artikel

Locavore: ‘Go Local or Go Home’

Restaurant 3105

Op het Indonesische eiland Bali heeft de Nederlandse chef Eelke Plasmeijer met zijn Indonesische zakenpartner Ray Adriansyah een klein horeca-imperium opgebouwd. Naast een restaurant-deli en een cocktailbar is restaurant Locavore de blikvanger Het restaurant werd tijdens de Asia’s 50 Best Restaurants 2017 als hoogste nieuwe binnenkomer genoteerd op plek 22. Tegenwoordig moet er maanden van tevoren gereserveerd worden. Maar de partners werken verder: ze openen in juni 2017 een Indonesisch restaurant en een slagerij in Ubud. Ook blijft de droom van een project in de Indonesische rijstvelden.

Locavore: ‘Go Local or Go Home’
Eelke PLasmeijer (l) en Ray Adriansyah. Foto's: Yafit Taranto

Valentijnslunch 2017 in Locavore. Verliefde stelletjes maken foto’s van hun bord. Chef Eelke Plasmeijer (34) loopt langs elke tafel om zijn signature dish toe te lichten. Samen met chef Ray Adriansyah (37) en restaurantmanager Adi Karmayasa opende hij in 2013 restaurant Locavore in Ubud, het culturele centrum van Bali. Gasten kunnen kiezen uit een herbivoor- of locavoormenu. Vijf of zeven gerechten kosten omgerekend €58 en €66. Op het menu gerechten gebaseerd op lokale ingrediënten, zoals handgevangen catfish met Batak-saus of ceviche met kokosmelk en gefermenteerde sambal matah. In de signature dish Into the sawah zit alles wat leeft en groeit in de rijstvelden van Bali. Een op 64 graden gegaard eendenei, negen maanden gerijpte rijst, slakjes, kikkerbil, bloemetjes en varentoppen. Ook het teakhouten meubilair, het handgemaakte aardewerk, bestek en uniformen komen van Bali.

Vijf bedrijven in vier jaar

Eelke Plasmeijer is in vier jaar gegroeid van werknemer naar serieel ondernemer en internationaal gelauwerd chef. ‘Groeien was nooit een doel voor ons op zich, het ging heel organisch. In Locavore doen we alles zelf – fermenteren, slachten, alcohol brouwen, worst draaien – maar het was altijd woekeren met ruimte. Elke zaterdagavond werd er een slachtvarken aangeleverd. Die werd aan een bamboestok langs de gasten binnengedragen. Dat was niet echt chique.’ In mei 2015 openden de twee daarom een tweede locatie Locavore To Go, een uithangbord voor huisgemaakte charcuterie en deliproducten.Cocktailbar The Night Rooster volgde in juli 2016. ‘We wilden gasten langer vasthouden en Raka, onze getalenteerde en extravagante bartender, verdiende een eigen podium’. In het warme huiskamerinterieur shaket Raka nu innovatieve craft cocktails met veel tropisch fruit, huisgemaakte bitters en infusies. Bitterballen en gehaktballen uit eigen keuken ontbreken niet. In twee grote showvitrines zijn de eigengemaakte hammen, lardo en worst te bewonderen.

Lees ook: Culinaire hommage aan Indonesië

Nederlandse kwaliteitsnorm

In juni 2017 openen de twee chefs tegelijkertijd een Indonesisch restaurant en een slagerij, een behoorlijke tour de force. Restaurant Nusantara gaat specialiteiten uit Sulawesi, Sumatra, Java, Bali en Borneo serveren. Op de eerste verdieping komt een proefkeuken waar de chefs van Locavore volop kunnen experimenteren. De Locavorekeukenapparatuur in Foodlab wordt volledig gesponsord, dankzij de publiciteit die de 22e plek op de Asia’s 50 Best Restaurants bracht. Daardoor is Locavore tegenwoordig ‘hot’. Voor een reservering moet maanden van tevoren geboekt worden. Plasmeijer verheugt zich op de slagerij: ‘Voor mij is het logisch dat we een slagerij openen. Voor onze vier zaken hebben we kwaliteitsvlees nodig en in Ubud vind je dat niet. We zetten de zaak met geïmporteerde apparatuur op naar Nederlandse kwaliteitsnormen. Een oud-slager, een oom van onze investeerder, komt de zaak inrichten, inclusief de originele toonbank.’

‘Slachtvarkens werden elke zaterdag aan een bamboestok langs de gasten gedragen; niet echt chique’

Altijd aanwezig  bij Locavore

De snelle groei van het Locavore-merk is opmerkelijk. Plasmeijer zegt: ’Het ging relatief gemakkelijk omdat we goede relaties hebben met financiers, leveranciers en personeel.’ De investering van $300.000 in het restaurant werd opgebracht door o.a. Eelke’s tante en een schoolvriend. ‘We betalen de lening in 3,5 jaar terug uit de cashflow. Daar ben ik trots op. Een Nederlandse architect die al 25 jaar op het eiland woont, lost veel bouwproblemen op. Ray en ik werken ook nauw samen met ons personeel. We durven te delegeren, geven ze vertrouwen en zetten waar mogelijk nieuwe zaken samen met hen op. Dat is niet vanzelfsprekend in Indonesië, maar het werkt. Zo schep je loyaliteit en carrièremogelijkheden.’ Restauranteigenaren worden vaak geïdentificeerd met hun zaak. Ray en Eelke hebben dit ondervangen door zich als duo te profileren. Plasmeijer: ‘Er is altijd een van ons aanwezig, dat geeft rust in de zaak. Daardoor hebben we tijd voor nieuwe projecten of familie. We hebben plezier in wat we doen, op onze eigen manier, zoals wij het willen.’

‘Ik ben nu meer ondernemer, maar in mijn hart een kokkie: het liefst de hele dag beesten uit elkaar pluizen en bloemetjes plukken’

Op zoek naar het Indonesische terroir

De slogan van Locavore luidt ‘Go Local or Go Home’. Het doel van de chefs is om zoveel mogelijk Balinese producten te kopen om de lokale gemeenschap te steunen. Plasmeijer: ‘Meer dan 90% van de ingrediënten komt van Bali. In de toekomst willen we ook producten van andere eilanden gaan gebruiken. Niet zo gemakkelijk, maar het maakt het verhaal interessanter en de smaken zijn anders dan wat mensen gewend zijn.’ Nieuwe producten zoeken zit in het DNA van het

Locavore

Signature dish: Into the Sawah

bedrijf. Ray Adriansyah vertelt: ‘Onze koks reizen door Indonesië voor inspiratie. Ze struinen markten af voor onbekende gewassen en lokale recepten. De informatie gaat in onze eigen database Lokalpedia en we testen de recepten in het Foodlab. Met het gebruik van lokale producten staan we altijd voor een dubbele uitdaging: eerst moet je het juiste produkt vinden, en dan moet je het verwerken in een nieuw gerecht. In het begin gebruikten we nog veel Europese ingrediënten. Ik had tot mijn 27ste nooit bietjes gegeten…. Later zijn we biet door daikon gaan vervangen. En we maken onze eigen kappers van bloemknoppen. Zo zijn we continue bezig. We willen onze gasten het Indonesische terroir laten proeven.’

De toekomst

Plasmeijer: ‘Mijn grootste droom is een Locavore 2.0 midden in de rijstvelden. Buiten de hectiek van Ubud, gemaakt naar eigen ontwerp, ergens aan de rivier, met wat hotelkamers erbij. Ik ben nu meer ondernemer dan chef, maar ik wil terug naar de keuken. In mijn hart ben ik een kokkie, het liefst zou ik de hele dag beesten uit elkaar pluizen en bloemetjes plukken.’

Locavore
10 Jalan Dewi Sita, Ubud, Bali, Indonesia
T +62(0) 361 977733
R reservations@restaurantlocavore.com
www.locavore.co.id

Reageer op dit artikel