artikel

Restaurant De Werf bloeit onder broers Melis

Restaurant 5465

Alleen maar buffelen in je zaak weerhoudt je ervan om goed te ondernemen. Een wijze les die de Zeeuwse broers Paul en Bart Melis meenamen naar hun nieuwe restaurant De Werf in Veere. ‘Door goed te kijken naar kosten en wat we daadwerkelijk nodig hebben, konden we direct €30.000 à €40.000 besparen.’

Restaurant De Werf bloeit onder broers Melis
Foto's: Peter Roek

Toe zijn aan iets nieuws, maar vooral ‘het rustiger aan willen doen’. Het zorgt er mede voor dat Paul (38) en Bart (35) Melis in maart 2017 restaurant De Werf in het Zeeuwse Veere overnemen. Maar de broers, die daarvoor elf jaar lang restaurant De Gespleten Arent runden in Middelburg, zijn niet onbekend met de zaak. ‘We hebben het concept opgezet voor de vorige eigenaar. Als een soort consultants’, vertelt Paul. Waar De Gespleten Arent 25 couverts deed op 70 vierkante meter, zijn dat er bij De Werf een stuk meer, 65. En dat is exclusief het terras, dat zeker in de zomer dagelijks vol zit, met 180 stoelen.

Buffelen bij De Arent

Bij De Gespleten Arent deden de broers alles zelf. Paul in de keuken, Bart de voorkant. ‘Het bedrijf was zó klein, dat we alles perfect met z’n tweeën konden draaien. Zeven tafels en een vergaderruimte boven.’ Dat is zo’n 25 couverts en veel is dat niet. ‘Nee’, countert Bart. ‘Maar in tegenstelling tot andere restaurants die vier mensen in de keuken en vier in de bediening hadden staan, zaten wij wel élke dag vol.’ De Gespleten Arent is een succes, maar dat succes vergt uiteindelijk wel z’n tol. Paul: ‘We hadden iemand die de afwas deed en één ambulante medewerker, maar wij waren er zelf dus elke dag die we open waren.’

In de beginperiode van het restaurant in Middelburg is dat één dag in de week dicht. ‘Dat was ook wel nodig’, vertelt Paul. ‘Want dan moet er geld binnenkomen.’ Bart: ‘Maar zes dagen in de week lunch en diner breekt je na een paar jaar wel op. Dat is vroeg op, laat thuis. Daarom zijn we in 2007 naar vijf dagen in de week gegaan. Dat kon ook, omdat De Arent goed liep en we dus wat lucht hadden.’ Als in 2008 de crisis toeslaat, is dat een geluk bij een ongeluk. ‘We zijn toen ook gestopt met lunch en de omzet bleef hetzelfde. Dat, in combinatie met een ‘fatsoenlijk weekend’ van zondag en maandag, zorgt ervoor dat je uitgerust naar je werk gaat’, zegt Paul. ‘Je buffelt niet alleen maar en krijgt meer tijd om echt te ondernemen. Dat houdt onder meer in: focussen op de avond en de bijverkoop en bijvoorbeeld de wijnkaart en de prijsberekening in de keuken onder de loep nemen.’ Terugkijkend vinden de broers niet dat ze eerder gas hadden moeten terugnemen. Bart: ‘Er moeten twee hypotheken worden betaald, twee salarissen en je hebt hoge kosten. Zeker in het begin overzie je dat allemaal nog niet zo en ben je vooral lekker aan het knallen.’

Naar De Werf

Het nieuwe ondernemen bevalt de broers goed en het – nog altijd – harde werken wordt in 2008 beloond met de toekenning van de Bib Gourmand. Maar langzaamaan begint het toch ook de kriebelen. Paul: ‘We hadden van tevoren gezegd dat we het tien jaar wilden doen en we waren ook wel toe aan iets nieuws.’ Dan melden Sjoerd Dooge en Edwin Dingemans zich bij hen rond 2013. Paul: ‘Zij wilden graag een VFN#3619 Sfeerimpressie van restaurant De Werf in Veere van de gebroeders Paul en Bart Melisnieuwe zaak beginnen, maar kregen het financieel niet rond. Of het niet leuk was iets met z’n vieren te beginnen, vroegen zij zich af.’ Al filosoferend komen de broers erachter dat dit wellicht een goed moment is hun plannen om iets nieuws te beginnen, gestalte te geven. ‘We zijn toen in 2014 een driejarig traject gestart waarin Sjoerd en Edwin langzaam De Arent zouden overnemen. Wij konden zodoende op zoek naar onze nieuwe uitdaging’, vertelt Bart. ‘Daarbij wisten we: een groter bedrijf, met meer personeel, zodat we zelf ook eens afwezig konden zijn of een lang weekend konden nemen. We hebben allebei een gezin.’

