artikel

Recept Vis & Seizoen: Tataki van Albacore tonijn

Restaurant 1126

De stichting Vis&Seizoen wil de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel verduurzamen. Dit recept is van honderd procent duurzame Albacore tonijn.

Recept Vis & Seizoen: Tataki van Albacore tonijn

Bij dit recept van Albacore tonijn wordt de vis na verhitten direct in ijswater gedommeld. Deze techniek is ooit bedacht door de Japanse Samoerai. Door het verschil in temperatuur tijdens de bereiding ontstaat de malsheid.

Albacore tonijn

De Albacore tonijn stamt uit de familie van de makreelachtige vissoorten. Albacore tonijn zwemt in alle zuidelijke centrale wateren tot op een diepte van 600 meter. Albacore heeft grote ogen en heeft een lang gerekt lijf dat een lengte van 140 centimeter kan bereiken met een gewicht van 60 kilo. Kenmerkend is de lange vin op haar zijde, geen enkele tonijn heeft zo’n lange vin.

Recept Vis & Seizoen: Tataki van Albacore tonijn

Albacore tonijn

Het seizoen waarin deze Albacore tonijn het best geconsumeerd kan worden is van maart tot en met oktober en de tonijn is onder het MSC-label verkrijgbaar.

De Albacore heeft een matig vetgehalte, de filet is wat zachter en milder van smaak dan andere tonijnsoorten. Albacore tonijn wordt steeds populairder en heeft zijn weg gevonden in de internationale keuken.

Recept Albacore tonijn

Ingredienten

1 Kilo Albacore tonijn

Werkwijze

  • Pareer en snijd de tonijn in het gewenste formaat.
  • Droog de tonijn goed met keukenpapier.
  • Zet een bak met ijswater klaar.
  • Rooster de tonijn kort en fel aan alle zijden. Dit kan boven open vuur, in een hete koekenpan of met de gasbrander.
  • Dompel de tonijn nu direct in het ijswater om het (kook)proces te stoppen.
  • Dep droog met keukenpapier en laat ongeveer een uur rusten in de koeling.

Toepassingen

  • Volgens Japans gebruik wordt de tonijn gemarineerd in ponzu.
  • Als component in een koud voorgerecht, bijvoorbeeld met componenten van avocado, krab en maïs.
  • Als component in een koud voorgerecht, bijvoorbeeld met componenten van komkommer, quinoa en avocado.

Vis&Seizoen  Recept Vis&Seizoen

Stichting Vis&Seizoen (sinds 2005) is een initiatief van Versvishandel Jan van As en heeft als doel de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel te verduurzamen. Dit recept is ontwikkeld samen met Gastronomixs van Jeroen van Oijen & Inge Meijs.

Leestip:
RECEPT: Gravad Lax

Reageer op dit artikel