artikel

Op jacht naar eetbare planten: 10 wildpluk-tips

Restaurant

Herborist Frank Radder en chef-kok Dave Zwaartman van Restaurant Aan Zee in Oostvoorne gingen op maandag 5 september met dertig koks op jacht naar eetbare planten in de ongerepte natuur van Oostvoorne. Een wandeling vol wildpluk-tips. Misset Horeca zette ze op een rij.

Op jacht naar eetbare planten: 10 wildpluk-tips
(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto Fred Libochant

Het wildplukken bevindt zich in een grijs gebied. Officieel is het verboden, maar in kleine hoeveelheden wordt het plukken van sommige planten gedoogd. Zwaartman en Radder geven de volgende adviezen.

  •  Heb respect voor de natuur. Houd 1 op 20 aan – pluk er één en laat de rest staan.
  • Was alles goed en pluk daar waar geen auto’s of honden komen.
  •  Knip daar waar mogelijk boven kniehoogte.
  •  Weet wat je plukt. Laat bij twijfel iets staan.
  •  Neem contact op met de beheerder van een gebied, zodat je afspraken kunt maken over wat je wanneer mag knippen.
  •  Schaf een goede flora – naslagwerk – aan en, waardoor je plantenfamilies kunt determineren en kunt vaststellen welke planten giftig of beschermd zijn. ‘Je wilt niet met de naam van je restaurant in de krant komen, omdat je als kok een beschermde plant hebt geoogst’, aldus Frank Radder.
  •  Oogst bloemen in een vroeg stadium. Dan zijn ze frisser, gaan ze nog niet rafelen en laten geen stuifmeel achter.
  • Begin eenvoudig, bijvoorbeeld met de bereiding van brandnetel, duizendblad of rozenbottel.
  • Knip brandnetels steeds kort, dan blijven deze vers. Als brandnetel metershoog is, dan wordt die taai.
  • In het vroege voorjaar kun je heel veel vroege scheuten van bomen en struiken eten. ‘Echt een lekkernij.’ Er mag nog geen sprake zijn van houtvorming. Het moet nog een kruidachtig twijgje zijn.
(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto Fred Libochant Oostvoorne / Wildkruiden wandeling met Frank Radder

Frank Radder (l) en chef-kok Dave Zwaartman. (C) Roel Dijkstra Fotografie

Acht restaurants kregen in november 2015 een Gouden Schaal uitgereikt als beloning voor hun wildpluk: Restaurant Aan Zee in Oostvoorne, De Librije in Zwolle, De Piloersemaborg in Den Ham, De Pronckheer in Cothen, De Steenen Tafel in Arnhem, Grand café De Kamer in Slagharen, Meliefste in Wolphaartsdijken Prikkelz in Eersel.

Wiedecocktail van Jonnie Boer

Jonnie Boer van De Librije: ’Ik ben met wildpluk begonnen nog voordat ik kok was. Tegenwoordig heb ik er gelukkig meer tijd voor, omdat ik veel goede koks in de keuken heb staan. Met mijn Jeep rij ik overal naar toe, als het kan pluk ik iedere dag in het wild. De Wiedecocktail, met onder meer watermunt, moerasspirea en wilde bramen, is een doorslaand succes in het restaurant.

Lees de uitgebreide reportage over het wildplukken in het magazine van Misset Horeca dat op vrijdag 16 september verschijnt.