artikel

Tips: werken met wieren uit de Oosterschelde

Restaurant 815

SVH Meesterkok Niels van den Berg is werkzaam bij Rungis, groenten- en fruitspecialist voor de horeca. Hij geeft een aantal tips over hoe zeewieren uit de Oosterschelde culinair inzetbaar zijn.

Tips: werken met wieren uit de Oosterschelde
Niels van den Berg. (c) Peter Roek.

‘Wieren worden vaak geassocieerd met de Japanse keuken, maar zijn prima inzetbaar in de Franse en Nederlandse keuken. Denk hierbij aan stamppot, salade, of kort gestoofd.’ SVH Meesterkok Niels van den Berg geeft simpel weergegeven ook tips over wat welk zeewier met een gerecht doet, hoe je het kan combineren en wanneer het betreffende wier verkrijgbaar is.

Dit artikel lezen? Download het hier: 


Lees hier de reportage waarbij Misset Horeca op pad ging met de enige wild-zeewierplukker van Nederland.

Wier-feitjes

• Je hebt seizoenswieren en getijdewieren. Laatstgenoemde zijn jaarrond te verkrijgen. Voorbeelden van getijdewieren zijn zee-eik, knotswier en blaaswier.
• De voortplanting van zeewier is vergelijkbaar met dat van paddestoelen. Het gaat via sporen.
• Zee-eik wordt zacht van structuur en groen van kleur
zodra je het warm maakt.
• Er is een verschil tussen zeewier en zeegroentes.
Zeegroentes – zoals lamsoor, schorrekruid en zeekraal – staan met de wortels in slik of zand. Zeewier daarentegen is een alg. Het klampt zich in het water vast aan iets hards, bijvoorbeeld een touw, schelp of steen, en groeit daarop verder.
• Wieren kun je onderverdelen in drie groepen: bruin-, rood- en groenwieren. Onder roodwieren vat onder meer Iers mos. Voorbeelden van bruinwieren zijn wakamé en kombu. Zeesla is het bekendste groenwier.
• Roodwieren zijn meestal zomerwieren. Bruin- en groenwier zijn over het algemeen winterwieren.
• Alle bruinwieren worden bij het verwarmen groen van kleur. Kelp is een verzamelnaam voor bruinwieren.
• Zeewieren groeien niet op een bepaalde plek. Verschillende soorten groeien op verschillende plekken. Het is afhankelijk van de stroming van het water en de stand van de zon.
• Japans bessenwier en wakamé zijn exoten. Vermoedelijk zijn ze in de Oosterschelde terechtgekomen via een partij oesters of via ballastwater van een schip.

 

Reageer op dit artikel