artikel

De Stelling: ‘Een echte kok gebruikt geen kant-en-klare producten’

Restaurant

Twee horecaprofessionals reageren iedere twee weken op een actuele stelling. Deze week: ‘Een echte kok gebruikt geen kant-en-klare producten’. Lees hier de meningen van Mirko Said van Café de Sigaar in Groningen en Mark Spekschate van Pijn Wine & Dine ook uit Groningen. Reageer ook op de stelling, laat uw mening horen in de reacties.

De Stelling: ‘Een echte kok gebruikt geen kant-en-klare producten’

Kant-en-klare producten moet je soms gebruiken om gerechte betaalbaar te houden.
Mirko Said: ‘Bij café de Sigaar gebruiken wij een aantal kant-en-klare producten zoals pasta’s, sauzen en brood. In ons geval is het belangrijk om gerechten betaalbaar te houden en de marge op peil te houden door een goede kostprijsberekening. Door kant-en-klare producten te gebruiken, kunnen we sneller en goedkoper werken.’
Mark Spekschate: ‘Wij maken alles zelf maar hebben dan ook hogere prijzen en marges dan een eetcafé. Daar heb je vaak de tijd of het personeel niet om een jus of fond helemaal zelf te maken. Kant-en-klaar helpt daar om de prijs laag te houden en de kwaliteit te garanderen.’

Het zelf maken van bouillons, sauzen en pasta’s is enorm arbeidsintensief, we hebben daar het personeel niet voor.
Mirko Said: ‘Even los van het feit dat onze keuken te klein is voor meer keukenpersoneel of om heel grote pannen neer te zetten, kunnen we de personeelskosten van een extra kok nooit terugverdienen met de prijsstelling van onze gerechten als we alles zelf gaan maken.’
Mark Spekschate: ‘Het maken van je eigen saus is toch een van de mooiere aspecten in de keuken. Je creëert een eigen signatuur en zorgt hiermee voor onderscheid. Maar het is wel een arbeidsintensief proces. De ‘kant-en-klare’ producten zijn zo slecht nog niet. Het zijn echte smaakversterkers die proberen dicht in de buurt te komen van eigen bouillons. Logisch dat ze worden gebruikt, de kostprijs is veel lager doordat je minder arbeid, dus minder koks in de keuken nodig hebt.’

Kant-en-klaar zegt niets over de smaak of kwaliteit, het zijn basisproducten waar de chef zijn eigen draai aan kan geven.
Mirko Said: Mee eens, de kwaliteit is constant. Vaste gasten weten dat ze altijd dezelfde kwaliteit krijgen, ongeacht welke kok die avond in de keuken staat. We gebruiken de geconcentreerde bouillons als basis en geven er door toevoeging van kruiden en specerijen een eigen smaak aan.’
Mark Spekschate: ‘Aan een eigengemaakte saus, zoals bij ons, kun je helemaal je eigen signatuur geven. De smaak wordt precies zoals jij dat wenst. Aan het kant-en-klare product kun je wel smaak toevoegen, maar nooit de basis veranderen. Sinds een event met Onno Kokmeijer ben ik overigens wel van mening dat de kant-en-klare producten sterk zijn verbeterd.’

Geef jouw mening. Reageer hieronder.