artikel

Michel Pais: ‘Mijn horecaogen heb ik altijd open’

Restaurant 15777

Een studiebol was Michel Pais niet als tiener, wel een doener. Goede ‘horecaogen’ bleek hij ook te hebben. ‘Die heb ik altijd open’, vertelt de nu 40-jarige ondernemer. Pais vertelt enthousiast over het recent heropende Strandzuid, over wat horeca-icoon Ron van Roekel voor hem betekende, maar ook over zijn successen en zijn zakelijke teleurstellingen. Pais: ‘Je moet een keer op je bek gaan. Daar leer je uiteindelijk heel veel van.’

Michel Pais: ‘Mijn horecaogen heb ik altijd open’
Foto's: Diederik van der Laan en Daan Verhorst

Samen met Bram van Es is Michel Pais eigenaar van Unlimited Label, een bedrijf met meerdere restaurants en evenementenlocaties in Amsterdam. We ontmoeten Pais in het spiksplinternieuwe Strandzuid. Op dat moment wordt er het laatste hardnekkige bouwstof weggewerkt en de laatste puntjes op de i gezet op het enorme terras. Die avond gaan voor het eerst de deuren van het restaurant weer open na een sluiting van zeven maanden. Het oude Strandzuid achter de Rai in Amsterdam ging volledig tegen de vlakte. Op dezelfde locatie verrees een nieuw gebouw met indrukwekkend terras: een veld waar potjes volleybal gespeeld kunnen worden, lange stroken zand met lig- en zitstoelen, hoge krukken, ligbedden, buitenbars, vuurkorven, heaters en tafels met geïntegreerde icebuckets om de drankjes constant koud te houden. En dat alles op een plek die ooit fungeerde als parkeerplaats voor de Rai.

2000 gasten

Pais geeft ons een rondleiding door het flinke horecacomplex waar op een mooie zomeravond in totaal zo’n 2000 gasten terecht kunnen. Strandzuid is een restaurant, eventlocatie, stadsstrand en restaurant ineen. Eind 2016 startte de verbouwing. Enzo architectuur ontwierp één groot paviljoen aan de oostzijde van de vijver, met aangrenzende kleinere paviljoenen en twee zandstranden. De uiterlijke transformatie van het stadsstrand is niet het enige. Het paviljoen werd volledig geïsoleerd om geluidslekkage tot een minimum te reduceren.

Restaurant

In de zuidelijke helft van het hoofdpaviljoen ligt het restaurant met een grote houten bar en een lang terras aan de oever. The Restaurant volgt de elementen ‘Surf, turf and earth’ in haar menu. Gerechten zijn ingedeeld in de categorieën vis (surf), vlees (turf) of raw en vegan (earth). Hout, leer en warme tinten voeren de boventoon in het interieur, dat werd ontworpen door Anouk Solleveld en Barbara van Vliet. ‘Voor inspiratie en het overgrote deel van de meubels zijn we naar Bali afgereisd’, vertelt Pais. Events spelen naast het restaurant ook een belangrijke rol binnen Strandzuid. ‘Op de oude locatie deden we zo’n 340 evenementen per jaar. Ik verwacht dit jaar minimaal 450 events te gaan draaien.’ Van oktober tot en met maart transformeert het stadsstrand Strandzuid tot ‘Zuidpool’. Het terras verdwijnt, maar een winterse wonderwereld voor evenementen verschijnt. In tegenstelling tot voorheen hoeft de gehele locatie bij de wisseling van het seizoen echter niet meer te verkassen. ‘Voor de verbouwing waren we meer een pop-uplocatie. Dan zaten we in de winter aan de ene kant van het meer onder de naam Zuidpool en in de zomer aan de andere kant als Strandzuid. Dit omdat we niet een vergunning voor het jaar rond kregen op dezelfde locatie.’ Dat behoort nu tot het verleden.

Samenwerking met Rai

‘In deze zaak hebben we de meeste effort moeten stoppen. Het was niet alleen het neerzetten van een concept, maar een heel pand’, vertelt hij. Dit werd gedaan in  samenwerking met de Rai, welke eigenaar van het terrein is. ‘De Rai heeft geïnvesteerd in het pand en wij hebben een huurcontract afgesloten op basis van die investering. Wij zijn 100 procent exploitant en hebben de inrichting voor onze rekening genomen, zowel binnen als buiten, en alle keukens.’ Het restaurant bijvoorbeeld heeft een eigen à-la-cartekeuken, zodat alles goed kan blijven draaien wanneer er meerdere evenementen zijn.

Events

De grootste overdekte evenementenlocatie is The Boat House. ‘Deze staat in direct contact met haar eigen keuken waar showcooking mogelijk is en beschikt over een eigen toiletgroep en verrijdbare bar’, vertelt Pais. De ruimte is met een flexibele wand gescheiden van het restaurant. ‘We kunnen er dus ook één grote ruimte van maken.’ De indoor capaciteit van The Boat House is  500 personen, maar in combinatie met het bijbehorende terras of het restaurant kan dit eenvoudig worden opgeschroefd.

