artikel

Restaurant Sukade in Meppel: Nét even anders

Restaurant 5144

Een bedrijfsleider vol ideeën, een chef-kok die kiest voor nét even anders en een gastvrouw met jarenlange ervaring in sterrenrestaurants. Met z’n drieën staan ze aan het roer van Sukade aan de Stoombootkade in Meppel, een restaurant met veel aandacht voor duurzaamheid.

Restaurant Sukade in Meppel: Nét even anders
Foto's: Anne van der Woude

Het restaurant is gevestigd in een monumentaal pakhuis dat energiezuinig werd herbouwd door lokale ondernemers. Vanaf 1860 werden specerijen en zuidvruchten zoals sukade naar dit pand verscheept. De historie van het pakhuis werd als inspiratie gebruikt voor de keuken. Sukade dat half november de deuren opende, combineert een (koffie)bar, bistro en restaurant waar gasten vanaf 10.00 uur terecht kunnen.

Wanneer Misset Horeca voor het interview aanschuift, steken bedrijfsleider Bianca Henken-Meppelink (33), chef-kok Thomas van Mechelen (32) en zijn echtgenote; gastvrouw Joleen van Mechelen (29) direct van wal over de limoncello-contest die ze zelf in het leven riepen. ‘De souschef, chef-kok en ik hebben allemaal onze eigen limoncello gemaakt. Nu willen we via Facebook een oproep doen aan gasten om te komen jureren, zodat we een Limoncello-winnaar hebben’, vertelt gastvrouw Joleen enthousiast. Daarna overlegt het drietal nog kort over de huisgemaakte ijsthee die ze op de kaart willen gaan zetten. ‘Wil je dan een siroop of…?’, vraagt Thomas. ‘Nee, echt met stukken fruit en dan in mooie grote kannen’, reageren zijn collega’s. De chef-kok vindt het prima. Zelfgemaakte limoncello en ijsthee is een leuke klus voor het keukenteam.

Van kop tot staart

Voor op de foto: Joleen Van Mechelen. Achter haar Bianca Heken-Meppelink en Thomas van Mechelen.

Groente en van kop tot staart werken, spelen een belangrijke rol bij Sukade. ‘Ik vind het veel spannender om niet het reguliere stukje vlees te gebruiken, maar om te kijken wat het dier nog meer te bieden heeft’, vertelt kok Thomas. ‘Daar komt wel veel kennis bij kijken qua bereidingstechniek. Ik zie daar een grote uitdaging in. Heel veel koks in Nederland kunnen een heel goede tournedos bakken, maar je kunt je als restaurant juist onderscheiden door ook de minder gangbare delen van een dier te verwerken tot een mooi gerecht.’

Naast het reguliere menu kent Sukade een apart groentemenu en is er altijd een seizoensgebonden vegetarisch gerecht. Bedrijfsleider Bianca vult aan: ‘Het matchte heel goed wat Thomas wilde en wat ik voor ogen had: zo duurzaam mogelijk werken.’ Om voedselverspilling tegen te gaan, wordt de jus bijvoorbeeld zelf gemaakt. ‘Daarin verwerken we ingrediënten die mooi zijn, maar niet mooi genoeg voor op het bord’, vertelt Thomas. Daarnaast wordt het brood dat niet is verkocht verwerkt tot broodpudding. ‘Daar doen we in verhouding room en ei bij, beetje suiker, krenten, sukade en wat specerijen. Ik vind het een leuke uitdaging om die diepvries zo leeg mogelijk te houden en zoveel mogelijk te werken met dagverse goede producten.’

Vis uit bijvangst

Bouillabaisse van bijvangst

Bij inkoop van vlees wordt ook gelet op dierenwelzijn en vis komt uit de groene kolom van de viswijzer. De bouillabaisse bijvoorbeeld wordt geserveerd met vis uit bijvangst. Ook introduceerde Sukade een speciaal menu dat bijdraagt aan het tegengaan van verspilling. Thomas: ‘Op zaterdagavond kijk ik wat ik nog in de koelkast heb liggen. Met die ingrediënten gaan we aan de slag en die verwerken we tot kleine gerechtjes. Deze verschillende hapjes worden als voorgerecht geserveerd en staan op zondag als ‘het Smaeckfestival’ op de kaart in het speciale menu genaamd ‘SundayRoast’. ‘Gasten krijgen dan eerst de kleine gerechtjes, gevolgd door het hoofdgerecht: één stuk vlees, gevogelte of groente dat samen kan worden gedeeld en aansluitend een dessert.’
Bianca: ‘We houden de menukaart ook bewust klein. Daarnaast wisselt de kaart tweewekelijks waardoor goed ingespeeld kan worden op het seizoen. Voordeel is hiermee ook dat je je gasten blijft verrassen.’

