artikel

Armhuis Vlieland: van huis voor armen naar restaurant voor genieter

Restaurant 3346

Orkanen dreven Clara Spannenburg in 2001 figuurlijk richting Vlieland. Zonder ervaring startte ze daar restaurant Het Armhuis. Zeventien jaar later staat er een zaak met noteringen in de bekende gidsen en een keuken op niveau. Nu blikt ze terug. ‘Tegen iedereen die dit me afraadde, zei ik; niks zeggen! Straks ga ik me bedenken.’

Armhuis Vlieland: van huis voor armen naar restaurant voor genieter
Foto's: Caroline Wip

De vraag waarom Clara Spannenburg (72) rond 2000 Sint-Maarten weer inruilde voor Nederland, had haast geen actueler antwoord kunnen krijgen. ‘Orkanen’, zegt de geboren Harlingse. ‘Ik had een prachtig leven op het eiland, woonde er tien jaar naar volle tevredenheid en was, zeg maar, semi-gepensioneerd.’ De liefde voor het eiland verloor het uiteindelijk voor de angst en de dreiging van de vaak catastrofale natuurrampen. ‘Ik heb twee keer een orkaan meegemaakt. Die laatste keer was de druppel. Als je dat eenmaal meegemaakt hebt, schuilen in je keukenkastje met een matras boven op je, om je te beschermen …’ ze valt even stil. Spannenburg heeft nog altijd een huis op Sint Maarten en vertoeft er jaarlijks, maar alleen buiten het orkaanseizoen. ‘Mijn huidige huis, aan zee, is ook ten prooi gevallen aan orkaan Irma, het dak is eraf gewaaid. Maar toevallig kreeg ik vanochtend telefoon van een vriendin vanaf het eiland, ze hebben in ieder geval weer stroom.’ De ramp met de meest recente orkaan is Spannenburg duidelijk niet in de koude kleren gaan zitten. Tegelijkertijd is het een bevestiging van haar gelijk, het Caribische eiland te verruilen voor een Waddeneiland. En haar semi-pensioen voor een bestaan als restaurateur.

Zonder ervaring een restaurant beginnen

‘Ik kom uit de auto-business’, vertelt Spannenburg. 25 jaar lang verdient ze de kost in de auto-branche. ‘En die zaak kon ik goed verkopen, waarop ik naar Sint Maarten ben vertrokken.’ Ze kende het eiland al goed van diverse vakanties en met de verkoop van haar zaak, realiseert ze haar droom van leven in haar paradijs. Na tien jaar komt daaraan dus een einde, waarop ze terugkeert naar Nederland. Het is dan het jaar 2000. ‘Ik ben geboren en getogen in Harlingen en wilde graag terug naar Nederland.’ Stilzitten is echter geen optie voor Spannenburg. ‘We hadden een vakantiehuis op Vlieland, kwam er vroeger vaak met m’n ouders en ik kende de eilanders. Ik had in die tijd aan bekenden op Vlieland gevraagd; als er zich de mogelijkheid voordoet, laat het me weten, ik ben wel geïnteresseerd.’

Niet veel later dat jaar krijgt ze bericht dat Het Armhuis beschikbaar komt. Spannenburg: ‘De eigenaren die erin zaten, kregen het niet van de grond en toen ben ik gaan kijHet Armhuis Vlielandken.’ Wat dan de reden is waarom ze, zonder enige ervaring, dan ook een restaurant wilde beginnen? ‘Ik wilde ten eerste een seizoensbedrijf. Zo zou ik in de zomer op Vlieland kunnen zijn en in de winter – buiten het orkaanseizoen – op Sint Maarten.’ De praktijk blijkt anno nu iets weerbarstiger. ‘Ik heb zoveel gasten, die komen zo trouw, generaties overstijgend, dat ik van half februari tot en met januari open ben. Ikzelf wil anderhalve maand vervolgens vrijhouden om familie te bezoeken in de Verenigde Staten én natuurlijk om naar Sint Maarten te gaan. Daarnaast is het ook ideaal voor mijn medewerkers, die in die periode vakantie en overuren kunnen opnemen, want ze werken hard hier.’ Het feit dat ze geen enkele ervaring heeft als restaurateur, beschouwt Spannenburg als een pre. ‘Toen ik eraan begon, vroegen veel bekenden van me – die zelf restaurants op Sint Maarten hebben – of ik wel wist waar ik aan begon. Ik zei; niks zeggen, straks ga ik me nog bedenken.’ Dat gebeurt niet en per 1 januari 2001 is Clara Spannenburg eigenaresse van Het Armhuis op Vlieland.

