artikel

De favoriete keukenhulp van Bob Staal: de sapcentrifuge

Restaurant

Een goede stagiair in de keuken is mooi, maar sommige chefs hechten meer aan hun favoriete keukentool om wonderen op het bord te verrichten. Bij de een is het mes met persoonlijke inscriptie heilig, de andere gaat voor een enorm op maat gemaakt grillfornuis of gewoon een simpele naald. Vandaag Bob Staal van Waterproef in Scheveningen.

De favoriete keukenhulp van Bob Staal: de sapcentrifuge

De juiste timing en initiatief zorgde voor de start van de samenwerking tussen Bob Staal en eigenaar Yves van Westreenen van Waterproef. Staal was op zoek naar een stageplek en belde van Westreenen bij zijn oude werkgever. Die was net bezig met het realiseren van Waterproef en nam Staal aan als leerling bij zijn nieuwe bedrijf. Daar bleef hij na zijn opleiding een paar jaar hangen.

Overstap naar Niven, kort uitstapje naar Ron Blaauw

Daarna volgde een overstap naar Niven, waar in de 80/20-keuken de liefde voor groentes en sappen is ontstaan. Na Niven volgde een kort uitstapje naar Central Park by Ron Blaauw, waarna Staal in oktober terugkeerde op het oude nest. Nu als chef-kok.

Sapcentrifuge voor sauzen en vinaigrettes

keukenhulpEen van de eerste dingen die hij aanschafte was de sapcentrifuge. ‘Ik gebruik de machine voor het verwerken van groentes voor sauzen en vinaigrettes’, zegt Staal. ‘Maar ook heel pure sappen maken we ermee. De centrifuge speelt bij ons de hoofdrol in de mise en place. Alles gaat erin van venkel, biet tot vergeten groente als pastinaak en aardpeer. De puurheid die je dan uit het product haalt, is ongelofelijk.’

Wijn speelt grote rol

Binnen de keuken van Waterproef speelt wijn een grote rol. Staal werkt nauw samen met Lendl Mijnhijmer, de sommelier van Waterproef. ‘De verschillende sauzen van de centrifuge, en met name de vinagrettes, zijn erg uitdagend om daar een juiste wijnpairing bij te vinden. Dat houdt ook mij heel scherp’, verklaart Mijnhijmer.