De tweede eventlocatie is The Beach House. 200 gasten kunnen terecht in dit kleinere paviljoen met eigen terras en bar. ‘Dit is The Beach Bar’, zegt Pais wijzend op de buitenlocatie met een compleet ingerichte eigen bar, professionele keuken en statafels met ingebouwde ice buckets. Diezelfde soort tafels zijn te vinden op de Heineken Beer Terrace dat ook afgehuurd kan worden door groepen. Helemaal aan de andere kant van het paviljoen verschijnt The Jetty Bar: een strandbar met deels overdekte buitenlocatie waar in de zomer events worden gegeven. Op het even verderop gelegen à-la-carteterras is plaats voor zo’n 200 gasten. De bijbehorende bar is aan de achterkant voorzien van een luik, waardoor Rai-bezoekers of passanten in het voorbijgaan snel wat eten kunnen afhalen.

7 maanden dicht

‘Ik ben enorm trots op wat we hebben neergezet met z’n allen’, zegt Pais. De zaak zat zeven maanden dicht voordat het de deuren heropende, maar het gehele managementteam was bereid om in die tijd met onbetaald verlof te gaan. ‘We konden niet iedereen doorbetalen, of plaatsen bij één van de andere zaken. Wij wilden niet van hen af, maar zij gelukkig ook niet van ons. Onze eventmanager bijvoorbeeld is gaan rondtrekken door Australië en onze souschef bezocht China

Vast team

‘We hebben een heel vast team. Dat koester ik. Sommige werken al bijna 20 jaar voor ons.’ Hoe hij en zijn compagnon daarin slagen? ‘Belangrijkste is met respect met elkaar omgaan, maar je mensen ook wat vrijheid geven. Ik stuur ze een kant op, maar ze moeten er zelf komen. Fouten maken mag, zolang je ze daarna maar herstelt. Zo ben ik zelf ook groot geworden. Dus ik vind dat wel heel belangrijk om dat ook naar het team over te dragen.’ 120 medewerkers telt Strandzuid in totaal. ‘We hebben een groot managementteam. Iedere zaak heeft een eigen eindverantwoordelijke met daaronder shiftleaders. De backofficemanager ontlast de vloermanagers ‘Zorgt onder meer voor alle roosters, en regelt administratieve zaken rondom facturatie.’

Focus op kwaliteit

Of het lastig is om die focus op kwaliteit te houden als je zo groot bent? ‘Ja dat is heel lastig. Het is een uitdaging om je zaak op piekmomenten goed te hebben. Vooral door de seizoensmedewerkers waarmee je natuurlijk ook werkt. Mede daarom willen we het laagdrempelig houden. Gewoon een strandtent zijn met lekker eten, maar dan in de stad. Fine dining is niet wat ik ambieer. Verder streven we naar zoveel mogelijk kennis bij onze medewerkers.’ Daarvoor wordt geïnvesteerd in trainingen. ‘Bij aanvang van het terrasseizoen organiseren we één dag met een korte wijn-, koffie, tap- en gastvrijheidstraining op verschillende plekken door het bedrijf heen.’ Onlangs gaf gastvrijheidsexpert Wouter Verkerk er ook een training. ‘Door dergelijke initiatieven leren de medewerkers wat horeca is. Enerzijds moet dit in je zitten, maar je kunt wel tools aanreiken om te kunnen groeien.’

Mister Heineken Ron van Roekel

Pais’ liefde voor de horeca zit diep. ‘Gastvrijheid heeft me altijd getriggerd. Mijn moeder werkte in de horeca. Als mannetje van zes hielp ik al wel met glazen halen.’ Een studiebol is hij niet als hij een tiener is, vertelt hij. ‘Wel een doener.’ Na de mavo, besluit hij de toenmalige opleiding Uitvoerend Horeca Ondernemer (UHO) te volgen. Een verkorte versie van de hotelschool: twee jaar in de schoolbanken, één jaar stage. ‘Misschien dat het daarom wel de juiste opleiding was voor mij’, vertelt hij lachend. Stage loopt hij bij De Beiaard, waar hij wordt opgemerkt door de Amsterdamse horecaondernemer Ron van Roekel (1943-2016), ook bekend als Mister Heineken. ‘Waarom ik opviel bij hem? Ik heb een open blik, werk hard en wil het mensen graag naar het zin maken. Ik denk dat je dan vanzelf opvalt.’

Pais komt via Van Roekel terecht bij café Dantzig. Hij start er achter de koffiemachine en werkt zich in 3,5 jaar tijd op tot floormanger. In het jaar 2000 neemt Van Roekel Caffe Esprit over. Pais wordt er op zijn 22e bedrijfsleider. ‘Heb er de boel helemaal opgezet.’ Een jaar later vraagt Van Roekel hem of hij de tent wil overnemen. Pais blikt met een glimlach terug: ‘Ik weet het nog zo goed. Ik kwam thuis en vertelde mijn moeder over de kans die me was geboden. Het enige wat mijn moeder antwoordde: ‘Hoe dan? We hebben geen geld’.’ Van Roekel is echter bereid garant te staan en de bank gaat akkoord. ‘Het lag in zijn karakter om anderen te helpen’, zegt Pais over zijn praktijkopleider.

