artikel

De valkuilen van het sturen op kengetallen

Restaurant 21

Elke ondernemer kent ze uit zijn hoofd, de kengetallen in de horeca. 30 procent personeelskosten, 30 procent inkoopkosten, rond de 12 procent huisvestingskosten. Met deze percentages in je exploitatiebegroting, zit je altijd goed. Maar is dat wel zo?

De valkuilen van het sturen op kengetallen

Ondernemen bestaat voor een belangrijk deel uit rekenen, administreren en controleren. De grove kengetallen horeca passen daar niet in. Neem geen genoegen met geruststellende gemiddelden, maar reken alles door tot achter de komma.Hoe bepaal je de prijs van je gerechten? Hoeveel mag je kwijt zijn aan personeel? En welke huurprijs moet je maximaal betalen? Kengetallen zijn voor de ondernemer een leidraad voor zijn exploitatie.

Kengetallen sussen ondernemer in slaap

Restaurant serveert laatste nieuws bij rekeningHoe presteer ik ten opzichte van het branchegemiddelde, hoe doe ik het in vergelijking met vorig jaar? Lig ik op koers voor een goed resultaat aan het einde van het jaar? Is mijn bedrijf gezond genoeg voor een tweede zaak? Klopt de prijs van mijn gerechten? Hoe zit ik met mijn personeel? Sinds jaar en dag helpen de kengetallen horeca ondernemers bij deze vragen. Maar dat is een wassen neus volgens Lindewegen: ‘Elke exploitatie is anders en dient als zodanig te worden benaderd en geëxploiteerd.’

Samen met Maikel Lindewegen van financieel adviesbureau 402 en blogger legt Misset Horeca de drie grootste valkuilen van kengetallen bloot. ‘Ondernemers houden zichzelf voor de gek.’ Hij mist de rekenkracht in de horeca. ‘Die kengetallen zijn een lekker excuus. ‘Zie je wel: het gaat goed’, zeggen ze tegen zichzelf als de brutomarge rond de 30 procent ligt. Zijn boodschap aan ondernemers: neem geen genoegen met geruststellende gemiddelden, maar reken alles door tot achter de komma.

Verder lezen? Download gratis het volledige artikel >>

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels