artikel

Pinchos en vintage in bruisend Brasa Amersfoort

Restaurant 594

Het afgelopen jaar stond voor horecaondernemers Maurice Pouw (45) en Nacho Zabal Bustamante (52) in het teken van de transformatie van discotheek Cuba Libre naar het Spaanse restaurant Brasa in Amersfoort. De verbouwing van Brasa liep een vertraging op van negen maanden en de investering bleek ruim de helft meer dan begroot. Maar nu de deuren eenmaal open zijn, stromen de reserveringen binnen.

Pinchos en vintage in bruisend Brasa Amersfoort
©KASTERMANS STUDIO

Waar een jaar geleden in de weekenden nog de voetjes van de vloer gingen en zware beats dreunden, huist nu een stoer restaurant met vintage meubels en Spaanse kaart. ‘Alles ontworpen vanaf een simpel A4’tje’, vertelt Maurice Pouw.
Brasa kent een dubbele functie. Wanneer de avond overgaat in de nacht verdwijnt de hoofdrol voor de keuken, komt de bar in de spotlights en verschijnt tijdens speciale avonden de verborgen dj-ruimte achter een grote houten deur. ‘Die deuren schuif je zo aan de kant’, toont Pouw, waarna een loket-achtige ruimte verschijnt. De zaak telt 140 vierkante meter en bij iedere stap ontdek je iets nieuws. Een haardroger als lamp, oude flipperkasten in de tafels, een oud klimrek dat fungeert als drankkast en een ballenbak uit een gymzaal die dienst doet als koffietafel. ‘Groot compliment is toch dat gasten vragen welke interieurontwerper we in de in arm hebben genomen’, zegt Pouw, die zelf een jaar lang in binnen- en buitenland antiquairs en kringloopwinkels afstruinde op zoek naar tegels, een vloer, tafels, stoelen, lampen en krukken.

Trots leidt hij ons verder rond in het restaurant. ‘Deze groen lederen barkrukken komen van een tennisvereniging vandaan, die lage stoelen en schoolbankjes van Marktplaats. Dat daar is een oude football-helm van de Barcelona Dragons’, zegt hij wijzend naar het voorwerp boven de bar. ‘De haarwax voel je nog zitten aan de binnenkant’, meldt hij lachend. De bar zelf en de tafels in het restaurant bestaan uit vloerdelen uit een tabaksfabriek uit Liverpool. Boven de bar hangt een oude kettingkast uit een fabriek. ‘Hebben we zelf lampen in gehangen.’ Op een oude naaimachinetafel wordt het brood gesneden voor de gasten. ‘Het idee is dat je hier een beetje de sfeer voelt van een Spaans huisje’, zegt hij achterin de zaak. Een afbeelding van Johan Cruijff siert daar de bar waar gasten kunnen zitten voor een borrel en een hapje. De rondleiding eindigt bij de toiletruimte. ‘Hier krijgen de gasten straks Spaanse les’, zegt hij terwijl hij wijst naar de punten waar speakertjes komen te hangen.

Investering

De zaak werd volledig gestript en kreeg een splinternieuwe keuken. Bijna al het kluswerk is gedaan door de twee ondernemers zelf en een  gezamenlijke vriend. ‘Ik kan geen verfkwast meer zien’, zegt Pouw lachend. Of ze veel kosten hebben bespaard door alles zelf te doen? ‘Dat vragen we ons af. We deden weken over iets wat een aannemer binnen no-time zou hebben gepiept.’ €170.000 was de totale investering in het restaurant. ‘We waren ook een beetje te optimistisch’, mengt de mede-eigenaar met Spaanse roots zich in het gesprek. ‘Dachten dat we het wel zouden redden met een ton. Maar met name de investering in de keuken viel een beetje tegen. We wilden eigenlijk ook in de zomer van 2016 al de deuren openen. Zijn in mei dat jaar begonnen met slopen.’ Misrekening was dat de betonnen vloer langer moest drogen dan gedacht. ‘Toen we er eindelijk weer overheen mochten lopen, was de bouwvak net begonnen.’ Dat leverde echter niet de meeste vertraging op. Buren dienden bij de gemeente bezwaar in vanwege de afzuiginstallatie. ‘Ze waren bang voor vieze luchtjes en het zicht’, vervolgt Zabal Bustamante. ‘Toen de gemeente groen licht gaf voor de ventilatiepijp, waren we al weer vijf maanden verder.’

Samen aan het roer

Pouw en Zabal Bustamante kennen elkaar uit het Amersfoortse ondernemersleven. Zabal Bustamante had vroeger ’t Filmhuys in Amersfoort en was later mede-eigenaar van café-restaurant ’t Nonnetje op de Groenmarkt in Amersfoort. Pouw stond vijftien jaar lang aan het roer van Cuba Libre. ‘Vond mezelf er te oud voor worden. Was klaar met het nachtleven: om 23.00 uur beginnen en om 7.00 uur in de ochtend afsluiten.’ Over het runnen van een restaurant zegt hij: ‘Dit is een heel andere tak van sport, maar ontzettend leuk.’ Zijn compagnon komt uit de restaurantwereld. Zabal Bustamante wilde graag weer iets voor zichzelf beginnen. ‘We vullen elkaar goed aan’, zegt Pouw. ‘Ik doe vooral het werk achter de schermen, en de bar is mijn ding. Mijn compagnon heeft meer de focus op het restaurant.’ Samen aan het roer staan, was wennen voor Pouw. ‘Ik was  gewend om beslissingen in mijn eentje te nemen’, vertelt hij. Zabal Bustamante: ‘Dat was echt een proces. Vaak begon Maurice een
gesprek met ‘ik wil’ en in de loop van dat gesprek werd dat vaak… ‘we willen’,’ zegt hij lachend.

