artikel

‘Natuurlijk ging ik als groentje op m’n bek’

Restaurant

Clemens Schalkwijk, restaurantmanager in het Hampshire Hotel Newport in Huizen, is een voorvechter van meer aandacht voor de bediening. Als groentje ging Schalkwijk zelf echter op z’n bek in het Amstel Hotel, kreeg een tweede kans, begon te leren en hield daar niet meer mee op. ‘Gastvrijheid is voor mij verder denken dan je basistaken.’ 

‘Natuurlijk ging ik als groentje op m’n bek’

‘Als kleine jongen fietste ik vaak langs het Amstel Hotel. Destijds kon je nog in de keuken kijken en die bedrijvigheid heeft me altijd geïntrigeerd. Ik heb er zo vaak naar binnen gegluurd… Mijn echte passie voor de horeca als vak ontstond tijdens mijn werk op Schiphol, bij wat nu HMS Host is.

Begonnen bij selfservice

Het panoramarestaurant, selfservice, was mijn domein, maar ik keek uit op het grand café. Daar zag ik de bediening praatjes maken met de gasten en ik dacht: dat contact, dat wil ik ook. Via het uitzendbureau ben ik toen begonnen bij de ontbijtservice in het Amstel Hotel. Met knikkende knieën draaide ik mijn eerste dienst.

Lees ook: ‘Bediening is geen bijbaan!’

Al snel wilde ik meer, want ik dacht wat die zwarte brigade kan, kan ik ook: ik trok de stoute schoenen aan en stapte het kantoor van gastheer John Vincke in en ik mocht meedraaien met de lunch. Geweldig vond ik dat. En natuurlijk ging ik vreselijk op m’n bek. Het was de klassieke manier van werken; we draaiden met zeven mensen de lunch voor tien tafels. Ik miste alle kennis en vaardigheden. Het enige wat ik wel kon, was heel hard werken. Maar ik kreeg een tweede kans als ik beloofde te leren. Het team was er fantastisch. Ik was er nooit de beste gastheer, maar paste wel in het team. En ik ging leren.’

Lessen van een taxichauffeur

Clemens Schalkwijk (42) raakt niet uitgepraat over zijn vak, gastheerschap. Hoewel hij zelf zonder opleiding zijn eerste stappen zette in de horeca, is hij tegenwoordig pleiter voor het vak van gastheerschap als lid van de Société des Maîtres d’Hôtel. ‘Ik ben nooit tevreden. Ik streef altijd naar meer. Blijf doorleren. Over producten, over processen. Ik denk veel verder dan een takenboek. Gastvrijheid is voor mij dingen doen die niet direct tot je directe taken behoren. Als ik hier in het hotel mensen op een routekaart zie kijken, stap ik erop af en vraag of ik ze kan helpen.’

Clemens Schalkwijk

‘Ik gebruik zelf altijd een voorbeeld van een gast die in een taxi stapt. De chauffeur zegt: ik heb hier wat magazines om lekker in te lezen. Als je iets wilt drinken, is daar de koelkast. Staat de muziek te hard? De airco te koud? Zeg het, en ik pas het aan. Meer doen dan de gast verwacht, verder denken dan je basistaak – voor die chauffeur is dat mensen van a naar b brengen. Ik vraag gasten nooit: onder welke naam heeft u gereserveerd, maar onder welke naam mag ik u verwelkomen. Als ik deze vraag bespreek, komen er uit het team ook leuke en verrassende oplossingen. Welke? Bespreek het maar met je eigen team…’

Gastvrijheid in Nederland

Schalkwijk is best te spreken over het niveau van gastvrijheid in Nederland. Al constateert hij een steeds groter wordend gat tussen de tophoreca en het lagere segment. ‘Met alle respect, maar de bediening van een gemiddeld eetcafé bestaat uit mensen die horeca als bijbaan hebben. Het zou fijn zijn wanneer de zwarte brigade een duidelijk boegbeeld kreeg. Nu gaat de aandacht heel vaak uit naar de keuken, naar de witte brigade. Terwijl je als zwarte brigade net zo goed de avond van de gast tot een succes maakt. Het een kan niet zonder het ander.’

Eerst veilig gevoel, dan vaktechniek. Zelf komt de restaurantmanager bij nieuwe medewerkers in Huizen de eerste dag nog niet aan met vaktechnische zaken. ‘Dat komt wel. We beginnen de mensen een gevoel van welkom te geven. Een veilig gevoel en een fijne werkplek. De rest komt later. Als er sprake is van gedrevenheid, komt het wel goed. Veel dingen kun je leren op de werkvloer. Hoeft ook niet per se in de schoolbanken.’


Clemens Schalkwijk

Clemens Schalkwijk (4-10-1973) begon zijn carrière in de horeca op Schiphol. Na 5 jaar was hij daar uitgekeken en maakte hij de overstap naar het Amstel. Daar was hij 4 jaar demi-chef de rang bij restaurant La Rive. Later was hij onder andere partner bij Horecatraining.com en werkte hij als restaurantmanager bij grand cafe Mathilde in het Krasnapolsky. Sinds mei 2015 is hij restaurantmanager in Huizen.