artikel

Kakelverse zaak voor winnaars Mijn Tent is Top

Restaurant

‘We wilden het anders, compleet anders’, vertellen Rianne Sleeuw (34) en Annelie van den Bos (32). Na zeven jaar restaurant De Pastinaeck in Amersfoort ,waarmee ze in 2009 Mijn Tent is Top wonnen, gooiden ze het roer om. De Pastinaeck met vergeten groenten in de hoofdrol, transformeerde in twee maanden tijd in Hop en Hen, met op de kaart… inderdaad kip en bier.

Kakelverse zaak voor winnaars Mijn Tent is Top
Fotostudio Kastermans

De twee horecaondernemers zaten de afgelopen jaren niet stil. Naast hun wijnbar De Bijzaeck, tegenover Hop en Hen op de Hof in Amersfoort, hebben ze sinds februari vorig jaar ook De Viszaeck in diezelfde stad.

Vierde zaak

Op de vraag of de twee – goede vriendinnen sinds de Hogere Hotelschool – alweer een plan hebben uitgebroed voor een vierde zaak, beginnen ze te lachen. ‘Ik heb de makelaar net een mail gestuurd met de vraag of hij wil uitkijken naar een pandje’, zegt Rianne Sleeuw. ‘We weten nog niet precies wat we willen, maar de ideeën borrelen’, vult Annelie van den Bos aan.

‘Even chillen’

Sleeuw zegt lachend: ‘Na die zaak gaan we even chillen hoor. Hoewel het officieel niet zo is, voelt Hop en Hen al een beetje als de vierde zaak.’ Van het voormalige restaurant is ook niets meer te herkennen. De zaak onderging een complete metamorfose en opende op 1 maart de deuren als Hop en Hen.

Geen De Pastinaeck 2.0

Sleeuw: ‘De zaak was aan verfrissing toe. Dan kan je de boel een lik verf geven en een nieuw interieur, maar dan krijg je zo’n De Pas-
tinaeck 2.0. Dat wilden we niet. De Pastinaeck liep goed, maar we zitten op een uitgaansplein.

Wekelijks 180 scharrelkippen

Regelmatig hadden we groepen jongeren die hier op de kaart keken en weer vertrokken, omdat ze de vergeten groenten maar ingewikkeld vonden.’ Hop en Hen sluit beter aan op de locatie. ‘Is veel toegankelijker voor een breder publiek.’ In plaats van vergeten groenten en een uitgebreide wijnkaart, vloeit het speciaalbier nu rijkelijk en worden wekelijks 180 scharrelkippen ingekocht en geserveerd als ‘Kip van het spit’, of ‘Hen la Hop’ (hen gestoofd in donker bier) of de ‘Crispy Henburger’ (broodje met gepaneerde hen).

Keuken

De chef-kok die bij de opstart van De Pastinaeck in de keuken stond, staat tot het einde van dit jaar ook in de keuken van Hop en Hen. Daarna vertrekt hij weer naar het buitenland en zoekt het ondernemersduo een nieuwe kok. Drie jonge koks van het voormalige restaurant gingen mee naar Hop en Hen.

Hop en hennetjes

Twee maanden was het pand gesloten voor de verbouwing. ‘Eigenlijk alles is veranderd.’ De bar ging naar het midden, het restaurant naar voren. ‘Levert veel meer licht op in het restaurant.’ Ook kwamen achterin de zaak taptafels, waar groepen zelf hun biertje kunnen tappen. Aan de zijkant van het pand kwam een tweede ingang, zodat de bar direct zichtbaar is.’ Dit om de barfunctie te benadrukken. Ook staat in de zaak een rotisserie.

De hoofdkleur oranje, maakte plaats voor groen. Eyecatcher is een groen behang met daarop kleine zwarte hennetjes afgebeeld. Diezelfde afbeelding komt ook terug achter de bar, op de menukaart, de bierglazen, op de servetten en zelfs op de parasols op het terras.

Investering

‘We vinden het zó tof geworden’, zegt Van den Bos. ‘We hebben er ook zeker een ton in geïnvesteerd.’ Waaronder €10.000 in de twee taptafels die achterin de zaak staan. Voor €9,50 per liter vloeit er Heineken uit die tafels, die met name worden gereserveerd door groepen mannen. ‘We moeten die tafels flink wat keren bezetten voordat we de investering eruit hebben’, zegt Van den Bos met een glimlach.