In 2015 worden de broers benaderd door ondernemer Patrick Wolf, die samen met partner Saskia van Golen De Werf runt. ‘Zij wilden verbouwen en een ‘Harbour Club-achtige’ zaak maken van De Werf. Ook het eten moest van een hoog niveau zijn. Ze hadden altijd goed bij ons gegeten, dus vroegen ze of wij hen konden helpen het restaurantniveau naar een hoger plan te tillen. Denk aan menu’s uitwerken, training van het personeel, routing, keuken uittekenen en dat soort zaken.’ Dat doen de broers en het zorgt ervoor dat De Werf een volledige metamorfose ondergaat. Van lunchroom met broodjes naar een strak verbouwd restaurant op niveau. In mei 2015 gaat de compleet vernieuwde De Werf open. De eigenaren zien De Werf als een investering en vragen de broers al snel of zij niet geïnteresseerd zijn om de zaak over te nemen.

Paul: ‘Dat was net nadat we met Sjoerd en Edwin het overnametraject van De Arent in waren gegaan. En zij waren met ons in zee gegaan om te leren hoe ze een zaak moesten opzetten en van ons te leren. Zij zagen het daarom niet zitten dat we eerder zouden vertrekken. Dus dat hebben we toen afgezegd.’ De broers blijven hun koers volgen bij De Arent en kijken ondertussen naar andere opties. Die blijven echter uit. Tot de zomer van 2016. De eigenaren van De Werf bieden hun zaak opnieuw aan bij de broers. ‘Zij wisten dat we heel graag wilden, maar ook dat we in een driejarig overnametraject zaten dat op dat moment nog een jaar zou duren’, zegt Bart. Ze gaan het gesprek aan om te zien wat Van Golen en Wolf te bieden hebben.’

Financiering uit eigen middelen

Als Paul en Bart in gesprek gaan met de eigenaren van De Werf, is het september 2016. Bart: ‘Dat had twee nadelen: we moesten nog een jaar in De Arent afmaken én de winter stond voor de deur. We wilden De Werf niet op dat moment overnemen want, geloof me, de wintermaanden in Veere zijn niet heel spannend.’ De eigenaren willen echter per 1 januari 2017 de zaak overdoen. ‘Dat heb ik zo lang mogelijk en op allerlei manieren proberen te rekken’, kijkt Bart met een kleine glimlach terug. ‘Ik zei dat ik alles wilde zien, de complete papierwinkel. Maar hun accountant was op vakantie, waardoor 1 januari écht niet haalbaar was.’ Het onderhandelen duurt voort en beide partijen zijn het zelfs eerder eens over de prijs, dan over de overnamedatum.

Paul: ‘Uiteindelijk hebben we water bij de wijn gedaan door 1 maart te accepteren, terwijl we eigenlijk 1 april wilden.’ Maar er is ook nog het driejarige overnametraject bij De Arent. Daarin was vastgelegd dat de broers tot juli 2017 in de zaak zouden blijven. Bart: ‘Daar hebben we een deal over gesloten om uiteindelijk op 1 april eruit te gaan. Wij zijn de eigenaren van het pand van De Arent, dus kregen ze de maanden van april tot juli de huur cadeau. Ook de exploitatie verhuren we, dus die kregen Sjoerd en Edwin ook.’ Het feit dat de broers niet per 1 april, maar op 1 maart De Werf overnemen, betekent nog eenmaal even extra gas geven en twee zaken naast elkaar runnen.

