artikel

Michel van der Kroft 10 jaar aan de top

Restaurant

Twee Michelinsterren, verkozen tot Chef van het Jaar door Gault&Millau en 10 jaar SVH Meesterkok. Michel van der Kroft straalt als hij het erover heeft. Aanwaaien kwam het hem niet. ‘Ik ben op mijn bek gegaan, maar heb gevochten als een leeuw. Succes krijg je niet op een presenteerblaadje.’

Michel van der Kroft 10 jaar aan de top
Foto: Ton Kastermans Fotografie

Z ijn carrière gaat de afgelopen jaren in een stijgende lijn omhoog. Is hij bang dat het tij gaat keren? ‘Nee, dit is al meer dan waarop ik had durven hopen. Ik zie het niet snel gebeuren dat ik aan mijn top zit. Alle geweldige dingen die ik nu meemaak, daar kan ik nog heel lang op vooruit.’

SVH Meesterkok

Al op jonge leeftijd is het Van der Kroft zijn droom om SVH Meesterkok te worden. ‘Toen ik deze hoogste graad van vakbekwaamheid had, begon ik te dromen over een Michelinster. En toen ik een ster had, wilde ik er twee.’ Het is kenmerkend voor de chef-kok die stapjes wil blijven maken. Op de vraag of hij nu droomt over een derde ster, antwoordt hij eerlijk: ‘Dromen mag, maar ik ben realistisch. Dan heb je het over de top van de wereld, dat is niet voor iedereen weggelegd. Driesterrenrestaurants, daar heb je er maar twee van in Nederland en ik weet niet of ik tot dat selecte groepje hoor. Wat ik nu wil, is groeien en van die twee sterren twee hele sterke sterren maken. Twee sterren waar niemand omheen kan. Je moet altijd een doel hebben om naar te streven.’

Angst

Angst om een ster kwijt te raken? ‘Die sterren behouden we’, zegt hij stellig. ‘Maar stel dat ik ze verlies, dan ben en blijf ik Michel die koken fantastisch vindt. Natuurlijk, als ze een ster afnemen, dan zou ik er stuk van zijn. Het heeft ons bloed, zweet en tranen gekost, maar ik heb er vertrouwen in dat we op zo’n constant niveau werken dat het niet gaat gebeuren.’ Van der Kroft gaat niet gebukt onder de druk die daarmee gepaard gaat. ‘Nee, ik denk dat ik die niet voel vanwege de ongelooflijke liefde voor mijn vak. Ik zie het als een zegen dat ik die druk niet voel. Dat zit gewoon niet in me. Daar ben ik blij mee, anders ben je echt verloren, dan houd je het niet vol.’
Van der Kroft veert op als weer het over koken gaat. ‘Dat is het eigenlijk. Daar zit zoveel passie en liefde in. Daarom houd ik het vol om vijf dagen in de week om 9.00 uur in de auto te stappen en pas na middernacht weer thuis te komen.’ Volgens Van der Kroft heeft hij het ook te danken aan het begrip dat hij van thuis krijgt. ‘Mijn dochter van 11 en mijn vrouw steunen mij.’ Belangrijk vindt hij daarom wel dat áls hij dan thuis is, hij er dan ook echt is voor zijn gezin. ‘Mijn wereldje is daardoor piepklein. Mijn vrienden kun je op één hand tellen. Ik heb mijn gezin, mijn familie en mijn vak. Ik heb geen mobiele telefoon, doe niet aan Twitter, Facebook of Instagram. Ik doe dat bewust, omdat er gewoon geen ruimte is voor meer. Daardoor blijf ik energie houden.’

Aanpakken

Energie, dat heeft hij als kind ook. Naar eigen zeggen iets te veel. ‘Ik verveelde me thuis, begon een beetje onhandelbaar te worden. Ik had kennelijk iets nodig waarin ik mijn energie kwijt kon.’ Zijn moeder regelt daarom een baantje voor hem bij zijn oom in de palingrokerij en viswinkel in Hoorn. Van der Kroft is 12 jaar oud en staat vanaf dat moment ieder vrij uur na school en in het weekend tussen de vis. ‘Tegen die oom keek ik op, vanwege de manier hoe hij met zijn vak omging en om zijn productkennis.’ De mentaliteit van hard werken en aanpakken krijgt hij daar ook mee. ‘Ik denk dat dit eraan heeft bijgedragen dat ik nu sta, waar ik nu sta.’
De liefde voor koken ontstaat op de LTS. ‘De dag dat ik voor het eerst dat kokspak aantrok en die eerste kookles kreeg, toen wist ik het eigenlijk wel: dit is wat ik de rest van mijn leven wil doen.’ In de brugklas krijgt de jonge Van der Kroft van alle ambachten wat mee: hout- en metaalbewerking, maar ook zogeheten consumptieve technieken, waar serveren, koken en brood- en banketbakken onder vallen. ‘Ik koos daarvoor.’ Zo belandt hij in het tweede jaar van zijn opleiding als leerling-kok bij restaurant De Waag in Hoorn, een jaar later proeft hij van het koken in een restaurant met destijds één Michelinster, restaurant Excelsior in het Amsterdamse Hotel de l’Europe. ‘Daar heb ik een goede klassieke basis meegekregen.’
Van der Kroft wil meer. Hij wil van de wereld proeven en internationale ervaring opdoen. Hij kiest voor Zwitserland. ‘Ik sprak de taal niet, kende niemand, heb me er wel even verloren gevoeld.’ Zijn kookkunsten kennen echter geen taalbarrière. En achter het fornuis leert hij er de taal spreken. ‘Een heel waardevolle periode. Daar ben ik zelfstandig geworden.’

