artikel

Restaurant Sla groeit als kool

Restaurant 980

Een snel bestaan hebben, weinig tijd om te koken, maar wel gezond willen eten. Jop van de Graaf (33) ervoer het dagelijks, maar de combi gezond én snel bleek lastig. ‘Vanuit onze eigen behoefte is het idee ontstaan om het zelf te doen’. Vier jaar geleden opende hij in Amsterdam de deuren van de eerste vestiging van Sla. Inmiddels telt het concept van biologische salades, soepen en sappen negen vestigingen. En er volgen er meer.

Restaurant Sla groeit als kool
Jop van de Graaf (c) Herbert Wiggerman

‘Dit jaar komen er nog vijf bij’, vertelt Van de Graaf. In Utrecht gaat er een vestiging in de Stadskamer open. In het voorjaar van 2017 opent het nieuwe horecaconcept Hofhouse naast Station Den Haag Centraal haar deuren. Ook daarin gaat Sla zich vestigen. Daarnaast wordt Amsterdam nog twee filialen rijker en komt er nog één in Rotterdam.

Gezond en duurzaam

‘Wat we doen, is gezond en duurzaam eten toegankelijk maken voor een zo groot mogelijk publiek. Als gast kun je snel een salade afhalen voor thuis, maar we creëren ook een rustmoment in het restaurant.’ Het concept bleek een schot in de roos. Om in de groentetermen te blijven: Sla groeit als kool. ‘We hadden absoluut niet verwacht dat het zó groot zou worden. 175 medewerkers: het voelt als een enorme verantwoordelijkheid, maar ook daar leer je mee omgaan.’

Trainingen

Binnen Sla wordt veel aandacht besteed aan trainingen. Ieder filiaal telt een eigen manager en bedrijfsleider. ‘Zij zijn een belangrijke spin in het web.’ De ambitie is om het concept óók nog uit te rollen naar het buitenland. ‘We kijken al voorzichtig een beetje rond in België en Duitsland.’ Van de Graaf had voorheen overigens geen ervaring in de horeca. Hij studeerde Economie en Bedrijfskunde en startte een eigen evenementenbureau.

Roer om

‘Het idee voor Sla ontstond toen ik qua voeding zelf het roer omgooide: een basis van groenten, minder bewerkt voedsel. Mijn vrouw Nina en ik voelden ons hier fysiek en mentaal super goed door. Maar in ons snelle bestaan in Amsterdam was het lastig om iedere middag en avond gezond te eten. Er was nog geen goed alternatief voor de broodjescultuur’
Omdat we beide geen horeca-achtergrond hebben, wisten we dat we iemand nodig hadden om ons team te versterken. De hulp van Ida, de tante van Nina werd ingeroepen. Zij had horeca-ervaring en heeft een koksopleiding gedaan. ‘Samen zijn we het grote avontuur aangegaan. De eerste vestiging hebben we met een klein budget weten te openen. De banken stonden er nog niet voor open. Maar de zaak liep goed en op een gegeven moment konden we cijfers laten zien waardoor de bank voor een tweede vestiging wél met ons in zee wilde.’

Hardlopers

‘Hardlopers op de kaart zijn de salade met kip, de salade met falafel en de vegan salade met Bumi, onze eigen lupine tempeh. We merken dat het steeds minder op vlees en vis is gericht.’ Hoeveel Sla-zaken er over tien jaar staan? ‘Op dit moment zeg ik zo’n dertig tot veertig. Maar volgend jaar kan dat alweer anders zijn. Het gaat erom dat je als ondernemer flexibel bent en inspeelt op de behoefte van je publiek.’
Welke tips hij andere horecaondernemers nog kan geven? ‘Zoek vooraf bij het openen van een zaak alle partijen bij elkaar met wie je in zee wilt. Stop daar liever te veel tijd in dan te weinig. Scheelt uiteindelijk veel stress. Zorg ook dat je weet met wat voor contracten je gaat werken en dat je weet welke boodschap je personeel moet gaan gaan uitdragen.’

Reageer op dit artikel