Met de overname krijgen Paul en Bart precies wat ze willen, vertelt Paul. ‘Een mooi pand, nog geen twee jaar daarvoor volledig verbouwd én op een A-locatie.’ Om lachend te veVFN#3619 Sfeerimpressie van restaurant De Werf in Veere van de gebroeders Paul en Bart Melisrvolgen: ‘Alleen de prijs. Voor een nieuwe zaak betaal je ook een nieuwe prijs.’ Uiteindelijk wordt de koopsom van De Werf bepaald op €835.000. Een bedrag dat de broers financieren met eigen geld. Bart: ‘Wij zijn Zeeuwse boeren-
zonen en opgevoed met de gedachte dat je pas iets kan uitgeven als je het hebt.’ Het feit dat de onderneming behoorlijk aan de prijs is én omdat het volledig wordt gefinancierd uit eigen middelen, zorgt ervoor dat de broers nog wel de nodige twijfels hebben. ‘We waren ruim elf jaar ondernemers geweest, draaiden een succesvolle zaak met De Gespleten Arent en stonden op het punt dat allemaal op het spel te zetten’, vertelt Bart. ‘Dan denk je wel twee keer na. We konden ook de rit veilig uitzitten en op onze plek blijven. Bovendien, als we naar de omzetten keken die ze hier in de zomer draaien, dat haalden we bij De Arent nog niet in een compleet jaar. Daar werden we wel enthousiast van. De winter daarentegen, die moet je weer opvangen, want dan klapt de boel in.’

€14.000 besparen op zeep

Dat er – zeker in de zomer – omzet te halen was, wisten ze uit de papieren. Verschil was dat er voorheen één echtpaar in zat en dat er nu twee gezinnen van moesten worden onderhouden. Bart: ‘Maar wij namen wel onze lange ervaring mee naar De Werf, en ook een boel connecties. Denk alleen al aan leveranciers. Die stonden inderdaad te trappelen om ook aan De Werf te mogen leveren. Het ideale moment voor de broers om de afspraken en voorwaarden nog eens tegen het licht te houden. ‘Wij willen écht niet het onderste uit de kan halen.
Iedereen moet wat kunnen verdienen, maar er is zó veel te halen op plekken waar velen het laten liggen. Van een andere leverdag, waardoor je minder hoeft weg te gooien, tot de juiste afspraken. Daarnaast mag je op een locatie als deze best eisen stellen. Dan kun je op een bepaald moment zeggen ‘ik wil dit product voor die prijs, anders ga ik verder kijken’. Zo hard moet je wel zijn. Want je investeert aan de ene kant veel door gasten een mooie beleving te bieden, maar dat kan alleen door aan de andere kant goed op de inkoop te letten.’

Niet alleen extern wordt winst behaald, ook in het bedrijf zelf wordt fors op de kosten bespaard. Bart: ‘Als je nagaat wat ik allemaal heb geëlimineerd binnen de onderneming – waarvan ik vind dat het overbodig is – dat is zeker €30.000 à €40.000. Denk aan telefoon-
abonnementen. Er was een compleet ingerichte centrale, zodat keuken, restaurant en kantoor een eigen nummer hadden. Dat was €200 per maand. Personeelsplanners met livekoppelingen naar de omzet die op de telefoon kunnen worden bekeken… dat is leuk als je een groot hotel hebt, of meerdere zaken, maar hier? Wat heeft het voor nut dat ik ter plekke weet wat ik per uur draai? Ik ben aan het werk, dan kan ik dat toch ook aan het eind van de dag zien? En als ik het écht wil weten, loop ik naar kantoor en maak een uitdraai.’ Paul: ‘Bovendien weet je op een gegeven moment echt wel dat je het meest verkoopt tussen 12.00 en 15.00 uur en 18.00 tot 21.00 uur. Iedere koppeling in zo’n programma kost je weer €50 in de maand.’ Het zorgt ervoor dat alleen al op dat gebied een abonnement overblijft ‘van zo’n zes tientjes’ in de maand, tegenover ruim €200 daarvoor.