Leveranciers

Het restaurant werkt samen met lokale leveranciers. ‘Bakkerij Bas Bakt zit hier om de hoek en bakt voor ons het brood en een deel van de taarten’, vertelt Bianca. Wiegersma Zeevishandel in Zwolle levert de vis en slager Lantinga uit Meppel zorgt voor het vlees. De koffie komt van Frans de Grebber. Bianca: ‘Wij wilden graag biologische koffie. Hij ontwikkelde voor ons een in Meppel gebrande Sukade bio blend. We willen deze zomer ook nog de boer op, om te kijken wat we hier in de buurt aan biologische groenten en kruiden kunnen krijgen.’

Drankassortiment

Het bedieningsteam in het restaurant wordt aangevoerd door gastvrouw en sommelier Joleen van Mechelen die ervaring opdeed in sterrenrestaurant De Treeswijkhoeve en De Librije. Ze startte Sukade met een jong team: gemotiveerd maar met weinig ervaring. Een intensieve periode. ‘Maar als je verwacht dat je goed personeel krijgt, ben je ook verantwoordelijk voor het creëren van goed personeel’, reageert ze nuchter. ‘Er wordt heus nog wel eens een foutje gemaakt, maar er staat nu een goed team.’

Water

Ze vertelt ook enthousiast over het bijzondere drankenassortiment bij Sukade. ‘We serveren bijvoorbeeld limonades van Fritz-kola die geen kunstmatig toegevoegde smaak- en kleurstoffen bevatten.’ Deze cola en andere frisdranken worden duurzaam geproduceerd. Naast kraanwater schenkt het team van Sukade ook mineraalwater van Marie-Stella-Maris, waar voor elke fles een bedrag ten goede komt aan projecten voor schoon drinkwater. Joleen: ‘Gasten krijgen de keuze tussen kraanwater, plat of bruisend. Met de opening van het restaurant hebben we de bezoekers gevraagd om een donatie te doen aan de Marie-Stella-Maris foundation. Toen hebben we zo’n duizend euro opgehaald.’

Speciaalbieren zijn er van Gulpener, ambachtelijk gebrouwen en voorzien van een milieukeurmerk. Deze Nederlandse bierbrouwer neemt hop en gerst af van boeren uit de regio, die hun producten duurzaam telen. Ook zijn vier van de zes huiswijnen bij Sukade biologisch. Voor de kinderen is er geen Fristi, maar wél bio appelsap, limonade zonder toevoegingen, of fairtrade chocolademelk.’

Interieur

Het interieur bij Sukade is eigentijds. De open keuken is het hart, ontworpen door chef Thomas zelf. Gekozen werd er voor een duurzame vaatwasser en energiezuinige Halton afzuigkap. Eyecatchers in het restaurant zijn het bijzondere behang met de sukadevrucht en de twee bars met azuurgroene tegels. In het restaurant staan verder mosterdgroene banken en stoelen met donkergroene en blauwe bekleding. De rotan stoelen en barkrukken zijn oude ontwerpen van Rohé-ontwerper Dirk van Sliedrecht die in Noordwolde hernieuwd in productie werden genomen.
Het restaurant is voorzien van ledverlichting. Bianca: ‘In de toekomst hopen we nog over te kunnen stappen naar energieleverancier Vandebron, energie direct van een lokale, schone bron. ‘We hebben een grootzakelijke aansluiting. Afhankelijk van ons verbruik aan het einde van het jaar, kunnen we naar deze energieleverancier.’ De bedrijfsleider besluit: ‘We weten dat we er nog niet zijn op het gebied van duurzaamheid. Maar we denken na over ieder product dat hier binnenkomt, zo groeien we: stap voor stap.’


Checklist

Menu

  • Verwerkt restproducten in pudding, sauzen en jus.
  • Heeft een speciaal menu gelanceerd om verspilling tegen te gaan. Werkt ook veel met groente.

Drankenkaart

  • Serveert limonades van Fritz-kola die geen kunstmatig toegevoegde smaak- en kleurstoffen bevatten, fairtrade Chocolademelk en biologische appelsap, Gulpener speciaalbier met mileukenmerk, biologische huiswijnen en steunt goed doel met water van Marie-Stella-Maris.

Inrichting

  • Pand is energiezuinig gebouwd.
  • Voorzien van ledverlichting.
  • Energiezuinige keukeninrichting.

Binnenkijken bij restaurant Sukade? Klik hier.

Reageer op dit artikel