand in de keuken van eigenaar/chef Arjan Wennekes van restaurant John Dory in Amsterdam. Speelman en Wennekes kennen elkaar uit de keukens van Vis aan de Schelde en The Roastroom, de restaurants van Michiel Deenik bij de Rai in Amsterdam.

Begin dit jaar startte Wennekes zijn nieuwe visrestaurant in een oud pakhuis aan de Prinsengracht in Amsterdam en hij vroeg Speelman als zijn rechterhand. John Dory is open vanaf februari dit jaar en was een van de eerste restaurants binnen de trend van de vistronomie in Amsterdam.

Mise-en-place knallen met opzwepende beats

De playlist van Speelman speelt in op de sfeer in de keuken. ‘Moet er echt even geknald worden met de mise-en-place dan zetten we opzwepende beats op, momenteel draaien we de afspeellijst Blumencast veel, daar krijgt iedereen het goede ‘zomergevoel’ van.’ Maar de muziek kan ook net zo goed aan de sfeer van de dag, het weer of wens van de collega’s worden aangepast.

‘Een ding is heilig’, zegt Wennekes. ‘Zodra de eerste gasten komen, gaat de muziek altijd uit om later helemaal aan het einde van de service bij het schoonmaken weer knalhard aan te gaan.’