artikel

Restaurant zonder personeel

Restaurant 2735

Geen bediening, de eigenaar als kok en gasten die hun eigen drankjes inschenken én hun eigen rekening opmaken. Het lijkt vragen om moeilijkheden, maar het Groningse restaurant de Haan is een groot succes. Zijn eindeloze streven naar efficiëntie maakt het voor de 28-jarige Dennis de Haan (le Coq) mogelijk zijn droomrestaurant te runnen. In zijn eentje.

Restaurant zonder personeel
Groningen 20-12-2016 restaurant de Haan in Griningen foto:Jan Willem van Vliet

Een charmant pandje aan de rand van het historische stadscentrum van Groningen huisvest sinds juni 2016 een uniek restaurant. Bij restaurant de Haan werkt namelijk maar één persoon: de 28-jarige eigenaar Dennis de Haan. Geen bediening, geen gastheer, geen barpersoneel. De gasten hangen hun eigen jas op, schenken hun eigen drankjes in en houden hun eigen rekening bij.

Groningen 20-12-2016 restaurant de Haan in Griningen foto:Jan Willem van Vliet

Foto: Jan Willem van Vliet

Vier jaar lang heeft De Haan nagedacht over zijn concept, geïnspireerd op Eetkamer à L’infintiste in Antwerpen. Hij las in een vakblad over dit restaurant met één chef en plek voor slechts zestien gasten en werd nieuwsgierig. De jonge kok zocht recensies op en struinde het internet af. ‘Wat me opviel en bijbleef van alles wat er over het restaurant werd geschreven, is dat er een andere sfeer ontstaat. Meer relaxed. Ik ben zelf ook niet zo van de regeltjes en de etiquette, dus dat paste me wel. Als je jong bent en voor jezelf wil beginnen, is dit bovendien een makkelijke stap.’

Groningen 20-12-2016 restaurant de Haan in Griningen foto:Jan Willem van Vliet

Foto: Jan Willem van Vliet

In de jaren tussen de geboorte van het idee en de daadwerkelijke opening van het restaurant vulde De Haan mappen vol met aantekeningen en ideeën. Hij schreef tien makelaars aan met de vraag om een casco pand met horecabestemming. Tien keer kreeg hij nul op het rekest. Hij bedacht recepten, ontwikkelde menu’s, tekende inrichtingen en dacht overal over na, voordat zijn oog op het huidige pand viel. ‘Een heel oud café. We hebben alles gestript en vanaf nul opgebouwd zoals ik het hebben wil.’ Over elke drempel, spijker en accessoire is nagedacht, want De Haan is een man met een perfect oog voor efficiëntie. ‘Ik probeer altijd te kijken of het beter kan, sneller, makkelijker. Anders werkt dit concept niet.’

‘IK WAS ONZEKER OVER HOE IK ZOU
OMGAAN MET MIJN GASTEN’

‘Gasten hebben bij mij alles zelf in de hand’, start de jonge ondernemer zijn uitleg. ‘Het begint al bij de reservering. Op mijn website heb ik een kalender opgenomen, waarop te zien is op welke data ik nog plek heb. Sinds de recensie in de Volkskrant van 29 oktober zit ik steeds al voor ruim twee maanden vol, maar omdat ik hier zo open in ben, zijn gasten niet teleurgesteld. Ze bellen dus heel gericht.’

Alles moeten gasten zelf doen

Bij binnenkomst vinden gasten een voorgedrukte menu- en drankenkaart op tafel waarop zij gedurende de avond zelf kunnen bijhouden wat er is genuttigd. ‘Ze stellen hun eigen rekening samen. Ik heb daardoor nooit gezeur over de rekening,’ aldus De Haan. Brood, dranken, koffie en thee kunnen gasten zelf pakken. Bij elk gerecht is een passende wijn uitgezocht, maar er is tevens een huiswijn beschikbaar. De wijnen en bijpassende glazen staan per gang gerangschikt bij de wijnbar.

Groningen 20-12-2016 restaurant de Haan in Griningen foto:Jan Willem van Vliet

Foto: Jan Willem van Vliet

Als ‘le Coq’ bereidt De Haan iedere avond een verrassingsdiner, bestaande uit drie, vier of vijf gangen en serveert dit persoonlijk aan tafel van zijn gasten. Er kunnen maximaal zestien personen plaatsnemen. Bij het maken van de reservering kunnen gasten aangeven of er dieetwensen zijn. Bij restaurant de Haan zijn geen standaardgerechten te vinden. ‘Sterker nog, in de zes maanden dat ik nu ben geopend, heb ik nog geen enkele keer rundvlees gebruikt voor het hoofdgerecht. Een goede biefstuk kun je op zoveel plekken eten, net als een crème brûlée met een bol ijs. Ik maak liever iets dat meer verrast.’ Een huiskamerrestaurant wil hij zijn eigen zaak niet noemen. ‘Nee, het is meer dan dat. Het is goede kwaliteit en chic. Maar hoe je het dan noemt, weet ik ook niet.’

