artikel

Trends uit de zee: vis GRAATmeter

Restaurant 3208

Wat zijn de vistrends van nu? Tarbot, kaviaar en zonnevis verdwijnen steeds meer uit beeld. In plaats daarvan worden koks creatiever met goedkopere vissoorten, zegt Marcel van Breda. Misset Horeca liep met de goedlachse directeur met Rotterdamse tongval rond door het splinternieuwe viswalhalla Schmidt Zeevis.

Trends uit de zee: vis GRAATmeter
Marcel van Breda, directeur van Schmidt Zeevis. Foto's: Roel Dijkstra Fotografie

Het pand dat 13.000 vierkante meter telt, is gebouwd in de vorm van een schip en wordt omringd door water. ‘Ja, leuk idee van de architect’, zegt de directeur tevreden. 133 soorten vis worden dagelijks aangeleverd bij Schmidt Zeevis. ‘Het Nederlandse en Europese assortiment verandert niet zo vaak. Maar in het verre buitenland zitten nog vissoorten die hier niet bekend zijn. Winnen die daar aan populariteit? Springen we er hier op in.’ Groupers uit Australië zijn nu in trek. ‘Die laten we overvliegen. iets wat natuurlijk vrij kostbaar is, maar je onderscheidt je er als restaurant wel mee.’ Ook nieuw zijn de Argentijnse garnalen. ‘Bijzonder, omdat deze wild gevangen zijn. Bijna 90 procent is kweek.’ In datzelfde rijtje met ontdekkingen noemt Van Breda de wilde tijgergarnalen. ‘Zeegevroren, dus aan boord van het schip. Ze liggen niet nog een dag te zonnen op het dekkie voordat ze de haven invaren, daar knappen ze niet van op.’

Vis uit eigen zee

Vis van Schmidt ZeevisVan Breda: ‘Het is niet dat we de vissen uit eigen zee nu meer verkopen. Wel merken we dat ze meer bekendheid genieten: ook bij de consument. Maar wat vooral opvalt, is dat koks steeds creatiever worden. Met name met soorten als tong, schelvis, tarbot, schar, griet en sprot. Koks durven meer in de keuken, zo lijkt. En topkoks fungeren in veel gevallen als ambassadeur.’
Sinds de economische recessie ziet Schmidt Zeevis ook een meer algemene verschuiving. ‘Er is een groeiende vraag naar goedkopere vissoorten. Dus ik verkoop ineens kraakverse wijtingen en schelvis. En kabeljauw is nu een van de hardlopers. Tien jaar geleden was dat echt niet zo. Was ook zonde, want het is een heel mooi visje.’ Koolvis, daar wordt ook steeds meer meegedaan, vervolgt de Schmidt Zeevis-directeur. ‘Ook een prachtig visje.’
Over keukenbereidingen zegt Van Breda: ‘Daar blijf ik weg van. Dat is het terrein van de kok. Als een kok zegt we moeten een stevig vissie hebben, dan kijken onze experts naar welk soort hiervoor geschikt is.’ De viskalender wordt hierbij in acht genomen. Daar staat precies op wanneer de vissen kuit schieten of nog te mager zijn om te vangen. ‘Een vis moet in veel gevallen over twee maanden ook nog verkrijgbaar zijn voor de klant. Dat is voor een restaurateur natuurlijk van belang bij het samenstellen van de kaart.’

Vingervlug fileren

Vis van Schmidt ZeevisTerwijl Van Breda enthousiast vertelt, houdt hij halt op de fileerafdeling. Een rij mensen staat er behendig en vingervlug filets te snijden. De visfileerders werken per klant een bestelling af. Ze weten dus ook voor welk horecabedrijf wordt gefileerd. ‘Zo kun je de kwaliteitsbehoefte nog beter borgen’, legt Van Breda uit. Dit omdat een kok vooraf vaak specificaties doorgeeft van wat hij verwacht van de fileerder. ‘Als een sterrenrestaurant tien porties tarbotfilet bestelt, dan wil dat restaurant allemaal precies gelijke stukken hebben. Een ander restaurant wil diezelfde vissoort wellicht met staartstuk en wat dikker. Dat scheelt ook in kosten. Dat berekenen we door, want als restaurant wil je weten wat dat stukje vis op het bord van de gast kost.’
Als voorbeeld haalt Van Breda restaurant De Librije aan. ‘Daar staat nu zeeduivel op de kaart. Normaliter is het dikke stuk – het kopstuk – van de zeeduivel populair, maar De Librije heeft een gerecht bedacht dat ze van de staart maken. Dan moeten wij het kopstuk eraf halen. Voor deze dikke zeeduivelfilets ga ik dan op zoek naar een andere klant. Zo hoef ik niet alles door te berekenen aan De Librije.’

