artikel

Topchef Soenil Bahadoer: maximale opoffering, optimale toewijding

Restaurant 22079

Alles op eigen kracht, keiharde leerscholen, nog altijd 80-urige werkweken en een privéleven dat er danig bij inschiet. Tweesterrenchef Soenil Bahadoer van De Lindehof in Nuenen komt van ver. Een interview met de topchef: ‘Ik heb veel moeten opofferen, zat soms met tranen in m’n ogen in de zaak omdat ik niet wist hoe ik m’n personeel moest betalen. maar het is het allemaal wél waard geweest.’

Topchef Soenil Bahadoer: maximale opoffering, optimale toewijding
Foto's: Michel Zoeter

A ls De Lindehof open is, is topchef Soenil Bahadoer (49) zelf aanwezig. ‘Met uitzondering van een paar keer per jaar als ik in het buitenland kook. Maar als het restaurant open is (op dinsdag en woensdag gesloten, red.), zit ik in ieder geval niet thuis.’ De tweesterrenchef maakt nog altijd weken van zo’n 80 uur. Hij vindt ook dat hij er móet zijn. ‘Sommige gasten, die we kennen, worden gebeld als ze gereserveerd hebben en ik er toevallig niet ben die avond. Mensen kunnen écht teleurgesteld zijn als de chef zelf niet aanwezig is.’

‘Ik zie in dit vak voldoende talent, maar er zijn er nog niet genoeg met het juiste doorzettingsvermogen’

Maar daarnaast is de in Suriname geboren Bahadoer niet anders gewend. Sinds hij in 1995 in dienst trad bij De Lindehof – het restaurant is volledig van hem sinds 2007 – maakt hij lange dagen en zijn ‘opoffering’ en ‘toewijding’ kenmerkend voor zijn manier van werken. ‘Klopt. Ik heb veel bereikt, maar daarvoor heb ik ook veel moeten laten. Dat zijn de offers die je moet brengen om op dit niveau mee te kunnen. Het stoort hem wat dat betreft nog wel eens dat ‘het vak’ overdreven geromantiseerd wordt. ‘Het is hartstikke mooi, maar het is keihard werken en dan wel even meer dan 8 uur per dag.’ Bij de nieuwe generatie ziet Bahadoer dan ook wel voldoende talent, maar… ‘Talenten zijn er voldoende in dit vak, ik zie er echter maar heel weinig die het juiste doorzettingsvermogen hebben dat vereist is. Maar ik moet zeggen dat, na een mindere periode, ik wel weer meer talenten zie die de druk aankunnen. Jonge mensen die tegen de druk kunnen, elke dag weer topprestaties leveren, volledig gefocust zijn en kunnen leveren als het gevraagd wordt.’

Lees ook: Emotionele Bahadoer: ‘Hele leven zit in dit werk’

Daarbij is Bahadoer hard voor zichzelf. ‘Ik heb ook wel eens geen zin, ik ken ook verdriet en pijn. Maar dat kan ik niet in mijn bedrijf laten merken. Als ik boos ben of uit m’n humeur, dan werkt dat door in de zaak, dat kan niet.’ Hard zegt hij ook voor z’n medewerkers te zijn. ‘Ik ben de laatste jaren wel milder geworden. Dat komt onder meer omdat ik nu een keukenchef heb. Daardoor is het rustiger in mijn hoofd geworden.’ Gedecideerd: ‘Máár, als het op kwaliteit aankomt, dan blijf ik hard en stel ik de hoogste eisen aan mijn personeel.’

Mikken op internationale gast

Daar komt bij dat Bahadoer, die klassieke, Franse gerechten combineert met kruiden en specerijen uit zijSoenil Bahadoer 2 Michellin Sterren Lindehofn Hindoestaanse / Surinaamse / Indiaase achtergrond, niet de makkelijkste keuken heeft. Zeker niet voor beginnende chefs. ‘Veel jonge medewerkers weten bijvoorbeeld niet hoe ze met bepaalde specerijen moeten omgaan. Dan kunnen ze wel een mooi bordje maken, maar begrijpen ze de combinatie of de filosofie niet.’ Het is een harde leerschool, maar het ís tenminste wel een leerschool, betoogt Bahadoer. ‘Dan zijn we ook meteen van het verhaal af dat het zo mooi en makkelijk is. Ik heb er fucking 23 jaar over gedaan om zover te komen als ik nu ben.’ Dat betekent niet dat Bahadoer verwacht dat zijn medewerkers ook 80 uur per week maken. ‘Nee, wat dat betreft ben ik natuurlijk gebonden aan de wet en wil ik ook niemand dwingen om zoveel te werken. Er moeten wel bepaalde uren verplicht gedraaid worden hier en – nog belangrijker – ik wil zien dat medewerkers in zichzelf investeren. Als je iets wil worden, dan moet je daar iets voor doen. En zo niet, dan moet je maar bij La Place gaan werken.’

‘Het zou allemaal zo mooi zijn…ik heb er ‘fucking 23 jaar’ over gedaan te komen waar ik nu ben’

Naast de beroepseer is het ook de zorg en de verantwoordelijkheid voor de gast en diens avond uit die op de schouders van de chef en zijn team rusten. ‘De tijden dat mensen uit de buurt twee of drie keer in de maand hier kwamen eten, zijn voorbij. Mensen komen hier naartoe met een taxi, kleden zich mooi en bereiden zich voor op een mooie avond uit. Dan is het aan ons om ervoor te zorgen dat alles perfect loopt.’
De gasten die De Lindehof bezoeken, komen tegenwoordig uit alle windstreken. Deels voortgekomen uit Bahadoers kookavonturen buiten de landsgrenzen. ‘Op dit niveau kun je natuurlijk geen bord eten voorzetten met de boodschap: hier heb je ’t. Mensen verwachten iets op tweesterren-niveau; verfijning en vernieuwing. Je geeft mensen een complete ‘foodporno’ van a tot z, met producten die ze nog niet kennen. Je leert ze als het ware dingen en dát is geweldig.’

Lees ook: Soenil serveert kliekjes

Daar staat tegenover dat de regio wel ‘op’ raakt. ‘Je moet gasten van verder zoeken. Dan is het belangrijk om een paar keer per jaar op andere plekken te koken om jezelf en je zaak voor het voetlicht te brengen. Ik ga dan naar Hong Kong om te koken. De mensen die mijn eten daar proeven, komen vervolgens ook naar Nuenen. Zo boor ik een internationaal gastennetwerk aan. Maar daarnaast is het voor mij inspirerend, leer ik nieuwe collega’s én gasten kennen. Bovendien zet ik mijn restaurant op de wereldkaart.’ En dan maakt het niet uit dat je niet in Amsterdam zit. ‘Een uur of anderhalf rijden is voor de meeste buitenlandse gasten niks. Die verblijven in Amsterdam om vervolgens hier te komen eten. Daarnaast adviseer ik mensen op Eindhoven te landen, dat is sowieso een stad en omgeving die steeds interessanter wordt voor buitenlandse gasten.’

‘Ik ben toch niet gek?’

Zeker op dat soort momenten is het ‘fijn’ dat er twee Michelinsterren op de gevel van een restaurant pronken. De eerste kreeg Bahadoer in 2004, nummer twee volgde 10 jaar later. ‘Voor een tweesterrenrestaurant gaan deuren makkelijker open, je wordt als chef sneller en vaker uitgenodigd voor internationale evenementen.’ Maar wat de internationale gasten ook trekt, is de kaart van Soenil Bahadoer. De traditionele Franse keuken, met daarin de Hindoestaanse en Indiaase achtergrond verweven van de in Suriname geboren chef.

Tot aan zijn eerste Michelinster, in 2004, kookte de topchef klassiek Frans. ‘Ik deed eigenlijk precies hetzelfde wat andere chefs deden. Heel veel respect daarvoor, maar ik wil andere smaken neerzetten, waar gasten voor komen. Dus niet langer alleen maar crème brûlée, salade fazant, paddestoelen, canard filet met dressing van sinaasappel. Dat was wel lekker, en dat is het nog steeds, maar het was niet mijn ding. Ik werd er niet gelukkig van. Bovendien: mijn moeders keuken is zo mooi, daar ben ik groot mee geworden. De cultuur van Surinamers, Chinezen, Javanen en Creolen. Daarnaast weet ik wat bloemkool is, avocado, mango, papaya; zonde omdat allemaal te laten liggen.’

‘Tot aan mijn eerste Michelinster deed ik eigenlijk alleen maar hetzelfde wat andere chefs ook deden’

‘Mijn ouders maakten op feesten en partijen – Hindoestanen koken voor elkaar – soms voor 250 gasten pompoen, aardappel met kouseband en kerrie, roti, chutneys, Soenil Bahadoer 2 Michellin Sterren Lindehofdahl…Ik dacht bij mezelf; als mensen dat lekker vinden – en ik herinner me dat iedereen alles opat, met de handen, waarna ook nog eens de vingers werden afgelikt – dan móet dat toch ook voor andere mensen lekker zijn? Of ben ik soms gek?’
En zo zijn er tot op de dag van vandaag amuses te vinden op de kaart van De Lindehof als dahl met kouseband met een krokant van aardappel. Bahadoer kijkt echter verder. De regio is mooi, maar de wereld is zijn speeltuin. Gepassioneerd vertelt de chef over een recent bezoek aan Griekenland. ‘Ik was op Santorini. En dan denk je wellicht; tsja Griekenland. Maar ik heb één van hun nationale gerechten, tzatziki, mooi getuned. Ik maak daar dan een komkommerdessert van, dat uit de kunst is! Met dille, zwarte, gefermenteerde knoflook, croutons, ijs, een envelop van hangop, zoetzuur en dan daar een mooie cocktail erbij. Mensen vinden dat fantastisch.’

Harde topchef: ‘Als ik kniel, moet jij liggen!’

Naast koken en ondernemen, is er nog een derde ‘liefde’ in het vak dat het beste in Bahadoer naar boven haalt. ‘Je bent als chef-kok en eigenaar ook steeds meer gastheer. Wat ik eerder al aangaf, mensen komen voor mij naar de zaak. Daarom zorg ik er ook voor dat ik er altijd ben. Ik kom aan tafel en leg uit wat er bereid is. Dat hoort er tegenwoordig – gelukkig – ook bij. Vroeger was de kok vaak mensenschuw. Die moest naar binnen via de achterdeur en mocht aan de voorkant niet eens in de agenda kijken. Kom op zeg! Ik wil dat mijn jongens allesbehalve mensenschuw zijn. Ze hebben zoveel passie en zoveel moeite gedaan om het gerecht op het bord te krijgen; dan mogen ze het van mij ook uitleggen. Als de bediening bezig is met honderd andere dingen zeg ik tegen zo’n jongen uit mijn keuken; jij hebt het gemaakt, daar is tafel zeven, mevrouw heeft lactose, ga het allemaal maar uitleggen. Dat vinden ze prachtig.’

‘Mijn vrouw huilend aan de telefoon; er was bij ons ingebroken. Maar ik mocht écht niet weg van de chef’

Kennis met die optimale vorm van gastvrijheid, doet Bahadoer onder meer op bij de Belgische topchef Roger Souvereyns. In diens tweesterrenrestaurant Scholteshof was Bahadoer vier jaar lang leerling. Dat het een harde leerschool was, mag een understatement zijn. ‘Ik heb zo veel respect voor die man, maar er zijn periodes geweest dat ik hem haatte. In de keuken was hij een tiran. Ik hoor hem nog tegen de maître schreeuwen: ‘Als ik voor mijn gasten op de knieën ga, moet jij liggen!’ Bahadoer kijkt er op terug met een glimlach, maar dat was toentertijd wel anders. ‘Ik weet nog dat hij me riep: ‘Soenil! Telefoon!’ Ik liep bibberend naar de telefoon en mijn vrouw zat aan de andere kant huilend aan de lijn; er was ingebroken. Maar ik mocht niet weg van Souvereyns, er moest gewerkt worden. Zo ging dat in die tijd. Daar staat tegenover: hij rende zelf ook. Droeg de koffers van de gasten, deed alles voor ze. Souvereyns was de gastheer en de patron, dat voelde je aan alles.’ Ondanks de keiharde leerschool, spreekt Bahadoer louter met respect over zijn Belgische leermeester: ‘Voor mij is hij één van de beste chefs ter wereld. Ik heb zó ontzettend veel van hem geleerd.’

Lees ook: Boek Soenil Bahadoer over weg naar de top

Zelf heeft Bahadoer een broertje dood aan hiërarchie in de keuken. ‘We behandelen elkaar met respect, maar ik drink gewoon een biertje met de jongens en ga ook wel eens ergens eten en vraag wie er met me mee wil. Dat kan ook allemaal omdat mijn medewerkers precies weten hoever ze kunnen gaan. Ze hebben respect voor me omdat ze mij hard zien werken. Ze zien dat ik de handdoekjes zelf in de wasmachine doe en m’n bank poets en de kachel schoonmaak. Zo dwing je dat af.’

Terugkijken met trots en spijt

Voorlopig is Bahadoer nog niet uitgekookt. Maar als hij terugkijkt op z’n carrière tot nu toe is de omslag die hij maakte qua Soenil Bahadoer 2 Michellin Sterren Lindehofkoken, van groot belang geweest. ‘Als ik zou blijven koken als ik deed voordat ik die eerste ster had, dan was ik op datzelfde niveau gebleven. En natuurlijk was het niet altijd hosanna, maar op je bek gaan is goed: daar leer je van. Iedereen moet op z’n bek gaan.’ Op z’n bek ging de topchef uiteindelijk niet, maar hij is wel van heel ver gekomen. Hij zucht: ‘Pfoe, ik heb het in het begin hier meegemaakt dat ik met tranen in de ogen in m’n zaak zat. Geen enkele tafel bezet op maandag, misschien eentje. ‘Hoe ga ik dat redden en hoe ga ik mijn personeel betalen’ vraag je je dan af op zo’n moment. Ik heb dat allemaal meegemaakt. Dan ging ik op m’n vrije dagen kookles geven om maar geld te verdienen om verder te kunnen. Tegenwoordig doen we het niet meer, maar vroeger waren we blij als mensen voor een kopje koffie op het terras kwamen. Die ging ik zelf naar buiten brengen; de eerste winst van de dag.’

Lees ook: Soenil Bahadoer SVH Meesterkok

En nu is daar een tweesterrenzaak met internationaal aanzien. Of zijn carrière geslaagd is als hij geen derde ster krijgt? ‘Je moet altijd ergens naartoe werken. Als je denkt dat je er bent moet je stoppen, zeg ik altijd. Maar ik werk niet heel bewust naar een derde ster toe. Ik werk dagelijks om mijn tweede ster te behouden, om op dit niveau te blijven. Dát is mijn drijfveer. Ik ben verder gekomen dan ik ooit voor mogelijk heb gehouden, dus ja; ik ben daar wel trots op.’

‘Ik heb ontzettend veel moeten opofferen, maar het is het me allemaal wel waard geweest’

Toch is er ook een keerzijde aan de successen erkent hij. ‘Ik heb veel gemist van thuis: was er nauwelijks voor de kinderen, heb ze weinig zien opgroeien, niet de liefde aan mijn vrouw kunnen geven die je zou verwachten van een man. Ik kom ’s nachts thuis als iedereen ligt te slapen, kijk nog even het journaal en val in slaap op de bank. En op vrije dagen ben ik doodop omdat mijn hele lichaam tot rust komt. Wil mijn vrouw een film met me kijken, lig ik binnen de kortste keren te slapen op de bank. Zelfs voor de begrafenis van mijn vader heb ik veel uit handen gegeven. Zo’n begrafenis is bij ons iets waar je zo’n anderhalve week mee bezig bent vanwege alle rituelen die erbij komen kijken. Maar ik was altijd maar bezig met De Lindehof, altijd maar druk. Als ik het opnieuw mocht doen? Ik zou sommige dingen wellicht anders doen, maar ik zou absoluut weer voor dit leven kiezen. Het is me het namelijk allemaal wel waard geweest.’

Reageer op dit artikel