Leestip: Robothotel Henn-na in Japan

De Haan groeide op in het Drentse Zeijen en begon zijn carrière op de basis koksopleiding in Assen, waar hij deze combineerde met de opleiding facilitaire dienstverlening. Tijdens zijn schooltijd werkte hij als afwasser in het plaatselijke café en al op zijn dertiende hielp hij de bakker met het doorhalen van de soezen. Vervolgens toog hij naar Boxmeer voor de Cas Spijkers Academie. ‘Ik heb in al die jaren bij veel restaurants gewerkt, waaronder een jaar als leerling bij De Jufferen Lunsingh in Westervelde. Dat was echt een goede leerschool, daar heb ik onder meer leren uitbenen. We kochten hele lammeren, beenden ze uit en gebruikte alle onderdelen. Dat doe ik nog steeds.’ De verfijning leerde hij bij twee-sterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. ‘Daar is het iedere dag streven naar perfectie. Vierkant moet echt vierkant zijn en een krokantje hoort écht krokant. Als ik hier een krokantje heb waar ik over twijfel, hoor ik nog de stem van chef Erik van Loo in mijn achterhoofd.’

Efficiëntie als succesfactor

Op zijn twintigste liep hij twee weken stage bij restaurant Alinea in Chicago, Verenigde Staten. ‘Ik heb ze aangeschreven en gevraagd of ik mocht langskomen. Uiteindelijk ben ik er twee weken geweest, op stage. Niet dat ik iets mocht doen. Van alleen het kijken, heb ik al enorm veel geleerd.’ Nog steeds gebruikt hij zaken die hij daar heeft gezien: ‘De manier waarop zij werken met specerijen en bindmiddelen, de netheid die zij daarin hanteren, probeer ik hier ook na te streven. Alles staat op dezelfde plek. Het creëert een bepaalde rust, waardoor ik over andere dingen kan nadenken.’
Eigenlijk heeft hij zijn oog voor efficiëntie grotendeels bij Alinea ontwikkeld. ‘Ze kochten daar truffels in op het moment dat de kwaliteit het beste was en de prijs het meest gunstig. Uiteraard schaften ze meteen een enorme voorraad aan. Daar werd vervolgens truffelbouillon van getrokken, die in de vacuüm ging en daarmee konden ze dan een jaar vooruit. Dat is efficiëntie ten top.’ Die efficiëntie komt goed van pas bij het runnen van het restaurant in zijn eentje. ‘Ik moet zoveel doen en over zoveel dingen nadenken, dus ik heb rust nodig in mijn hoofd. Door alles op dezelfde plek te hebben staan, kan ik efficiënt werken. Als mijn werkbank opgeruimd is, kook ik netter en beter. Bovendien bestel ik nooit te veel of te weinig, omdat ik precies weet wat mijn voorraad is.’

‘ALS IK EEN KROKANTJE HEB WAAR IK
OVER TWIJFEL, HOOR IK DE STEM
VAN CHEF ERIK VAN LOO
IN MIJN HOOFD’

Die efficiëntie is niet alleen te zien in de keuken en de koelingen, waar alles in keurig gelabelde bakjes staat opgeslagen. Het is bijvoorbeeld ook terug te vinden in de bijzondere en handgemaakte kaasplank: een mooie plank met daarin vijf staaldraadjes gestoken met een ansichtkaartknijpertje bovenop. ‘Ik kan onmogelijk aan veertien gasten tegelijk uitleggen welke kazen er op de plank liggen. Op deze manier kan ik een kaartje bij elk kaasje knijpen en is de gast voorzien van de benodigde informatie.’
Ook heeft hij lang gezocht naar een oplossing voor het bestek. ‘Ik wilde niet per gang de couverts uitleggen bij mijn gasten. Het was natuurlijk een idee geweest om gewoon een pot met bestek op tafel te zetten, maar dat vond ik het ook niet helemaal.’ De oplossing vond De Haan in een schuin afgezaagd stukje boomstam met daarin tien gaten. De onderste gaten bevatten de couverts voor de eerste gang en zo kan de gast omhoog werken naar zijn of haar gereedschap voor het dessert. ‘En als mensen drie gangen eten in plaats van vijf, dan kan ik de couverts die ze niet gebruiken er gemakkelijk uitpakken.’
Ook vind je bij De Haan in zijn keuken met gemak 80 stekers van dezelfde maat en rvs-bonbonstokjes. ‘Waarom zou ik jaarlijks voor €300 aan houten bonbonstokjes kopen, als ik ze één keer kan laten maken van rvs en vervolgens eindeloos kan hergebruiken. Dat is toch veel efficiënter?’ Waarom zoveel stekers van één maat? ‘Als ik een goed recept heb, wil ik dat misschien wel 80 keer maken. Dan kan ik het invriezen en heb ik voor de hele week genoeg.’ Die les leerde hij van Meester Boulanger en Meester Patissier Robèrt van Beckhoven. ‘Hij zei dat bakkers beter nadenken en beter plannen. Zij denken groter, ze maken ook niet acht keer tien broden, maar bakken er in één keer 80.’