Omzetverwachting

‘Over alles is goed nagedacht.’ Of ze ook een hogere omzet verwachten na de conceptwijziging? ‘ stiekem hopen we nu op meer dan bij De Pastinaeck.’ De inkoop bij Hop en Hen ligt weliswaar lager, maar de gemiddelde besteding per gast ook; die is nu €20. Dat was bij De Pastinaeck ruim het dubbele. Het aantal couverts ligt nu echter ook hoger. Dat was 64, nu 80. ‘Ook kunnen we nu twee shifts draaien. Dat kon voorheen niet’, zegt Van den Bos. Sleeuw: ‘Echt een reëel beeld qua omzet hebben we nog niet, nu zitten we nog lekker in die eerste maanden flow.’

Reacties gasten

De reacties op Hop en Hen zijn over het algemeen positief, maar er zijn ook gasten van De Pastinaeck die het nieuwe concept minder waarderen. ‘We kregen reacties op Iens dat de tafeltjes te klein zijn, de wijnkaart uitgebreider kan en de zaak te gehorig is. Dat is lastig, maar we richten ons nu gewoon op een hele andere doelgroep. Hier kun je voor €9 kip eten en de bediening loopt in een tuinbroek van spijkerstof.’

Lege spaarpot

Over het concept zeggen ze: ‘We hebben vooral gekeken naar wat hier nog niet zat. Bier en kip is nieuw. Die focus vinden we tof. We wilden aanvankelijk graag alleen maar kip van het spit op de kaart, maar omdat de zaak groot is hebben we het iets breder getrokken.’

Blijven vernieuwen

Voor de transformatie van De Pastinaeck hoefden de ondernemers niet naar de bank. ‘Dat konden we van ons eigen geld doen, maar nu is die spaarpot weer leeg’, zegt Sleeuw. ‘Dat is best eng, steeds weer investeren we in onze zaken en zijn we aan het opbouwen. Zodra de boel loopt? Dan beginnen we weer wat nieuws. Zo blijf je altijd herinvesteren.

Herinvesteren

In de Bijzaeck moet over 2 jaar ook weer wat nieuws. Daar gaat dan ook weer een kleine €60.000 heen.’ Toch vinden de twee dat ze niet te snel herinvesteren. Van den Bos: ‘Hop en Hen zullen we over 5 jaar ook weer aanpakken. Je wilt toch ook trots zijn op je zaken.’

Haar zakenpartner beaamt dat: ‘Er zijn zaken die 20 jaar lang hetzelfde interieur hebben en dezelfde kaart voeren, maar ik denk dat je moet blijven vernieuwen om het interessant te houden. Iedere 5 jaar, zo is ons verteld.’
De twee noemen dat ook gaaf. ‘Als we echt zouden willen gaan verdienen, kunnen we beter met z’n tweeën De Byzaeck runnen. Dan houden we meer over dan dat we nu doen. Maar ja, we vinden het nu leuk werken. En het klinkt gek, juist doordat we groeien, krijgen we ook meer ruimte.’

Uitbesteden

‘Eerst gingen we heen en weer rennen tussen de zaken, maar dat kun je niet blijven doen.’ De twee omschrijven hun teams als steady. De drie horecabedrijven tellen in totaal 25 man personeel, waarvan ongeveer de helft fulltimer is. ‘We hebben goede bedrijfsleiders in de andere zaken staan. Daardoor durven we nu ook steeds meer uit handen te geven’, zegt Van den Bos.

Sleeuw: ‘In het begin vond ik dat heel moeilijk. Voelde me wel eens gepasseerd. Maar het is goed zo. Het kunnen uitbesteden was noodzakelijk om te kunnen groeien.’ Laatst kon een medewerker niet werken vanwege een bruiloft. ‘Normaal gesproken wordt zoiets bij ons neergelegd’, zegt Van den Bos. ‘Maar nu werd het opgepakt door een bedrijfsleider en die loste het op. Wij zagen de conversatie voorbij komen, maar hoefden niets te doen. Heel verfrissend.’

Meer allround

Door het uitbesteden, kunnen de ondernemers zich focussen op andere zaken. Sleeuw staat nu bijvoorbeeld een dag in de week in de keuken van De Viszaeck. ‘Omdat ik dit leuk vind, maar ook omdat het me nog meer allround maakt. Het wordt me bijvoorbeeld heel duidelijk waar de mise-en-place-
uren heengaan. Privé nemen we ook iets meer rust. Na 7 jaar gunnen we onszelf dat ook’, besluiten ze met een grote glimlach.

Cijfers

€ 1 ton investering voor metamorfose Hop en Hen
€10.000 was de investering in de twee taptafels
€20 is de gemiddelde besteding per gast
25 personeelsleden voor de drie zaken. Daarvan is ongeveer de helft fulltimer.
80 couverts telt Hop en Hen
140 vierkante meter is de zaak groot