artikel

Asperges: met ham, zwezerik of griet

Restaurant 4942

Hoe val je als eetgelegenheid nog op met asperges? Natuurlijk, de klassieker zal niet ontbreken op het menu, maar denk ook eens aan andere bereidingen. Richard Wilms, François Geurds, René Brienen en Lotte Wolf geven een voorzet.

Asperges: met ham, zwezerik of griet
René Brienen is befaamd om zijn asperges met zelfgemaakte hooiham (foto Ferry Vloet).

Nog even en we kunnen weer aan de slag met de witte asperge van Nederlandse bodem. Er zijn weinig horecabedrijven die niks doen met het seizoen, alleen prijkt op de krijtborden voor het merendeel alleen de asperge flamande; de klassieker met ei, ham, aardappeltjes en geklaarde boter. Volgens Richard Wilms, directeur van aspergeplatform Aceera en Nederlands asperge centrum, is dat niet gek. De klassieker wordt enorm gewaardeerd en het verkoopt. De veelzijdigheid van de groente wordt zo echter niet benut en opvallen doe je al zeker niet.
Wilms: ‘Combineer eens met bloemen of fruit, maak asperge-ijs, of -brood, of gebruik de asperge als beleg. Ik merk dat traditionele horeca nog wat terughoudend is met het experimenteren met asperges.’ En dat is zonde, want ook als je niet op sterrenniveau kookt, zijn er genoeg opties, zo benadrukt ook François Geurds: ‘Je kunt ze stomen, bakken, grillen, frituren nadat je ze hebt gepaneerd. Je kunt zelfs aspergekroketten en -bitterballen maken. Dit kan iedereen, ook eetcafés kunnen dit maken, als je er maar de tijd voor neemt.’

Leestip: Zeebaars en asperges

Francois Geurds, aspergeambassadeur

Francois Geurds, aspergeambassadeur.

Geurds is naast patron cuisinier van FG Restaurant, FG Food Labs en FG Bistro ook aspergeambassadeur van 2016, een titel die hij met veel plezier heeft gedragen. ‘Ik promoot de groente en ik sta achter het product. In het kader van het ambassadeurschap had ik onder andere speciale menu’s en ik hield tastings met wijn. Dat is leuk hoor. Ik ben een Brabantse jongen, de asperges groeiden in onze achtertuin. Sommigen groeien op met aardappelen, ik met asperges. En ook als ik geen ambassadeur meer ben, blijf ik dat aspergegevoel houden bij FG, er is veel animo voor.’
Ook Geurds begrijpt waarom met name flamande op de kaarten staat: ‘Asperge is een delicaat product en ik vind de klassieker nog steeds het mooist. Met hooiham, eigeel, geklaarde boter, aardappeltje erbij. Gekookt proef je de asperge op z’n best en de ingrediënten complementeren elkaar.’ Dit betekent overigens niet dat Geurds niet experimenteert. ‘We serveren bijvoorbeeld spaghetti van asperges die we om zwezerik binden. Die bakken en glaceren we. Ook maken we aspergeflan en we combineren met kaviaar.’

Wereld rond met een hooikist

Iemand die de klassieker opnieuw heeft uitgevonden, is topkok René Brienen van Brienen aan de Maas, bekend van zijn asperges met zelfgemaakte hooiham. In 2013 ontwikkeld voor een optreden bij de Wereld Draait Door.
Brienen: ‘Ik werd gebeld door Robert Kranenborg of ik ham uit de hooikist wilde maken en moest er in drie weken achter komen hoe hooiham vroeger werd gemaakt. Ik vroeg collega’s om informatie, historici en zelfs musea. Uiteindelijk kwam ik achter de bereidingswijze. Ik laat Livar-ham doorgaren in een kist met hooi en kruiken. Dit glaceer ik met appelstroop, graanjenever en hooizout en brand het af. De ham serveer ik met asperges, aardappeltjes en een gefrituurd eitje. Dat is echt hemels. Man, man. Inmiddels ga ik de wereld rond met die hooikist om asperges te promoten. Van Hongkong tot Zwitserland, waar ik bij mijn vriend Peter Roodbeen, eigenaar van Hostellerie am Schwarzsee, jaarlijks een galadiner kook met bevriende koks.’
Voor de Brabander hebben asperges zijn hele (professionele) leven een belangrijke rol gespeeld. In 2010 resulteerde dat in de titel Beste aspergerestaurant van de Benelux. ‘Door De Wereld Draait Door explodeerde het, maar ook daarvoor was ik heel veel met asperges bezig. Het is nog ongeveer het enige seizoensproduct waarnaar wordt uitgekeken. Vroeger keek je bijvoorbeeld ook uit naar de aardbeien, maar die kun je tegenwoordig het hele jaar door kopen. Het is een kwestie van uitproberen om te kijken wat je nog meer met asperges kunt doen. Vorig jaar had ik een gerecht op de kaart van asperge met sereh en witte chocolade. Het lekkerste vind ik om asperges sous vide te garen met een klont boerenboter, olijfolie, foelie, laurier en fleur de sel.’