‘IK HEB NU ALLES WEL
MEEGEMAAKT EN IK WEET
DAT HET ALTIJD GOED KOMT’

De jonge ondernemer twijfelt nergens aan, zo lijkt het. Alles in zijn zaak heeft hij zelf bedacht en strookt volledig met zijn filosofie en concept. ‘Dit restaurant is al jaren mijn wens en ik heb alles uitgedacht. Er was maar één klein dingetje waar ik onzeker over was. Dat was over hoe ik zou omgaan met mijn gasten. Ik ben nou eenmaal kok en sta altijd tussen die vier muren. Natuurlijk heb ik in open keukens gewerkt, maar de borden uitserveren en een praatje maken met de gasten is heel wat anders dan met de bediening meelopen en aan tafel vertellen wat er op het bord ligt.’
De Haan heeft geleerd door gewoon te doen: ‘Het went snel, want je hebt snel contact. Ik ben immers de enige en de gasten willen gewoon een leuke avond hebben.’
Na zes maanden en een enorm positieve recensie in de Volkskrant kan hij wel concluderen dat hij het goed doet. ‘Ik heb nu alles wel meegemaakt en ik weet dat het altijd goed komt. Het belangrijkste blijft dat mensen lekker eten en een leuke avond hebben, dan ben ik een tevreden mens als ik ’s avonds de deur dichtdoe.’ En als gasten eens niet zo leuk zijn, dan is er geen collega die het even kan overnemen? ‘Ook dan wordt het vanzelf een keer 12 uur’, zegt hij lachend.

Leestip: Is uw gast klaar voor de robot?

Eten à la carte is niet mogelijk. ‘Ik kijk gewoon naar wat er in het seizoen is, wat is goed verkrijgbaar?’ De menu’s die hij bedenkt, gebruikt hij vervolgens vier of vijf weken. ‘Aanpassingen kosten veel tijd. De kaartjes, de wijnen, het servies, ik moet dan alles veranderen. Het zou niet efficiënt zijn als ik dat iedere week zou doen.’
Perfectie is dan ook niet iets wat De Haan nastreeft. ‘Perfectie gaat ten koste van de sfeer.’ De jonge kok bereidt prachtige gerechten, die volgens de Volkskrant ‘sterwaardig’ zijn. Een amusehapje voorzien van alle smaken dankzij ijs van appel en wasabi met zuringsap, een beetje komkommer, zeezout en olijfolie. Een voor-
gerecht van ingelegd en gerookt rundvlees, met een broodcrackertje, couscous, bieslookmayo, bloemen en fijne radijsjes. Als tussengerecht een mooie witvis, zoals kabeljauw, met een saus van kombu op basis van zeewierbouillon en rookspek, in kamillethee gestoofde prei en een beetje limoen.
Bij de koffie krijgen gasten vijf huisgemaakte bonbons. En in mei sluit De Haan een week om een voorraad lamsvlees aan te leggen. ‘Dan ben ik van plan om drie lammeren te kopen en volledig uit te benen en ieder onderdeeltje te gebruiken’, zegt hij zichtbaar genietend van het vooruitzicht. ‘Ik was met Kerst en de jaarwisseling ook twee weken gesloten. Die tijd gebruik ik weer om een paar hammen te maken. Dat doe ik thuis, in mijn schuur. Ik koop tien of vijftien varkensnekken, pekel ze en hang ze onder perfecte condities op in de schuur; 2,5 maand later heb ik ham. Een relatief goedkoop product, maar wel huisgemaakt.’

Nadenken over alles

Dennis de Haan ademt zijn concept, hij ís het concept. ‘Dat kan ook een zwaktepunt zijn, maar daar denk ik niet te veel over na. Dan kun je nooit meer iets.’ Andere ondernemers wil hij meegeven om eens goed te kijken naar de efficiëntie in de keuken en het magazijn. ‘Om makkelijker te werken, moet je misschien investeren in materiaal. Maar als jouw mensen daardoor beter werken, neemt het ook druk weg. Een goede organisatie geeft rust en dat maakt het ook weer lekker voor het personeel.’
De Haan: ‘Mijn vader was hier laatst een middagje om te helpen. Hij wilde wel even de waxinelichtjes in de houders doen. Ik vroeg of hij meteen het lontje omhoog wilde zetten, want anders moet ik ze ’s avonds weer uit de houder pulken, het lontje rechtop zetten, het kaarsje terugdoen voor ik het kan aansteken. Dat is niet handig! Als je bij álles nadenkt of het beter of efficiënter kan, valt er een hoop winst te behalen.’ 

Reageer op dit artikel