De twee omschrijven hun zaak als een combinatie tussen een restaurant met traditionele Spaanse gerechten en een bar waar kan worden geborreld in de avond. Brasa heeft de deuren op vrijdag en zaterdag open tot 2.00 uur ’s nachts. ‘We hebben een nachtvergunning. Die willen we ook niet kwijt. We hopen dat gasten hier naartoe komen om een wijntje te drinken met een Spaans borrelplankje, maar verwachten vooral dat het de dertigplussers zijn die hier na het diner lekker blijven hangen met een drankje.’ Voorin de zaak staan twee hoge tafels met een eigen tapsysteem. ‘Kun je als groep je eigen bier tappen.’
Wanneer het diner loopt als een geoliede machine, opent het restaurant ook de deuren voor de lunch. ‘Daarmee zijn we bewust niet direct gestart. Je kunt immers maar één keer je visitekaartje afgeven.’
De ondernemers hebben al wel bedacht hoe ze daggasten naar hun zaak gaan trekken. ‘We zitten hier om de hoek van de markt. Ga je ergen lunchen met je gezin, dan ben je al snel zo’n €40 kwijt terwijl kinderen vaak de helft laten liggen. Wij willen dat anders doen.’ Voor de kleintjes staat daarom een boterham met hagelslag of pasta op de menukaart voor €1. ‘Als je voor de kinderen dat bedrag kwijt bent dan is de stap om te gaan lunchen met je kroost, na een bezoekje aan de markt, minder groot. We krijgen daar nu al heel veel positieve reacties op.’

Menukaart

Op de dinerkaart staan pinchos, maar ook een lekker stuk vlees of vis. ‘We zijn zeker geen tapasbar’, verduidelijkt mede-eigenaar Zabal Bustamante. ‘Hier krijg je écht Spaans eten.’ Dat het een Spaans concept moest worden was van meet af aan helder. ‘Ik heb altijd iets met dat land gehad, ben ook gek op de keuken’, aldus Pouw. En Zabal Bustamante komt oorspronkelijk uit Barcelona. ‘Wij Spanjaarden zijn nu ook populair, hè’, zegt hij lachend. ‘Daar moeten we van profiteren.’
Plan is om de kaart iedere twee maanden te wijzigen. ‘Ook hebben we het plan opgevat om met grote schalen pinchos rond te gaan in het restaurant. Gasten kunnen dan ter plekke beslissen of ze hier zin in hebben.’ Samen met chef-kok Jorit Gras stelde Zabal Bustamante de menukaart samen. Gras is Nederlands, maar woonde tot voor kort met zijn Zweedse vriendin in Stockholm. Daar werkte hij in de keuken van het met twee Michelinsterren bekroonde Björn Frantzén én sterrestaurant Mathias Dahlgren. ‘Dit is een heel ander concept, maar de uitdaging is niet minder groot. Voor mij is het spannend om een goede Spaanse keuken neer te zetten die toch ook toegankelijk is’, vertelt de chef. ‘We willen wel dingen op de kaart hebben staan waarmee we ons onderscheiden.’
Omdat niet zeker is dat Gras in Nederland blijft, leidt hij ondertussen de souschef op zodat die het stokje op den duur kan overnemen. ‘Het was lastig om een goed keukenteam te vinden’, erkent Pouw. ‘We hebben veel koks op gesprek gehad, ook uit Spanje. Maar stuitten dan toch op een cultuurverschil, met name als het ging om het maken van afspraken.’ De ondernemer valt even stil en vervolgt lachend: ‘Koks en dj’s – zeggen ze altijd… – zijn het lastigste volk. Op de vraag of die het lastigst zijn om te vinden of om mee samen te werken, zegt hij met een grijns: ‘beide’.
Kijkend naar het aantal reserveringen, was het alle inzet waard. ‘Die stromen binnen’, vertelt Pouw trots. Reserven kan vooralsnog alleen via de website van het restaurant. Zabal Bustamante: ‘Met een telefoontje of mail maken we die reservering definitief. Vinden we persoonlijker.’ Pouw: ‘Dat vind ik ook – ben ook niet zo’n fan van de marktposities van bepaalde reserveringssystemen – maar we halen ons nu wel veel extra werk op de hals. Dus denk ik dat we uiteindelijk wel naar een reserveringssysteem toe moeten. ‘Maar dat zal de tijd leren’, besluit hij.


Cijfers Brasa

140
vierkante meter

170.000
euro aan investering

27
procent aan personeelskosten

35
euro is de gemiddelde besteding per gast bij het diner

1
euro kost een kinderlunch

9
medewerkers, waarvan 1 parttime

Reageer op dit artikel