Hele jaar verkrijgbaar

Niet alleen aardbeien, maar ook witte asperges zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Eigenlijk zijn dat geen asperges, vindt Wilms: ‘Er is echt een kwaliteitsverschil met die uit Nederland en bij onze asperges komt ook emotie kijken, de hele sfeer die eromheen hangt.’ Die sfeer en emotie houdt hij zelf in stand door zich in te zetten om zowel telers als consumenten van advies en informatie te voorzien via zijn platforms.
En nodig is dat ook, legt hij uit: ‘De aspergeteelt is vrij conservatief, er was weinig vernieuwing omdat dat niet gemakkelijk gaat door een eenmalige jaarlijkse oogst. Wij helpen de telers op bedrijfsniveau met advies en kennis en doen aan promotie voor de branche.’ En de consument? Die is toch wel op de hoogte? ‘Het Nederlands asperge centrum is echt nodig om asperges toegankelijk te maken voor het grote publiek. Het was altijd een luxeproduct. Duur, moeilijk om te bereiden. Het zijn vooroordelen die we moeten wegnemen.’

Kas of de volle grond

Het aspergeseizoen wordt op 11 april 2017 feestelijk geopend in onze hoofdstad, waarbij Geurds zijn ambassadeurschap doorgeeft aan een andere aspergeliefhebber. Hoewel het seizoen jaren geleden inderdaad eind april begon, kun je tegenwoordig half februari al kasasperges krijgen. Verschil in smaak met die uit de volle grond (maart) is er volgens Wilms niet. ‘Gasten zullen het niet proeven, of je moet ze echt naast elkaar leggen en gaan vergelijken.’ Dat er in maart al wordt geoogst van het land, komt door het gebruik van folie – dat 20 jaar geleden nog een noviteit was – en de laatste ontwikkeling: tunneltjes die over de aspergebedden worden gelegd om ze te verwarmen. Hoewel de export naar grote importeurs als Duitsland de laatste jaren afneemt, blijft de aspergeafname over het algemeen al die jaren gelijk. De vraag vanuit de markt neemt dus toe. Nederland blijkt een aspergeconsumerend land te zijn en van de uitgesproken groente te houden. Reden genoeg om met wat extra aandacht je aspergemenu samen te stellen en niet alleen de klassieker te serveren voor een vriendelijk prijsje. Als jij het niet doet, doet je buurman het wel. 

Wijnadvies van Lotte Wolf

Expertblog sommelier Lotte Wolf

Foto: Diederik van der Laan

• Bij de klassieker: pinot blanc of Alsace-achtige wijnen omdat vettige smaken wat fraîcheur nodig hebben, maar ook wat rondeur voor de balans. Als het alleen maar strak is, walst de wijn over het gerecht heen.
• Bij de groente zelf: chablis. Of in ieder geval een lichtere chardonnay of zelfs pinot grigio voor wat kruidigere tonen.
• Niet voor de hand liggend: licht gekoelde gamay. En wat erg lekker is, is champagne!
• Dit kan echt niet: krachtige rode wijn en heel zoete wijn. Asperges hebben een beetje een weeïg en soms ook bitter karakter. Daarom moet je spelen met zoetheid. Een beetje zuren kan, maar je moet echt binnen de lijntjes blijven met vettige structuren. Altijd alles blijven proeven, want zeker met asperges kunnen wijnen soms heel heftig veranderen.

Griet met asperges, lente-ui en sabayon

Griet met asperges, lente-ui en sabayon.

Ingrediënten (voor 4 personen)
• zout en peper
• het sap van 1 citroen
• 3 eigelen
• 6 x 150 gr grietfilet
• 1 kg asperges
• 600 gr truffelaardappeltjes
• 1 dl droge witte wijn
• 16 lente-uitjes

Bereiding

  • Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept
  • Pocheer de grietfilets in 3 dl aspergekookvocht en de witte wijn in ovenschotel in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende 10 minuten
  • Stoof de lente-uitjes 3 minuten in een klontje boter
  • Kook het gezeefde kookvocht van de vis in tot 1 dl
  • Klop er de eidooiers en 2 el gesnipperde lente-uitjes door, in een warmwaterbad tot een sabayon
  • Breng op smaak met citroensap, zout en peper
  • Verdeel de asperges en de lente-uitjes op warme borden
  • Verdeel er de vis op, opdienen met saus.
Reageer op dit artikel