artikel

Pascal Jalhay is terug in de horeca

Restaurant 11644

Pascal Jalhay, ooit de jongste tweesterren-chef van het land, start als executive chef van Bougainville, het restaurant in het nieuwe TwentySeven hotel. Dit is gevestigd op de etages boven de Koninklijke Industrieele Groote Club aan de Dam.

Pascal Jalhay is terug in de horeca
Pascal Jalhay in Bougainville in aanbouw.

Nadat afgelopen november het hotelproject waar Pascal Jalhay bij betrokken zou worden abrupt stopte, bleef zijn ‘horecagevoel’ wel kriebelen. ‘Natuurlijk heb ik het naar mijn zin bij Marfo, maar een restaurant is toch anders. Daar kijk je elke avond de gasten in de ogen. Enorm jammer dat het project niet lukte. Maar zoals je ziet, leidt een teleurstelling uiteindelijk vaak naar iets nog mooiers.’ Bijna op hetzelfde moment was Eric Toren met de ontwikkeling van zijn nieuwe hotel bezig. Het hotel moest binnen de vergunning ook een zelfstandig restaurant hebben. De aandeelhouders waren op zoek naar een chef die paste bij het hoge niveau van het hotel, zoals Toren in het Parool meldde, ‘een 24 uurs-à-la-cartekeuken op sterrenniveau, met een chef die zijn sporen heeft verdiend en een brigade die hem kan bijhouden’. Geruchten binnen de Amsterdamse horecawereld gaven aan dat Toren bijna rond was met een topchef, maar dat er om verschillende redenen niet tot afronding kon worden gekomen. Waardoor Toren begin dit jaar weer terug bij af was.

Na 12 jaar kijkt Pascal Jalhay gasten weer in de ogen

Paniek in de tent, want redelijk last minute (maart) moest er een nieuwe chef van naam worden aangetrokken. Niet makkelijk in de overvolle Amsterdamse restaurantmarkt waar inmiddels de meeste grote culinaire namen al samenwerkingen hebben met hotels. ‘Ik zat met een van de aandeelhouders van het hotel te praten en hij vroeg mij of ik een suggestie had. Bijna direct kwam Pascal in mijn gedachten’, vertelt Robert Braam, eigenaar van Bubbels & Wines in Amsterdam. ‘We hebben samengewerkt bij Krasnapolsky en altijd contact gehouden, waardoor ik wist dat het bij hem kriebelde. Dus heb ik hem gebeld om samen een kopje koffie te drinken en het pand te bekijken. Daar merkten we gelijk zijn enthousiasme voor het project.’ Jalhay had net met zijn werkgever Marfo afgesproken zich vanaf het nieuwe jaar drie dagen met alleen maar bijzondere concepten bezig te houden. ‘Dus wat mij betreft was er ruimte voor een andere uitdaging’, vertelt Jalhay. ‘Toen ik blij thuiskwam van een sessie over het nieuwe restaurant, zei mijn vrouw: ‘Zo moet je elke dag weer thuiskomen’. En toen mijn puberzoon ook nog toevoegde ‘het wordt tijd dat je weer een restaurant begint’, was het voor mij helemaal duidelijk. ‘Maar ik besloot wel dat ik het in één keer goed moest zijn. Na 12 jaar uit de horeca te zijn geweest kun je niet te vaak terugkomen. Dan word je een beetje de Heintje Davids van de horeca en dat wil ik niet. Dus ik koos voor dit project waar ik al mijn ambitie en ideeën in kan stoppen.’