Een andere opvaVFN#3619 Sfeerimpressie van restaurant De Werf in Veere van de gebroeders Paul en Bart Melisllende besparing die de broers weten te realiseren: €14.000 op jaarbasis aan zeep. Paul: ‘We hadden een systeem dat bij iedere wasbeurt zeep pakte. Nu hebben we een systeem dat het zeepgehalte meet en toevoegt waar nodig.’ Voor de aanschaf ervan weet Paul ook nog een kostenpost te schrappen. ‘Daar komt een stukje ervaring en ondernemerschap om de hoek kijken. We werken met een leverancier die ook in onze oude zaak leverde. Toen ik ’m vertelde dat we dat hier bij De Werf ook wilde hebben, zou dat €800 aanschafkosten zijn. Daarop zei ik tegen hem dat hij ‘dat toch wel voor ons zou gaan regelen’. En dat déed hij ook. We waren al ruim elf jaar trouwe klant immers. Zo bespaar ik weer €800.’ Om aan te geven hoeveel zeep dat bespaart, legt Bart uit: ‘Van de oude zeep hadden we op een bepaald moment nog twee kannen à 25 liter staan. Paul schatte in dat we daar nog wel een week mee vooruit zouden kunnen. Vervolgens bleek echter dat we er in een druk weekend anderhalve kan doorheen draaien.’ Paul: ‘Zo’n kan kost €75, en zo’n zelfde hoeveelheid na-glans €150.’ Bart: ‘En met ons nieuwe systeem doen we bijna een maand met zo’n kan.’ Simpel rekenwerk leerde de broers dat ze €14.000 besparen op jaarbasis. Bart: ‘Vergis je niet. Dat is plat gezegd €7000 voor mij en €7000 voor Paul. Dat houd je gewoon in je zak. En voordat je €14.000 betaalt, moet je minimaal het vijfvoudige verdienen aan omzet.’

Eten en drinken onder handen

Ook aan de voorkant worden de veranderingen direct zichtbaar. Paul: ‘De menu- en wijnkaart hebben we als eerste aangepast. Je wilt als nieuwe eigenaar wel je stempel erop drukken. Niet dat het niet goed was, maar het was niet van mij. We hebben natuurlijk ruim elf jaar De Gespleten Arent gehad, dus mensen kwamen de eerste twee maanden wel kijken hier. Die hebben bepaalde verwachtingen waar je wel aan wilt voldoen.’ Of het niveau van de kaart omhoog moest? Paul: ‘Deels. Dat ligt natuurlijk ook aan de smaakbeleving van de koks. De kaart moest vooral moderner. Ik kijk goed om me heen en weet dat ik niet meer met een stamppotje kan aankomen.’

Maar verder moest ook de handelingssnelheid omhoog, legt Paul uit. ‘Bij bepaalde gerechten stonden te veel of te ingewikkelde handelingen. Dat is niet te doen in de zomer. We hebben 180 stoelen buiten.’ De broers overleggen hierbij wel met het personeel. Velen werken er al jaren en weten precies wat er goed gaat en waar de pijnpunten zitten. Bart: ‘En dat was heel uiteenlopend; van te veel handelingen op het bord tot aan een verkeerde routing.’ Paul: ‘Dus we gingen naar minder handelingen, zonder dat het ten koste gingen van de smaak.’

De wijnkaart heeft ook een metamorfose ondergaan, vertelt Bart. ‘De eerste wijnkaart die hier werd gevoerd, was van mij. Langzaamaan zijn ze zelf wat gaan doen en na verloop van tijd kwam een jongen in dienst die ook wat van wijn wist. Uiteindelijk was dat mijn kaart niet meer. Ik vond het niet meer jong, hip of passend bij Pauls gerechten. Dus hebben we een nieuwe wijnkaart gemaakt. Eentje waarmee we het Belgische publiek kunnen bedienen, dat van een goede wijn houdt. Maar ook de Zeeuwen. Die houden ook van een goede wijn, maar gaan geen grote chateaus bestellen. Dus binnen die categorie hebben we ook goede wijnen gezocht.’ Paul: ‘De kaart moest ook niet te groot worden, want er moet wel omloopsnelheid in zitten. Ik heb geen zin een dood geld in de kelder.’