Eten op niveau

Iedereen die ooit het woord pittoresk heeft gebruikt om een omgeving of een object te omschrijven, zal bij een aanblik van Het Armhuis erkennen, dat deze zaak de titel écht toekomt. Het prachtige gebouw stamt uit 1635 en veel lijkt er sindsdien niet te zijn veranderd. Spannenburg: ‘De huizen hier aan het plein waren er nog niet, maar Het Armhuis en de kerk wel. Ik denk dat als je teruggaat naar die tijd, dat je dan weinig verschil ziet met nu. Afgezien van het feit dat er waarschijnlijk stro lag, waar nu de straat ligt.’ Het voormalige huis voor de armen is nu een restaurant. Naast twee private dining-kamers, zijn er twee grote kamers waar gasten ontvangen kunnen worden. De Regentenkamer en het Tongewelf.

Die laatstgenoemde heet mede zo omdat het plafond een houten gebogen binnenkant aan het plafond heeft, gelijke een ton. Spannenburg wijst trots naar boven. ‘Die eikenhouten platen zijn originele uit de 17e eeuw en behoorden tot een schip dat hier ooit aangespoeld is.’ In beide kamers plus de twee private dinings kunnen in totaal zo’n vijftig mensen dineren. Dan is er ook nog een tuin. Spannenburg: ‘Zeker in de zomer is dat een populaire plek voor de gasten. Maar ik serveer nooit meer mensen buiten dan ik binnen kan hebben. Ten eerste moeten mensen naar binnen kunnen bij minder goed weer en daarnaast wil ik de druk op de medewerkers niet extra verhogen.’

‘Als iets niet mogelijk zou zijn, ben ik op mijn best; dan ga ik ervoor en wil koste wat het kost slagen’

Als Clara Spannenburg hier in 2001 binnenkomt, heeft ze, ondanks het ontbreken van welke ervaring dan ook in de restaurantwereld, een duidelijk idee wat ze met Het Armhuis wil neerzetten. ‘Ik kom zelf van een ‘gourmet-eiland’. Op Sint Maarten is het een culinair walhalla. En Vlieland kende nog geen concept als dit.’ Spannenburg wil dus een restaurant op niveau neerzetten. ‘Ik zag toen al wel dat Vlieland exclusiever werd en dat er publiek is dat hiervoor te porren is. Sterker nog: het stond erom te springen.’ Ze gaat het avontuur aan, ondanks dat het haar door haar omgeving wordt afgeraden. Wat feller: ‘Maar dan ben ik op mijn best. Dan ga ik er zeker voor en wil ik koste wat het kost slagen. Al moet ik dag en nacht werken.’

Glimlach: ‘Maar dat heb ik wel onderschat in het begin. Er waren dagen dat ik nauwelijks nog kon lopen vanwege al het sjouwen en sleuren.’ Nog grotere glimlach: ‘Vergeet niet; ik was een luxury lady!’ Behalve het eten op niveau, moest er ook linnen op de tafel komen en moesten gasten een complete avond uit krijgen. ‘Ik voelde er niks voor om twee voorgerechtjes of een hoofdgerechtje te serveren, waarna mensen weer weggingen.’ Daarnaast wil Spannenburg een bepaalde grandeur in haar zaak. ‘Op Sint Maarten gingen mensen uit eten in hun mooiste avondjurken. Zo extreem hoeft het hier niet, maar iets in die richting is mooi.’

Van brasserie tot culinair avontuur

Hoe dat in de praktijk werkt, zien we als we na het interview blijven en de avond mogen meemaken bij Het Armhuis. Spannenburg: ‘Ik ga

Het Armhuis Vlieland, chef-kok Ronald Tausch

Chef-kok Ronald Tausch.

even naar huis om me om te kleden.’ Met een glimlach: ‘Als ik hier niet op hoge hakken loop, voel ik me niet op m’n plek ’s avonds.’
Later die middag keert ze terug, in vol ornaat helemaal klaar voor de avond. En zoals ze het elke avond gewoon is – Het Armhuis is alleen op maandag en dinsdag gesloten- neemt ze plaats op haar kruk bij de piano die bij de ingang van de zaak staat. Op de piano het grote reserveringsboek, een glaasje cola ‘met iets erin’ en een schaaltje nootjes. Iedere gast die binnenkomt, wordt zo door Clara Spannenburg zelf begroet. ‘Dat persoonlijke’, zucht ze weemoedig. ‘Dat is toch ook zoals het hoort te zijn. Wij kunnen niet werken met online-reserveringen. Ik moet mensen persoonlijk spreken. We hebben het een tijdje geprobeerd met een reserveringssysteem, maar het is zo onpersoonlijk. En bovendien; we gaan om 18.00 uur open voor diner, maar als mensen iets eerder willen komen dan moet dat toch kunnen.’

Chef-kok Ronald Tausch ruilt zee in voor eiland

In de keuken van Het Armhuis zwaait chef-kok Ronald Tausch sinds maart 2017 de scepter. Na vijf jaar op de Holland-Amerika Lijn gewerkt te hebben, solliciteerde de tweelingbroer van Thérèse Boer, naar de functie van chef-kok op Vlieland. Tausch: ‘Ik wilde graag terug naar Nederland en zag de vacature. En het grappige was; toen ik solliciteerde kreeg ik al gauw bericht van Clara’s dochter Caroline, dat ik op gesprek kon komen. Maar ja; ik zat met de Holland-Amerika-lijn in het Caraïbisch gebied. Waarop Caroline zei; nou dat is toevallig, want de eigenaresse van Het Armhuis ook. Clara was op Sint-Maarten, dus toen heb ik daar kennisgemaakt en een sollicitatiegesprek gehouden.’ 

Ronald Tausch runde jarenlang restaurant Linnen in Oisterwijk, samen met compagnon Alwin Houwing. Hierna trad hij in dienst als chef-kok van Librije’s Atelier, de kookstudio van zijn tweelingzus Thérèse Boer en zwager Jonnie Boer. In 2011 ging Tausch aan de slag voor de Holland-Amerika Lijn, waar zijn zwager culinair adviseur is. De stap naar Vlieland is best een flinke, erkent Tausch ook. ‘Maar ik had direct al een goed gevoel aan de gesprekken overgehouden. Er staat natuurlijk ook al een behoorlijk restaurant, met noteringen in de Gault Millau en de Lekker. Bovendien krijg ik de volledige vrije hand om te doen wat ik wil en spreekt het kleinschalige van vijftig couverts me aan.’ Zijn stijl omschrijft Tausch als Frans-klassiek. ‘Denk aan een kwarteltje met ganzenlever. Maar dan wel eentje waar ik m’n eigen draai aan geef.’ Alhoewel Tausch de vrije hand krijgt in de keuken, dient het niveau wel gehandhaafd te worden. Een ster? Tausch: ‘We zijn er niet op uit. We staan al wel in de gids genoteerd, maar hebben niet als doelstelling hier een ster te koken.’

Als de eerste mensen binnenkomen, worden ze meer dan hartelijk welkom geheten. ‘U heeft gereserveerd?’ ‘U heeft lekkere trek?’ ‘Zal ik uw jas aannemen’, alles met een vleugje grandeur, precies zoals ze het wil. Wat daarbij wel opvalt; de gasten komen lang niet allemaal in avondkledij. Veelal wandelkleding. Spannenburg: ‘Klopt, vanavond iets meer ook inderdaad. Maar in de weekenden doen mensen meer hun best.’ Of ze er erg op let, willen we weten. ‘Ik ben er wel op gesteld. Een korte broek, dat is helaas zo gewoon in de zomer, dus daar zeg ik niks van. Maar als mannen in een tanktop of met ontbloot bovenlichaam op het terras zitten, dan wel. Gelukkig is dat nog nooit voorgekomen. Blijkbaar stralen we wel een bepaalde klasse uit.’

‘Ik denk nog niet aan stoppen. Ben nog hartstikke sterk!’

Als alle gasten binnen zijn, neemt Clara Spannenburg zelf ook plaats in het restaurant. ‘Ik doe dit nu om jou te lateHet Armhuis, Clara Spannenburgn zien hoe het werkt, maar ik eet eigenlijk altijd thuis. We hebben maar vijftig plekken en zitten bijna altijd vol. Dan is het zonde als ik een tafel ‘in beslag’ zou nemen.’ Tussen het gesprek en het eten door vertelt ze over de kaart, die is er niet. ‘We zijn vijf dagen in de week open voor lunch en diner; dan is het niet handig om à la carte te werken, zeker ook niet in die kleine keuken die we hebben. Dus al vanaf het begin werken we met een vast menu. Tegenwoordig is dat tot en met vijf gangen.’

Daarmee kijkt ze met een knipoog terug naar het verleden. ‘Ik moest het vak nog wel leren hè. De eerste negen maanden deden we geen diner en gingen we alleen als brasserie open om te kijken of het zou aanslaan.’ Dat deed het, waardoor Het Armhuis ook openging voor diner, maar dan wel alleen een menu. Spannenburg: ‘Daar waren behoorlijk wat twijfels over in mijn omgeving. ‘Een vast menu, dat willen mensen niet hier’, hoorde ik dan. Maar ja, voor mij was het de enige manier om te overleven. Een vast menu zorgde er bovendien voor dat ik weinig verspilling had, ook niet onbelangrijk vanuit een duurzaam oogpunt natuurlijk.’

Inmiddels staat Clara Spannenburg alweer zeventien jaar aan het roer van Het Armhuis. Een – in haar eigen woorden – ‘luxury lady’, die de palmbomen van Sint Maarten inruilde voor de naaldbomen van Vlieland om op 56-jarige leeftijd iets nieuws te beginnen. ‘Ik word in november 73 en mensen vragen me wel eens hoe lang ik nog wil doorgaan. Geen idee, ik denk nog helemaal niet aan stoppen voorlopig. Ik ben hartstikke sterk!’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels