artikel

‘Wij maken Chef met chefs voor chefs’

Restaurant

Wie in de keuken niet altijd de capaciteit of de tijd heeft om sauzen zelf from scratch te maken, heeft een aantal keuzes in merken met basissauzen en halffabrikaten. Eén van die opties, Chef van Nestlé Professional, bestaat dit jaar 40 jaar. Moederbedrijf Nestlé, dat dit jaar haar 150e verjaardag viert, is trots op hoe deze sauzen in samenwerking met topchefs worden gecreëerd.

‘Wij maken Chef met chefs voor chefs’
Jermain de Rozario © Fotopersburo Bert Jansen

Met 150 jaar gaat de geschiedenis van voedingsmiddelengigant Nestlé ver terug. Henri Nestlé was in 1866 apotheker in Zwitserland en uitvinder van de poedermelk voor baby’s. Na die uitvinding was het bedrijf dan ook lang groot in gedehydrateerde producten. Ook in de keuken waren het lang poeders die Nestlé verkocht. Naar eigen zeggen zijn ze de grootste voedingsmiddelenproducent ter wereld. ‘We zijn niet het grootste bedrijf dat voedsel produceert, maar wel de grootste die uitslúitend voedsel produceert. Wij maken niet zoals bijvoorbeeld Unilever ook cosmetica of wasmiddel.’

Cas Spijker ambassadeur

Ruim 10 jaar terug werd Nestlé Professional opgericht als onderdeel om nog specifieker de foodservicemarkt te bedienen. In 1984 werd het merk Chef in Nederland geïntroduceerd, toen met Cas Spijkers als ambassadeur. ‘We maken Chef met interne en externe chefs samen en proberen altijd goede chefs aan ons te binden’, zegt Laurent Willaerts, de van oorsprong Belgische country business manager voor de Nederlandse markt.
In Nederland zijn nu bijvoorbeeld Soenil Bahadoer, Jermain de Rozario en Stefan van Sprang ambassadeur. De samenwerking met een netwerk van sterrenchefs die dagelijks in de keuken staan, is volgens Willaerts de grootste kracht van Chef.
‘De naam is niet per se bekend. We focussen ons minder op indicatoren als penetratiegraad maar meer op het samen met chefs verkennen van nieuwe smaken en recepturen. En willen dit naar een breder publiek van professionele chefs brengen die steeds minder tijd in de keuken hebben. We willen wel dat chefs díe Chef gebruiken, kunnen uitgaan van de kwaliteit.’

Chef als keukenpartner

Daarvoor zijn de ambassadeurs belangrijk, zegt Willaerts. Zowel in de ontwikkeling van smaken als in de geloofwaardigheid van het merk. Dat niet élke chef met de basissauzen werkt, is volgens de country business manager geen probleem. ‘Natuurlijk is het fijn dat we een deal hebben met de Van der Valk-groep. Maar we streven niet per se naar een hoge bekendheid bij chefs. Dat is mooi, maar we willen veel liever dat chefs ons kennen als een echte partner in de keuken. Dat we samen producten creëren. De kennis van chefs gebundeld met die van onze eigen kennis van de keuken. We hoeven met Chef ook niet heel groot te worden. Misschien wel niet. Klein blijven, houd je flexibel.’

Geen poeders en pakjes

Willaerts is ook reëel, hij begrijpt het als chefs zeggen dat ze geen poeders en pakjes willen gebruiken. ‘De wereld verandert, net als de wensen in de keuken. Ik maak me geen illusies: mijn doel is niet dat elke sterrenchef onze producten dagelijks gebruikt. Maar als hij een keer een grote cateringklus heeft, kunnen onze sauzen daar wel bij helpen.
Alles wordt gemaakt met uitsluitend natuurlijke ingrediënten. Alsof je het zelf maakt in je eigen keuken. We waren één van de eersten die dat deden. Wij vinden dat Chef hiermee innoveert.’

Saus ondersteuner van smaak en textuur

De functie van saus in de restaurantkeuken is veranderd. Vroeger werden sauzen rijkelijk over vlees en groenten gegoten, mede omdat de kwaliteit van wat eronder lag niet altijd top was. De laatste jaren is een trend waarbij de kwaliteit van dat vlees en die groenten sterk verbetert en chefs juist ook de smaak daarvan naar voren willen laten komen. Dan is een saus een ondersteuner in smaak en textuur, geen drager. Ook gaat Nestlé met Chef wat verder af van wat ooit de basis was van het Zwitserse bedrijf: poeders.
De trend in de keuken, als het gaat om basissauzen, is van droog naar vloeibaar en van hoog op smaak naar meer naturel. ‘De evolutie van Chef loopt gelijk met de culinaire evolutie in Nederland’, zegt Willaerts. Hij noemt zijn sauzen ook niet kant-en-klaar. Drie jaar terug stond er wel nog kant-en-klaar op de verpakking, nu niet meer. ‘Onze saus is de basis, in de keuken kan de chef daar een eigen draai en invulling aan geven om hem af te maken. We geven ook geen recepten mee. We willen chefs niet vertellen wat ze in de keuken met onze sauzen moeten doen. Wel willen we ze inspiratie bieden. Daarom hebben we nu het digitale en interactieve inspiratiemagazine IAmChef gelanceerd. De eerste editie heeft als thema ‘vuur’, met Jermain de Rozario in de hoofdrol.

Elk land eigen sauzen

Het gros van de smaken voor Nestlé Professional wordt in samenwerking met topchefs ontwikkeld in een professionele keuken in Zwitserland, maar elk land krijgt ook de ruimte om eigen producten te ontwikkelen.
Zo neemt Nestlé Nederland jaarlijks een groep (sterren-)chefs mee naar een ontwikkelcentrum van de producent in de Finse stad Puljonki om daar in de keuken nieuwe smaken en producten te ontdekken en bestaande te verbeteren. Naar aanleiding van die sessies met Nederlandse chefs lanceert Chef in september officieel vijf nieuwe vloeibare sauzen in ons land: stroganoff, peper, rode wijn, champignon en grill. Deze sauzen komen ook in andere landen als Frankrijk en België op de markt. Aan de andere kant is het portfolio van Chef in Nederland niet te vergelijken met dat in België. Elke markt heeft zijn eigen hardlopers en zijn eigen assortiment. ‘De pepersaus en rodewijnsaus zijn hardlopers. De nieuwe grillsaus kan zowel koud als warm worden geserveerd. Er komen meer smaakvarianten en ook meer categorieën, vooral in de hoek van de koude sauzen en emulsies. In 2017 zal daarover meer bekend worden.’