artikel

Kruiden en specerijen: Wat is hot?

Restaurant 1620

Gedroogd zeewier en algen als kruiden. Volgens kruidenleveranciers in Nederland duurt het niet lang meer of het ligt in de schappen bij de horecagroothandels. ‘Heel goed toepasbaar in plaats van zout of om toch dat ziltige te krijgen in een salade’, vertelt Frans Bon, culinair adviseur bij Apollo. Welke trends zijn nog meer zichtbaar in de wereld van kruiden en specerijen?

Kruiden en specerijen: Wat is hot?
Trends in kruiden en specerijen

Jeroen van der Graaf reist als creatief innovatie manager bij het Rotterdamse specerijenmerk Verstegen de hele wereld over om nieuwe ingrediënten, bereidingswijzen en restauranttrends te signaleren. Bij Verstegen vertalen ze dit in nieuwe producten voor de horeca. ‘Overal waar ik kom, speelt nu eigenlijk maar één ding: een bewuste en gezonde manier van eten.’

Dutch Spices constateerde dat ook. Omdat gezond eten steeds belangrijker wordt gevonden en er in toenemende mate mensen kampen met voedselovergevoeligheid brengt het bedrijf sinds 2011 allergeenvrije kruiden, specerijen, sauzen en marinades op de markt. Omdat ook in de horeca het koken zonder toevoegingen een steeds grotere rol speelt, ontwikkelde het een foodservicelijn met enkelvoudige kruiden, mixen en sauzen.
Bijzonder is dat Dutch Spices gebruikmaakt van het strenge allergenenmanagementsysteem Vital. ‘Simpel gezegd wordt berekend bij welke hoeveelheden mensen een reactie krijgen op allergenen,’ vertelt Attsje Wassink van Dutch Spices. ‘Het gaat veel verder dan alleen strooibussen met kruiden en specerijen.’ Zo ontwikkelde het bedrijf recent een satésaus zonder pinda’s. ‘Blind niet te onderscheiden van een échte satésaus.’

Smaken uit de hele wereld

Naast de focus op een gezonde manier van eten ziet Van der Graaf van Verstegen ook een ontwikkeling in streetfoods, oftewel de small bites.’ Verstegen haakt daarop in door kruidenmelanges met authentieke smaken en ingrediënten uit een bepaalde regio te ontwikkelen. Zo bracht ze een Peruaanse lijn en Mexicaanse spicemixen en -moles uit de regio’s Oaxaca, Yucatán en Puebla op de markt ‘Hiermee creëer je kleine gerechten met smaken uit de hele wereld.’

Fermenteren

Als het gaat om kruidenmixen die worden gebruikt, waarbij een land ter inspiratie dient, zegt Van der Graaf: ‘Je ziet invloeden van Peru in combinatie met de Japanse keuken, de Nikkei-keuken genaamd. Een combinatie vanwege de gezondheidsaspecten van de Japanse keuken en de authenticiteit uit de Peruaanse keuken. Die twee samen maken mooie producten: de tonen van citrus, limoen en chili en aan de andere kant soja en gefermenteerde producten. Dat geeft een bijzonder smaakpalet.

Leestip: Ontdekkingstocht naar culinair (on)kruid

Volgens culinair adviseur Frans Bon van Apollo zijn kruiden en specerijen uit bepaalde landen hip. ‘China is nu een beetje uit. Pakistan, Korea en Vietnam daarentegen zijn in.’ Verstegen nam in de twee laatstgenoemde landen de techniek van het fermenteren onder de loep om te kijken hoe ze dat kunnen toepassen in kruiden en specerijen. ‘Dat is nog in ontwikkeling, maar je kunt er mooie dingen mee doen.’ Naast het fermenteren gaan ook algen en zeewier een rol spelen als smaakmaker in gerechten.

Apollo verwacht op haar beurt ook veel van haar lijn Pakistani. ‘De Pakistaanse keuken is een bijzondere keuken. Men hoort er weinig over, terwijl deze zo ontzettend uitzonderlijk is’, aldus Bon. ‘Gerechten uit het Midden-Oosten zijn exotisch en krachtig gekruid. De meest gebruikte specerijen in de Pakistaanse keuken zijn chilipoeder, kurkuma, knoflook, paprikapoeder, zwarte en rode peper, kardemom, koriander, kaneel en saffraan.’ De Pakistaanse trend is volgens Bon ontstaan door de Tandoorioven waarin grote stukken vlees worden bereid.

Buiten koken

Uit diezelfde hoek komt ook de tweede trend die Apollo noemt. Het buiten koken en de bbq. ‘Het mag eigenlijk geen trend meer heten, omdat de focus op grillen blijvend lijkt, maar het breidt zich wel uit.’ Apollo kwam daarom ook met de lijn Smokey Beast: sauzen en mixen met een combinatie van kruiden en verschillende smaken die passen bij de bbq- en grillgerechten. ‘Voorheen waren er bijna geen rubs te koop. Dat zie je nu steeds meer. Veel rubs zorgen voor die specifieke rooksmaak.’

Trends

Hoe trends ontstaan in de wereld van kruiden- en specerijenmixen? ‘Dat is moeilijk te zeggen’, zegt Bon. ‘Die ontstaan door wat gebeurt in het buitenland, of door een foodtrend bij de consument, maar ook door wat een gerenommeerde chef op de kaart zet.’
Van der Graaf beaamt dat. ‘Toen restaurant Noma in the picture kwam – en daarmee ook werken met lokaal eten – zag je dat de puurheid van een product steeds belangrijker werd.’ Opvallend vindt Bon ook dat je nu veel kruiden en specerijen van vroeger ziet terugkomen. ‘Niet alleen in gerechten, maar ook door de toepassing in cocktails vinden deze VOC-kruiden weer gretig aftrek.’


Wat doet eten met de mens?

Verstegen deed in samenwerking met de universiteit van Barcelona en de Spaanse topchef Albert Adrià onderzoek naar wat eten met de zintuigelijke waarnemingen doet. Daaruit bleek het volgende:

  • Bij de eerste hap ben je alleen bezig met het plaatsen van een gerecht: herken ik dit? Is het warm of koud, bros, krokant, vast of vloeibaar?
  • Bij de tweede hap ontstaat pas een emotieprikkel. ‘Als je iets echt lekker vindt, heb je dan dat wow-effect’, vertelt Jeroen van der Graaf creatief innovatie manager bij het Rotterdamse specerijenmerk Verstegen.
  • ‘Alles na de derde hap betekent verzadiging.’
    Het verklaart volgens Verstegen waarom kleine gerechtjes, de small bites, populair zijn. ‘Je komt dan niet toe aan het moment van verzadiging.’ Wat ook meespeelt, is dat kleine gerechtjes vaak met de handen worden gegeten. ‘Op het moment dat je met bestek eet en je bent aan het socializen aan tafel dan ben je 40 procent minder bezig met je eten. Bij het eten met de handen is de focus op het eten veel intenser.’

In de Kruidenwijzer vertellen we u alles over de smaak van kruiden, combinatiemogelijkheden, welke kruiden bij welke gerechten horen en  doen we u uit de doeken hoe u kruiden het beste kunt verwerken. Bekijk hier de Kruidenwijzer.

 

Reageer op dit artikel