In het zadel geholpen

Ook bij zijn tweede zaak wordt Pais door ‘Mister Heineken’ in het zadel geholpen. ‘Ron belde mij op. ‘Kom even een koffietje drinken.’ De twee ondernemers ontmoeten elkaar in een café in de P.C. Hooftstraat. ‘Deze zaak is te koop. Zou jij het willen?’, zei Ron. ‘Ik was 24. Zat vol energie, dus wilde de uitdaging aangaan’. Zo gebeurt het. Anderhalf jaar nadat hij zijn handtekening zette onder Caffe Esprit, is hij eigenaar van een tweede zaak: Caffepc. ‘Ik vond het hebben van twee dagzaken echt pittig. Ik kon me niet opsplitsen, dus in de avonduren ging ik dan nog heel veel doen. Waren lange dagen’, zegt hij nu met een lach. Mede omdat net na 9/11 de economie ineen klapt. ‘De P.C. Hooftstraat liep leeg. De beursjongens kwamen niet meer en toeristen bleven weg.’ Door te snijden in de kosten, weet Pais toch weer de loop te krijgen in Caffepc. ‘Drie jaar geleden heb ik de zaak toch verkocht.’ Nu zit Café Georgette er, de nieuwe telg in de groeiende Café George-familie van de UMH groep.

‘Ik heb als ondernemer heel veel van Ron geleerd. Het was een man met veel charisma, iemand die echt binnenkwam. Hij was ook een man van de details en goed in people management. Daar heb ik een voorbeeld aan genomen. Ik denk niet dat mijn medewerkers mij als een heel strenge werkgever zien. Wel iemand die heel benaderbaar is, heel open is. Dat is ook wel wat ik wil. En ook ik ben iemand van de details: ik zie het direct als er een kaarsje op de tafels niet brandt.’

‘Op je bek gaan’

Het ondernemen ging bij Pais met vallen en opstaan. Grootste zakelijke teleurstelling? ‘Dat was BarRestaurant in Ouderkerk aan de Amstel. ‘Die zaak hadden we zo onwijs mooi verbouwd, maar we kregen de loop er niet in.’ Er was te veel geïnvesteerd in de verbouwing, de huur was relatief hoog en de omzet te laag, zo moest achteraf worden geconstateerd. ‘Dus die zaak hebben we van de hand moeten doen. Verkocht aan Loetje. Was een megateleurstelling.’ Toch kijkt Pais vooralsnog terug op het merendeel zakelijke successen. ‘Je moet een keer op je bek gaan om er uiteindelijk heel veel van te leren. Die les die we daar toen leerden, hebben we écht wel meegenomen naar Vondelpark/3 en Strandzuid.’ Of hij nu nog nieuwe zaken op het oog heeft? ‘Momenteel niet, maar ik heb mijn horecaogen altijd open. Ik zie overal ideeën en mogelijkheden. Als je die niet ziet, dan ben je geen ondernemer’, zo besluit hij. 


Unlimited Label

Michel Pais is samen met Bram van Es eigenaar van Unlimited Label waaronder vijf horecalabels vallen: Caffe Esprit, Jackson Dubois, StrandZuid, Zuidpool en Vondelpark/3.

Caffe Esprit en Jackson Dubois
Caffe Esprit, is een dagzaak in hartje Amsterdam. Een zaak die in de avonduren transformeert naar Jackson Dubois. Michel Pais: ‘Achter Jackson Dubois zit een verhaal over een Franse reiziger. Tijdens de transformatie van dag naar avondzaak komt er een bar tevoorschijn. Je hoort een stem die vertelt wat er gebeurt. Je krijgt een andere menukaart, de lichten worden gedempt en je zit binnen twee minuten in een volledig andere sfeer.’ Hoe hij op het idee kwam van twee concepten onder een dak? Caffe Esprit liep goed, maar ging wel om 18.00 dicht. De enige manier om extra omzet uit te halen was door de sluitingstijd te verlengen. Maar ik geloofde er niet in om van Esprit – wat al 26 jaar een dagzaak was – ook een avondzaak te maken. Toen kwam ik op dit idee. En het heeft succes.’

Strandzuid en Zuidpool
Ook op de locatie achter de Rai huizen twee concepten onder één dak: Strandzuid en Zuidpool. Van oktober tot en met maart transformeert het stadsstrand Strandzuid tot Zuidpool, een winterse wonderwereld voor evenementen.

Vondelpark/3
Vondelpark/3 ligt in het hart van het bekende Amsterdamse park. Het Rijksmonumentale pand beschikt over een restaurant, groot terras en faciliteiten voor groepen.


Cijfers

100
couverts in
The Restaurant

2000
gasten kunnen terecht in Strandzuid

7
maanden zat de zaak dicht voor heropening

5
Amsterdamse horecalabels telt Unlimited Label

200
zitplaatsen op het à-la-carteterras

450
events vinden er per jaar naar verwachting plaats

Reageer op dit artikel