Dienstplicht

12-11 HARDERWIJK MICHIEL VD KROFT HET NONNETJE CHEF VH JAAR [MISSET HORECA] ©KASTERMANS STUDIO

Na een jaar, Van der Kroft is dan 22, pakt hij zijn koffers. Zijn militaire dienstplicht haalt hem terug naar Nederland. ‘Ik was lichting 90-5.’ Van der Kroft kookt er in de manschappenkeuken voor 500 man, maar maakt er ook verfijnde gerechten voor de officieren. ‘In Duitsland op oefening stond ik in een mobiele keuken voor 150 man te koken. Ondanks de beperkte middelen, kookte ik een Indische rijsttafel bestaande uit dertien gerechten. De mensen voor wie ik aan het koken was, hadden in het veld gelegen. Waren moe en hadden honger. Koken voor hen gaf veel voldoening. Ik had dan een tent vol blije soldaten. Ik was met iedereen goede maatjes natuurlijk.’

Maatje voor het leven

Zijn maatje voor het leven ontmoet hij daar echter niet. Van der Kroft is 23 als hij teruggaat naar Zwitserland en in een goede, degelijke tent komt te werken, een familiehotel in Wallis. Belangrijkste in die periode is echter niet de culinaire uitdaging, maar het feit dat hij daar zijn Portugese vrouw ontmoet. ‘Zij werkte er in de bediening. Door het doorgeefluik heen zijn we verliefd geworden.’ Het jonge stel besluit, na een jaar samen, terug naar Nederland te gaan.

Le Garage

‘Mijn vrouw ging op Nederlandse les. Ik ging aan de slag als souschef bij Le Garage. Ben er zes jaar gebleven. Ik heb heel mooie jaren met Joop Braakhekke meegemaakt. Ik was 29, kende de zaak van voor en achter, toen ik toe was aan een nieuwe uitdaging. Ik wilde mijn eigen stempel drukken op een keuken. Nóg meer mijn ziel op het bord leggen.’
Van der Kroft wordt benaderd om een eigen restaurant te beginnen. In 1998 opent restaurant Metropole in Amstelveen. ‘Ik ben daar op mijn bek gegaan, zo simpel is het. We hadden goede recensies, het concept was goed, maar het stadsplein in ontwikkeling trok niet genoeg. Het miste sfeer. Ik heb gevochten als een leeuw, maar het was niet genoeg. Heb mijn verlies genomen en ben doorgegaan.’

De Kersentuin

Van der Kroft wordt aansluitend chef-kok in De Kersentuin in Amsterdam. Hij heeft daar een fijne samenwerking met toenmalig directeur Erik de Wit. ‘Onder zijn leiding heb ik me goed kunnen ontwikkelen op het managementvlak. Ook heb ik daar mijn jongensdroom om SVH Meesterkok te worden kunnen realiseren.’
In De Kersentuin, onderdeel van Bilderberg Hotels, moet Van der Kroft echter ook nadenken over ontbijt, roomservice en banqueting. ‘Je bent in een hotel meer keukenmanager dan kok. En ik ben een kok pur sang. Ik wil aan die kachel staan en bezig zijn met mijn producten, gerechten en mijn team. That’s it.’
Daarom besluit de meesterkok dat hij naar een kleinschalig bedrijf wil, waar hij al zijn aandacht kan besteden aan het koken. Van der Kroft zegt zijn baan op. Dat haalt het nieuws. Het staat in De Telegraaf en in Misset Horeca. De chef-kok lacht: ‘Precies die dag leest Robert-Jan Nijland, gastheer en eigenaar van ’t Nonnetje, de nieuwskop: ‘Van der Kroft weg bij De Kersentuin’.’ Het bericht komt op dezelfde dag dat Omar Dahak, toenmalig chef-kok van ’t Nonnetje, ook zijn baan opzegt. Kort daarna gaat de telefoon bij Van der Kroft. ‘Of ik misschien interesse had om die functie in te vullen.’ De chef-kok houdt aanvankelijk de boot af. ‘Ik dacht, dit gaat hem niet worden.’ Want weg uit Hoorn is voor hem geen optie. En Harderwijk klinkt zo ver weg. Van der Kroft zegt daarom dat hij er een weekend over na wil denken. Een uur later gaat de telefoon weer. Weer Robert-Jan Nijland aan de lijn. Hij nodigt Van der Kroft uit om te komen eten met zijn vrouw. Om de sfeer te proeven. ‘Dus de kilometerteller op nul gezet en gaan rijden. Bij aankomst staat er 75 kilometer op de teller. Ik zeg tegen mijn vrouw: dat is te doen. We lopen de Vischmarkt op en ik zie dat Nonnetje liggen en het buikgevoel is goed.’ Die avond wordt dat goede gevoel nog sterker. ‘Een paar dagen later is alles beklonken.’