Horeca bleef kriebelen

Pascal Jalhay (47) startte op zijn 21ste in restaurant Au Coin des Bon Enfants (Maastricht). Vervolgens vertrok hij naar Scholteshof** in België, restaurant Excelsior* in Amsterdam en was hij van 1998 tot 2003 sous chef van La Rive** in het Amstel Hotel. Daarna werd hij executive chef bij restaurant Vermeer in het Barbizon Palace Hotel in Amsterdam. Jalhay kookte er twee sterren en kreeg zijn tweede ster van Michelin direct het jaar na het verkrijgen van de eerste ster. Destijds een unicum van Michelin. Dit was toen nog nooit eerder gebeurd. Jalhay koos vlak daarna voor een carrière buiten de horeca om meer tijd te hebben voor zijn gezin. Nu kiest hij weer voor de horeca.

Bougainville

Het restaurant gaat Bougainville heten. Naar de herinnering aan de geur van de planten die Jalhay rook als hij bij zijn opa en oma in Malaga op bezoek was en daar alle mooie (eet)verhalen over z’n thuisland Indonesië hoorde. Bougainville gaat, naast lunch en diner, ook roomservice en ontbijt voor de hotelgasten verzorgen. ‘Daarom gaan we verschillende teams aannemen, een ontbijt & roomserviceteam voor het hotel en een team voor het restaurant.’ Het restaurant wordt toegankelijk voor zowel hotelgasten als gasten van buitenaf. Er komt wel een exclusieve chefs-room, voor maximaal veertien gasten tegelijk. Tim Golsteijn (Parker’s Restaurant & Winebar in Rosarium) is aangetrokken om als chef de dagelijkse leiding van de keuken op zich te nemen. ‘Dat zijn allemaal jonge professionals die tot de besten in het vak behoren en dus passen bij de ambitie van het restaurant.’

Gastronomische bestemming

Jalhay gaat het restaurant er niet even bij doen. ‘Ik beschouw het als mijn eigen zaak en ben minimaal vier
dagen aanwezig, zeker in het begin. Koken is geen theorie, dat moet je zelf doen en proeven. Zo wil ik mijn keukenteam ook zelf overtuigen, zodat ze mijn stijl begrijpen en gaan koken zoals ik het bedoel.’ De kaart van Bougainville zal een doorontwikkeling worden van de gerechten die Jalhay bij Vermeer kookte. ‘Daar neem ik mijn ervaringen uit de wereldkeukens – waarvoor ik bij Marfo kookte – mee. Dus verwacht geen klakkeloze kopie van bijvoorbeeld mijn bekende bietensaus. Die gaat echt anders worden, net zo smakelijk maar dan helemaal van deze tijd.’ Met name invloeden uit de keukens van Peru en Chili zullen in zijn gerechten terug te vinden zijn.

Sterrenambitie blijft

Natuurlijk heeft hij sterrenambities maar enige bescheidenheid past wel, vindt hij. ‘Alleen op mijn naam kan na 12 jaar natuurlijk niet meer. Ik moet het wel laten zien. Daarom wil ik heel zorgvuldig te werk gaan. Straks als we gaan starten, zal ik meneer Kranenborg en Meneer Helder vragen om mijn gerechten te beoordelen. Ik weet dat ik dan heldere feedback krijg en dat helpt me de gerechten verder te perfectioneren.
‘Met Bougainville willen we echt een gastronomische bestemming in het centrum van Amsterdam worden. Niet alleen voor de rich and famous, maar voor iedereen die van culinair genieten houdt. Op een moderne manier. We zullen het buiten de deur ontbijten weer nieuw leven inblazen. Ook de shoppers verleiden we om bij ons een high tea of champagne te doen.’ Jalhay vertelt dat hij, zodra er een openingsdatum is, Michelin zal informeren over het team, de ambitie en de stijl van de keuken. ‘Ik heb een brief klaarliggen om hoofdinspecteur Loens te informeren over onze plannen. En wat de decadentie van het hotel betreft. Gasten weten misschien nog dat ik niet de chef ben die alle gerechten met eetlepels kaviaar of truffel gaat beleggen. We zullen echter niet zuinig zijn met mooie ingrediënten. Gelukkig heb je als een chef altijd de ‘complimentary button’, besluit hij lachend. 

Reageer op dit artikel