Om de drankenkaart verder een signatuur te geven, heeft Bart eigen cocktails ontwikkeld. Terwijl je wellicht niet direct denkt aan cocktails als het gaat om mVFN#3619 Sfeerimpressie van restaurant De Werf in Veere van de gebroeders Paul en Bart Melisinder handelingen. Bart: ‘Juist wel. Voorheen stonden hier vijftien verschillende gin-tonics op de kaart met ieder een eigen glas. Die heb ik allemaal in de glascontainer gemikt. Alle cockails komen in één en hetzelfde glas. Vervolgens gaat het om de aankleding, niet of het in een longdrink of bolletje zit.’ Die drankjes zijn met name in de zomer populair. Maar zomer en winter zijn voor De Werf twee totaal verschillende perioden. Waar in de zonnige maanden de toeristen het stadje massaal overspoelen, is er in de winter op dat vlak niks te beleven. Sommige horecazaken gaan zelfs helemaal dicht die periode. Paul: ‘Je bent dan echt aangewezen op de locals. Dan gaan we ook weer met menu’s werken, wat we in de zomer niet doen, en kunnen er ook wat meer handelingen per bord worden uitgevoerd. Je hebt dan het terras natuurlijk niet.’ In de winter gaat het niveau dus wat omhoog, alhoewel de broers hun woorden zorgvuldig kiezen. ‘Hopelijk gaat het niveau in de winter omhoog’, zegt Bart. ‘In die zin, we zitten hier net zeven maanden en in een nieuwe zaak moet je wel groeien. Het is nooit meteen goed.’ Paul: ‘Maar het is niet zo dat het niveau qua producten omhoog gaat, dat blijft gewoon heel goed. Maar doordat we dan iets meer tijd hebben, moet je denken aan een zelfgemaakt kroepoekje op het bord en dergelijke.’

Omzetprognose al gehaald

Inmiddels zijn de broers zeven maanden verder en hebben ze een succevolle zomer achter de rug. Natuurlijk was het weer druk op het terras, maar ook het personeel staat weer gemotiveerd in de zaak. ‘Toen we kwamen, stonden velen op het punt om te vertrekken. Nu staan de neuzen weer dezelfde kant op en we horen dat ze vooral blij zijn dat wij óók op de vloer meebuffelen.’ Of ze leuke werkgevers zijn? Bart: ‘Dat denk ik wel. Hoe druk het ook is, een paar keer per dag een lolletje moet kunnen, dat is ook belangrijk. Maar als het nodig is, moet je dan direct weer knallen.’ Paul: ‘En het is belangrijk voor het menselijke aspect. Maar uiteindelijk komt dat ook nog eens ten goede aan de omzet. Want hoe beter de sfeer, hoe positiever iedereen is ingesteld, hoe hoger je omzet wordt.’ En die omzetprognose voor het eerste jaar was €1 miljoen. Bart: ‘Dat baseerden we op de resultaten die hier in het verleden waren behaald. En ook omdat we nu geen vol jaar draaien; we zijn pas in maart begonnen. Daarom dachten wij dat een miljoen wel haalbaar moest zijn.’

Tijdens het interview zijn er voor de broers ruim zes maanden verstreken in De Werf. ‘Volgende week hebben we die miljoen al gehaald’, vertelt Paul. ‘Dus we gaan nu voor de €1,3 à €1,5 miljoen.’ Fiks meer dan voorheen. Bart: ‘Voorheen was augustus de topmaand hier en

Foto: Koos Groenewold

werd er iets meer dan 2 ton omgezet. Dit jaar zaten wij daar in juni al tegenaan en gingen we er in de maanden erop al vol overheen.’ Bart: ‘In augustus draaiden we €237.000.’ Het terras is daarbij natuurlijk een grote trekker. Maar het eten, De Werf is in de eerste plaats een restaurant, is voor het grootste deel verantwoordelijk voor de omzet. Bart: ‘Van de omzet komt 60 procent uit eten. Een gemiddeld restaurant heeft meer uit eten, maar ja. Die hebben dan ook geen 180 zitplaatsen op het terras.’

Wat ook niet onvermeld mag blijven: deze zomer was er de tweede plek in de Terras Top 100. Een topprestatie, maar wel eentje met wellicht een bitterzoete smaak. De Werf was het jaar ervoor, onder de vorige eigenaren, ook tweede geworden. Stiekem was er op meer gehoopt. De broers laten aan het eind van het interview niet na om er nog even aan te refereren. Lachend: ‘Jij snapt wel dat we komend jaar eerste moeten worden!’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels