artikel

Wagyu Masterclass: ‘Wagyu breder toegankelijk voor de horeca’

Restaurant 1810

Mikel Pouw van horecaslagerij Nice to Meat ging maandag 19 juni tijdens een Wagyu Masterclass met de Japanse vleesmeester Hiroki Samata én voedingsdeskundige Hans Kraak in gesprek over het rijke, gemarmerde Japanse rundvlees. Over hoe het breder toegankelijk is gemaakt voor de horeca en hoe het aansluit bij de trends van nu.

Wagyu Masterclass: ‘Wagyu breder toegankelijk voor de horeca’

Tijdens de Masterclass werd ingezoomd op de technische delen en Japanse snijtechnieken. ‘Vlees van de Japanse Wagyurunderen neemt in de schijf van vijf een extra gunstige plaats in dankzij de aanwezige mono onverzadigde vetzuren’, vertelt voedingsdeskundige Hans Kraak. Mikel Pouw voegt toe: ‘Vanwege die vetten hoef je er niet veel van te eten om verzadigd te raken. 100 gram per persoon is voldoende.’ De vetten in het rijke gemarmerde vlees smelten al op kamertemperatuur. Wagyu kan dan ook in eigen vet en op lage temperatuur worden bereid. Leftovers kan je ook nog zo snijden dat het mooi is voor in een gerecht. In Japan wordt dit vaak flinterdun gesneden en gefrituurd.

Wagyu van Nederland naar Japan

Nice to Meat levert zo’n 100 a 200 kilo Japanse Wagyu aan Nederlandse horeca, vertelt Pouw. Het kostte de horecaslager uit Almere vijftien jaar tijd om de strenge regels en Japanse grenzen open te breken en de export van het zuiverste ras mogelijk te maken. Nice to Meat mocht als eerste in heel Europa het Japans Wagyu-rundvlees invoeren. Bijzonder is dat in Nederland ontwikkelde creatieve bewerkingen van de Wagyu sinds kort weer terug wordt geïmporteerd door Japan. Door Nice to Meat zijn de vleeswaren pastrami, salami en rookfilet van Japanse Wagyu gecreëerd en getest. Inmiddels exporteert de horecaslager deze vleeswaren terug naar Japan.

Wagyu voor 3,30 euro inkoop

Vleesmeester Hiroki Samata snijdt tijdens de Wagyu Masterclass de runderhals uit. Met een mes snijdt hij flinterdunne plakjes vet weg, waarna het mooi gemarmerde vlees overblijft. ‘Normaal gaan we altijd uit van de luxe delen: ossenhaas, ribeye en entrecote’, legt Mikel Pouw uit. ‘Maar in dit geval – om het toegankelijker te maken – nemen we de chuck roll. Dat is een deel van de koe dat niet het meest luxe deel is, maar waar je wel alle Japans afgeleide gerechten van maken. Je kan er biefstukken uithalen, mini-steakjes en Niku-tori. Laatstgenoemde is een nieuw product van Nice to Meat. Een spiesje naar het idee van chef Mark Vaessen met een mooi stukje Japanse Wagyu dat inkoop 3,30 euro per stuk kost. ‘Leent zich perfect als voor- of tussengerecht. Japans Wagyu is bijzonder verzadigend en men eet het vlees in bescheiden porties’, aldus Pouw.

Wagyu in Japan

Japanners hebben een hele andere kijk op vlees. In Japan eten ze vaak geen grote steaks, maar een klein beetje vlees verwerkt in een gerecht.

‘Japanse Wagyu is een duurzaam product. De verzorging van de runderen is intensief en vaak een familieaangelegenheid’, vertelt Pouw. Japan kent weinig landbouwgrond, er zijn dan ook relatief weinig Wagyu runderen terwijl de vraag groot is. In het overwegend visetende Japan is het eten van vlees pas zo’n honderd jaar geleden gemeengoed geworden. Vandaag de dag vinden we Wagyu in Japan vaak terug op de kaart in exclusieve restaurants, maar ook in eenvoudige eethuisjes.

Paspoort

Elke week arriveert vers Wagyu rundvlees uit Japan op Schiphol. Elk Wagyu kalfje krijgt haar eigen paspoort en zijn weg van geboorte tot bord kan stap voor stap worden gevolgd. ‘Ondanks dat de kwaliteit van Amerikaans en Australisch Wagyu zeer goed is te noemen, overtreft Japans Wagyu deze op alle vlakken’, aldus Pouw. Of de runderen in Japan ook gemasseerd worden? ‘Dat is een beetje een fabeltje. Op sommige boerderijen worden de runderen geborsteld, daar worden ze heel ontspannen van. Verder genieten ze van zorgvuldig geselecteerd voer, zuiver water en schone lucht. ‘Deze runderen worden in Japan behandeld zoals wij paarden houden. Met liefde en rust.’

Wagyu feitjes

  • Wagyu is geen ras, maar is het vlees afkomstig van de Japanse Black Rund, Japanse Polled rund, Japanse Brown rund of de Japanse Shorthorn rund.
  • Ieder Japans Wagyu-rund krijgt individuele voeding die met zorg en aandacht is samengesteld.
  • De laatste 20 maanden krijgen de runderen een speciaal dieet, waardoor de bijzondere marmering van het vlees ontstaat.
  • Iedere boer in Japan heeft een eigen geheim recept voor het voer voor de runderen. De basis bestaat voornamelijk uit rijst, stro, mais en soja.
  • Iedere Wagyu koe heeft een eigen paspoort waarin alle gegevens van het rund worden bijgehouden.

>>Wagyu: exclusief vlees voor fijnproevers

Reageer op dit artikel