artikel

Topchefs en hun herfstgerechten

Restaurant 2027

Het is herfst, de chefs zijn er klaar voor. Rood en bruintinten kleuren de borden. Zelf groenten of kruiden verbouwen speelt een steeds grotere rol. De lokale jagers en plukkers zijn dit najaar een graag geziene gast aan de achterdeuren van de restaurantkeuken.

Topchefs en hun herfstgerechten

De chefs maken zich op voor het naseizoen door hun nieuwste herfstgerechten uit te proberen. Pompoen en paddenstoel vinden hun weg weer naar de borden. Het eerste wild wordt op de menukaarten gezet. De borden krijgen herfstkleuren. Jos Grootscholten en Tim Buis kweken hun eigen bloemen en kruiden. Terwijl de voorliefde van Jorik Degenkamp steeds meer verschuift naar het werken met groente, is Giel Kaagman nog een echte liefhebber van wild en dan volgens de filosofie van ‘nose-to-tale’.

Ingrediënten voor herfstgerechten zelf plukken en kweken

Jorik Degenkamp trekt soms met beroepsplukker Edwin Florès de natuur in op zoek naar eetbare planten, fruit, kruiden en paddenstoelen. De overkapte binnentuin zorgt naast voor extra couverts ook voor een nieuwe beleving bij Bistro Flores. De open haard op de patio is dit najaar de perfecte plek voor een aperitief – met afhankelijk van het weer – het dak open of dicht.
Bij De Kruidfabriek lijkt het gebruik van eigen kruiden haast al in het DNA te zitten. Tim Buis krijgt steeds beter vat op het proces van zelf kruiden en bloemen verbouwen in de nieuwe kas die vorig jaar aan de keuken is gebouwd. Daarbij verschuift het accent van leuke kleuren naar interessante smaken. Binnenkort gaat er geëxperimenteerd worden met nieuwe kruiden en gaan de eerste zaden voor de eigen kolenteelt de kas in.

De jager op bezoek

Giel Kaagman van Kaagman & Kortekaas betrekt normaal zijn wild bij een vaste leverancier, maar soms heeft hij een buitenkansje bij een lokale jager. In het geval van Kaagman is dat geen probleem want naast dat hij het hele dier verwerkt past hij soms wel dagelijks zijn menu aan. Bij Perceel* van Jos Grootscholten is gegarandeerde aanvoer belangrijk, hij betrekt de groentes van een vaste leverancier. Maar het verbouwen van kruiden en bloemen doet hij het liefst zelf, op zijn eigen ‘perceel’ naast het restaurant. Dat verhoogt de betrokkenheid van de keukenstaf en geeft een extra ‘beleving’ voor de gast.

Herfstgerecht 1: Giel Kaagman van Kaagman & Kortekaas bereidt reebok met pompoen en wilde duindoornbes.

Herfstgerecht 2: Jorik Degenkamp van Bistro Flores bereidt parasolzwam met geroosterde wortel, schapenzuring en brandnetel.

 

Herfstgerecht 3: Jos Grootscholten van Perceel bereidt warme coquille met gelei van gefermenteerde paddenstoel, boleet, krokante aardpeer en bergamot.

Herfstgerecht 4: Roodpootpatrijs met structuren van paddenstoel,kroepoek en yakonwortel

 

Bekijk hier de herfstgerechten van vorig jaar…

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels