artikel

Theetips van sterchef Han Ji

Restaurant

Thee die extra energie geeft, die vetten helpt oplossen en thee die de eetlust opwekt. Welke thee heeft wanneer een positief effect op het lichaam? En hoe kan de horeca hiermee aan de slag? Sterchef Han Ji geeft advies. Zijn restaurant HanTing Cuisine in Den Haag heeft sinds half juni een innovatief theemenu op de kaart staan dat, in combinatie met het eten, een positief effect heeft op het menselijk lichaam.

Theetips van sterchef Han Ji

‘Thee heeft over het algemeen een rustgevende werking’, stelt chef-kok, ondernemer én restaurateur Han Ji. Maar in het effect van theeën zit een verschil. Het menu bij HanTing Cuisine gaat dan ook een stap verder dan de tea pairing zoals die we tot nu toe kennen. ‘Ik denk dat we de eerste zijn op de wereld die dit op deze manier doen.’

Jarenlang thee-onderzoek

Bij elke gang van het theemenu is een thee geselecteerd waaraan een mengsel van kruiden is toegevoegd, gebaseerd op kennis en ervaring van de Traditionele Chinese Geneeskunde. ‘De thee is dus niet alleen wat betreft smaak afgestemd op het eten, maar de kruiden in combinatie met het eten hebben ook een positieve werking op het menselijk lichaam. Door de combinatie wordt namelijk harmonie gecreëerd in het lichaam.’

Door de HanTing Academy werd 2 jaar lang onderzoek verricht naar de kruiden voor in de thee. Voor het samenstellen van de kruidencombinatie en het onderzoeken van de werking ervan werd nauw samengewerkt met de Shandong University of Traditional Chinese Medicine, partner van HanTing Academy.

Welke thee op welk moment?

2Met een reeks simpele basisregels is, kunnen echter ook meer laagdrempelige horecazaken aan de slag met thee die het lichaam in balans brengt, zo vertelt Ji. ‘We gaan uit van zes theesoorten’, vervolgt hij. Het productieproces bepaalt tot welke soort de thee behoort. Zo heb je witte, gele, groene, rode, zwarte thee en Oolongthee. Laatstgenoemde zit tussen groene en zwarte thee in. ‘Bij het ontbijt kan je het beste rode thee serveren’, zegt Ji. ‘Deze thee stimuleert de bloedcirculatie, geeft energie, en helpt het lichaam op gang te brengen.’ Bij de lunch serveer je groene of een gele thee. ‘Deze theeën hebben een heel krachtig effect. Werken op de nieren, zorgen voor een goede vochtwisseling. Maar hebben ook een kalmerende werking op de lever.’ Na het diner kun je volgens Ji het beste zwarte thee, of witte thee serveren. ‘Beide theeën breken vetten af, maar zorgen ook voor rust.’ De chef-kok adviseert witte thee te drinken in de zomer en lente en de zwarte thee in de winter en herfst.

Lees ook: 1500 bezoekers tijdens eerste Dutch Tea Festival

Verbranding en spijsvertering

5

Bij HanTing Cuisine staat sinds half juni het vijfgangenmenu op de kaart, waarbij onder meer thee wordt geserveerd die een kalmerend en beschermend effect heeft, maar ook een thee die activeert en reinigend werkt, thee die zorgt voor verbranding en versoepeling en een die verwarmd en ontgift. Zo wordt bij de paling met rode peper een Oolongthee met kruiden geschonken. ‘De wasabi en de peper bij dit visgerecht produceren warmte. De kruiden en de thee helpen bij het in balans brengen, ze bevorderen de rust en hebben een kalmerend effect op de lever en het hart. Bij de zeebaars wordt een groene thee met onder meer citrus- en mandarijnschil geserveerd. Deze kruiden activeren en stimuleren de milt waardoor de daarbij geserveerde, moeilijk verteerbare sojabonen en bloemkool makkelijker worden verbrand.’

Thee: voedingsmiddel én medicijn

3‘Thee wordt door de Chinese Voedingsleer gezien als voedingsmiddel én als medicijn’, legt Ji uit. ‘Als een bepaalde thee bij een gerecht wordt gedronken, kunnen sommige nadelige effecten van een gerecht worden verminderd en positieve effecten worden versterkt. Of het direct effect heeft? ‘Jazeker’, zegt de chef-kok. ‘Het heeft meteen een positieve werking, maar om het lichaam écht weer in balans te krijgen moet je de thee dagelijks drinken.’

Energie opwekken met thee

De Chinese Voedingsleer kijkt naar de balans in het menselijk lichaam. Als we ons lichaam voeden op een manier die past bij ons lichaam en onze situatie, dan zijn we in harmonie volgens deze leer. Ji: ‘Als iemand bijvoorbeeld te ‘koud’ is, dan kunnen we dit herstellen met verwarmende voeding en thee, die de ‘koude’ energie opheffen. ‘Als je een hete peper uit de koelkast haalt, dan is die peper feitelijk koud. Maar als je die peper eet, ga je zweten. Wij noemen dat thermische energie. Peper is om die reden warm.’

In harmonie met thee

4

‘In de Westerse wereld zijn de smaak, cuisson en presentatie het meest belangrijk. In de Aziatische keuken is ook de geur en de energiebalans op het bord van groot belang’, zegt Ji. ‘De Aziatische keuken krijgt vaak kritiek, omdat er zoveel verschillende items op het bord liggen. Dat wordt geen volwassen keuken genoemd, omdat wordt gedacht hoe simpeler hoe beter. Maar in de Aziatische keuken denken ze: hoe meer variatie, hoe beter je een balans kan krijgen.’ Thee is ook heel belangrijk in China, maar niet zozeer in combinatie met eten en al helemaal niet om smaken van eten te versterken. Dat punt hebben wij nu toegevoegd’, besluit de chef-kok trots. Het resultaat; body én bord in harmonie met thee.

 

Wanneer welke thee?

  • Ontbijt: rode thee, brengt de bloedcirculatie op de gang, geeft energie.
  • Lunch: groene en gele thee, zorgen voor goede vochtwisseling, kalmerend voor lever.
  • Diner: zwarte of witte thee, breken vetten af, zorgen voor rust.