Ster terugkoken

Van der Kroft had geen ster in De Kersentuin. Dahak had dat wel in ’t Nonnetje. ‘Ik begon hier op 1 oktober 2006 te werken. Een paar maanden later kwam de Michelingids uit. Ze konden maar een ding doen en dat was die ster eraf halen.’
Van der Kroft besluit alles op alles te zetten om die ster terug te koken. ‘Ik heb een nieuw team om me heen verzameld en we hebben keihard gewerkt.’ Michelin beloont dat na een jaar met een espoir, die bestond toen nog.
‘Met die espoir zetten ze ons eigenlijk op de nominatielijst voor een ster. Voor mij werkte dat als een rode lap op een stier. We wisten dat we op de goede weg waren. Nog een tandje bijzetten en we konden hem verzilveren.’ 2 jaar na zijn aantreden gebeurt dat. ‘Op eigen kracht. Dat was vele malen mooier dan wanneer ik hem als erfenis van mijn voorganger had gekregen.’

Tweede ster

Van der Kroft droomt niet direct over een tweede ster. ‘Ik stelde mijn ene ster veilig, door ervoor te zorgen dat er altijd voor anderhalve ster op het bord lag. Maar we gingen door in die ontwikkeling. Bleven stapjes maken.’ Na 2 jaar durft Van der Kroft te denken aan een tweede ster. In 2014 wordt dat werkelijkheid.
‘Die sterren, maar ook de vernoemingen in de restaurantgidsen, zijn belangrijk. Het is een beloning voor wat je hebt gedaan met je team, het helpt om gasten naar je restaurant te krijgen en het is een stimulans om te blijven groeien, maar ze zijn niet mijn ultieme drijfveer.’ Dat is de liefde voor het vak en de gast die met een glimlach op zijn gezicht vertrekt. ‘Ik wil die gast die hier zit van zijn stoel blazen met alles wat we te bieden hebben aan mooie gerechten en aan smaak. Dat geeft mij de energie om het nog beter te willen doen. Als het gaat om koken, dan doe je dat met overgave. Heel je ziel en zaligheid moet op dat bord. Daarmee moet je je gasten raken, dat is het mooiste wat er is. Daarvoor moet je knokken en strijden.’

Doorgeven

De liefde voor het vak, de discipline, motivatie en het doorzettingsvermogen dat nodig is, wil hij ook aan zijn team meegeven. ‘Ik vind dat heel belangrijk om mijn eigen enthousiasme voor het vak door te geven aan jonge mensen. Ik sta niet als een Gordon Ramsay in de keuken de hele boel bij elkaar te schelden. Daar geloof ik niet in. Talent om je heen moet je verzamelen en opbouwen, niet afbreken. Fouten moet je analyseren, zodat mensen zich kunnen verbeteren.’
Van der Kroft komt over als iemand die iedere dag fluitend naar zijn werk gaat, nooit zijn zelfbeheersing verliest en geniet van iedere minuut in het leven, maar wat maakt hem boos? ‘Ik kan niet tegen mensen die niet de juiste motivatie hebben, dan kan ik wel hard zijn. Die sterren hebben echter als voordeel, dat je mensen aantrekt die al gemotiveerd zijn.’

Toekomst

De chef-kok droomt niet meer over een eigen restaurant. Alhoewel, misschien als hij de pensioengerechtigde leeftijd heeft bereikt. ‘Als het fysiek niet meer gaat, dan zie ik mezelf een klein eetcafeetje hebben in Portugal, een land wat veel voor mij betekent en me inspireert, ook op culinair vlak. Daar in mijn cafeetje zou ik espresso’s maken voor de gasten en een lekker glas wijn inschenken met een simpel gerechtje erbij. Gewoon omdat ik het dan vast ook nog leuk vind om gasten te ontvangen.’
Maar zo ver is het nog lang niet. ‘Ik zit nog vol energie en hoop het hier nog heel lang vol te houden.’
Van der Kroft zit nu 9 jaar in ’t Nonnetje. Nooit heeft hij het betreurd dat hij er niet de eigenaar is. ‘Was het mijn eigen zaak geweest, dan had ik mijn aandacht moeten verdelen. Had ik me zorgen moeten maken over het betalen van rekeningen.’ Nijland geeft hem de vrijheid om met koken bezig te zijn. Verschaft hem een podium waarop hij zijn vak kan uitoefenen zoals hij dat wil. ‘Als je kijkt naar mijn loopbaan in Harderwijk, dan kun je zeggen dat de puzzelstukjes hier perfect in elkaar zijn gevallen. Ik voel dat er nog meer inzit. Ik zie het als mijn taak, mijn uitdaging om die reis – die tot nu toe al heel mooi was – voort te zetten.’

Interview Michel van der Kroft, november 2015