‘HEEL ARBEIDSINTENSIEF. DAARNA HOEF
JE NIET MEER NAAR DE SPORTSCHOOL TOE’

Vis van Schmidt ZeevisTerwijl Van Breda vertelt, wandelt een van de fileerders richting een metalen kast. ‘Door Herman den Blijker hebben we dat apparaat hier staan’, zegt Van Breda. In de tijd dat Den Blijker restaurant De Engel runde, vertelde de topkok aan Schmidt Zeevis dat hij een op de huid gebakken vis op de kaart had staan, maar dat het een flinke klus was om de schubben te verwijderen. Van Breda: ‘Dat vroeg om een oplossing.’ Aanvankelijk introduceerde Schmidt Zeevis een handschubber’, vertelt hij, terwijl hij een gereedschap toont dat het beste kan worden omschreven als een metalen haarborstel. ‘Heel arbeidsintensief – daarna hoef je niet meer naar de sportschool toe. Je trekt er weliswaar de schubben mee vanaf, maar je drukt ook het visvlees stuk.’ De oplossing bleek simpel. ‘Met een waterpistool worden de schubben nu van de vis gespoten. Worden ze zo glad als zijde van.’ Van Breda wijst naar een aparte hoek op de afdeling. ‘Dat daar is onze high-care ruimte. Net zo steriel als een operatiekamer. Daar wordt de sashimi gesneden.’

Immense vrieskist

‘35 procent van de vis wordt diepgevroren aangeleverd aan de klant’, zegt Van Breda eenmaal aangekomen in de immens grote vrieskist waar 1 miljoen kilo vis ligt opgeslagen. Verse vis wordt gekoeld aangeleverd in bakken met ijs. ‘We voegen zout toe aan het ijs, dan duurt het langer voordat het is ontdooid. Daardoor blijft de vis constanter gekoeld, maar ook de omgeving houdt dezelfde temperatuur. We willen hier geen warmte binnen.’
De volgende deur die Van Breda opent, is die van de ruimte met oesters en kreeften in grote aquaria. ‘Deze jongens worden ingevlogen vanuit Canada’, vertelt de directeur over de kreeften. Dit met uitzondering van het seizoen van de Oosterscheldekreeft. In de ruimte ernaast liggen nog meer delicatessen. ‘Dit is onze kaviaarcarousel’, zegt hij terwijl hij een draai geeft aan de molen met daarin tientallen blikjes. Daarnaast liggen emmers vol inktvisinkt en stukken bottarga van harder, een visspecialiteit van Sardinië. ‘Aan deze gedroogde kuit van harder, hangt een prijskaartje van €145 per kilo. Wordt over gerechten heen geraspt, net als truffel. Vis als smaakmaker,’ besluit hij.


Vis van Schmidt ZeevisWanneer is vis vers?

‘Met je handen op je rug kun je zien of een vis vers is of niet’, aldus Marcel van Breda van Schmidt Zeevis. Er zijn een aantal manieren waarop je kunt controleren of vis vers is.

 

 

  • Onder meer aan de ogen. Wanneer de ogen helder zijn en bol staan, dan geldt dit als vers. ‘Als een vis ouder is dan begint dat met een klein wit stipje in het oog. Dat wordt steeds groter, totdat het oog mat is.’
  • Verse vis herken je daarnaast aan knalrood bloed. ‘Anders heeft het bloed een roestkleur.’
  • De kieuwen van verse vis zijn ook rood of roze zonder slijm.
  • De staart is stevig en eventuele schubben sluiten goed aan.
  • Een andere indicatie van versheid is ook de geur van vis. Verse vis ruikt fris.
  • Wanneer het gaat om visfilets en vismoten, dan zijn die stevig en veerkrachtig. ‘Als je er voorzichtig op drukt en je vinger veert terug, dan is de vis vers. Blijft je vinger in de vis staan? Dan is dat een slecht teken.

Leestip: Rotterdam Marriott Hotel start Schmidt Fresh Fish Market

Reageer op dit artikel