artikel

WineStein zorgt voor 25 procent meer wijnomzet

Restaurant 52

Geen boekwerk aan tafel dat wijnkaart heet. Geen sommelier die in rap tempo zijn praatje houdt en waarvan de gemiddelde gast de draad al kwijt is na drie zinnen. Bij WineStein is het de tablet die helpt bij de juiste wijnkeuze bij een gerecht. Rustig, met engelengeduld en net zo vaak te herlezen of te raadplegen als de gast wenst.

WineStein zorgt voor 25 procent meer wijnomzet
Jasper van den Hoogen (foto: Fotobureau Dijkstra)

Jasper van den Hoogen, voorheen enthousiast sommelier bij onder meer Parkheuvel, Ciel Bleu, Bridges en Bord’eau, maakte zelf de overstap van tafel naar tablet en is nu manager hospitality bij WineStein. De tablet ziet er eenvoudig uit en is Nederlands of Engelstalig in te stellen. Aan de achterkant zit echter een knap staaltje techniek. De software van WineStein is namelijk in staat uit alle ingrediënten en bereidingswijzen van de gerechten op de menukaart een smaakprofiel te berekenen; dit koppelt de software aan de smaakprofielen van de wijnen die een restaurant voert. Vervolgens geeft WineStein de wijnen een score: van nul tot honderd.

Digitale sommelier

Het gaat zo: de gast kiest op de tablet een gerecht uit en vervolgens komt WineStein met meerdere wijnsuggesties. De wijn met de hoogste score past het beste bij het gerecht of de gerechten. De digitale sommelier kiest zelf dus voor elk gerecht de best passende wijn. Een perfecte match betekent een score van 100. Boven de 60 is het een prima combinatie. WineStein kan ook een gerecht adviseren bij de favoriete wijn van een gast of zoeken op basis van smaakvoorkeuren. Momenteel werken er ruimt twintig zaken met WineStein waaronder NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky, Radisson Blu, Novotel Amsterdam, Restaurant C, Ron Gastrobar Paris, Nobel Ameland, Roast Room, Mercure en Brienen aan de Maas*.

Voor elk type restaurant geschikt

WineStein

Wijnomzet stijgt

Van den Hoogen ziet WineStein niet als een bedreiging voor het vak van sommelier. ‘Integendeel. Met WineStein kunnen alleen maar meer gasten genieten van de beste wijn-spijscombinatie. Voor lunch en diner. De zelflerende algoritmes stellen iederéén in staat om altijd de perfect passende wijn te vinden, voor elk gerecht en bij iedere smaakvoorkeur.’ Het programma is volgens Jasper van den Hoogen geschikt voor elk type restaurant.
‘In augustus zijn we gestart met WineStein in een hotel-restaurant. Het effect is nog veel groter dan we zien bij de restaurants waar we WineStein hebben uitgerold. Daar is de plus in wijnomzet gemiddeld 25 procent. De gemiddelde flesprijs gaat bij dit hotel-restaurant (de naam mag niet genoemd) compleet door het dak met 90 procent stijging! Maar ook de gemiddelde prijs per glas stijgt 10 procent. Hierdoor wordt wijn als onderdeel van de totale omzet van het restaurant belangrijker.’

Ceasarsalade met beste wijn

Zelf nemen Van den Hoogen en de redacteur de proef op de som en bestellen bij het NH Café in het Krasnapolsky hotel in Amsterdam een caesarsalade. Dit gerecht bevat baby gem (Romaine sla), geroosterde kip, ansjovis, Parmezaan, ei, croutons en caesardressing. WineStein komt met een wijn met een score van 96 punten: een Domaine Sainte Lucie – MiP Classic Rosé van €9,50 per glas. Deze bestellen we. Maar ook een wijn met een score van 65. De Pinot Grigio Elena Walch met een prijs van €11,50 per glas. Deze laatste is nog steeds een prima combi met de salade maar de rosé springt er duidelijk bovenuit. Van den Hoogen: ‘Een bijzonder mooie combinatie die alle smaken van de rijke salade doet samensmelten. En je ziet dat de algoritmes achter WineStein geen rekening houden met prijzen, maar alleen met smaak.’

87 procent van de gasten weet nauwelijks iets van wijn

Van den Hoogen vervolgt: ‘Als sommelier heb je altijd persoonlijke voorkeuren. Die kun je nooit uitschakelen; al zou je willen. Deze combi met de salade had ik zelf niet snel bedacht. Daarnaast zijn veel gasten heel onzeker over wijn en vinden het lastig zelf juiste keuzes te maken. 87 procent weet nauwelijks iets van wijn af. Met WineStein kunnen deze mensen zelf aan tafel op hun gemak een wijn kiezen. De best passende wijn bij meerdere gerechten kan ook. De gehele menukaart staat in de applicatie en WineStein kan meerdere gerechten samenbrengen bij één wijn.’
De ruim twintig restaurants die WineStein gebruiken laten, zoals gezegd, een stijging van de wijnomzet zien van gemiddeld 25 procent. ‘De restaurants verkopen meer kwaliteitswijnen en meer én betere wijnen per glas.’

Scherm op tafel

Gasten schrikken volgens Van den Hoogen echt niet meer terug van een scherm op tafel. ‘Integendeel. Gasten zijn heel tevreden. De digitale sommelier maakt wijn voor hen laagdrempelig en leuk. En WineStein is altijd aanwezig, 24/7. Dat lukt je als sommelier niet. WineStein wordt daarnaast gebruikt om personeel verder te trainen en zo een standaard voor perfecte pairing te realiseren. Nog verder kan de digitale wijnkaart ook zorgen voor een betere match van de wijnen van je eigen leveranciers met de menukaart. ‘Je kunt zorgen voor een wijnkaart die volledig past bij de gevoerde keuken. Daarnaast kun je sturen op prijsniveau van de wijnen.’

‘WineStein helpt zoeken naar de beste wijn-spijscombinaties’

WineStein

Martijn van Steijn (m) van Restaurant C in Amsterdam. ‘Wij zoeken altijd naar de beste wijn-spijscombinatie. WineStein helpt daarbij.’

Restaurant C in Amsterdam begon op 1 september te werken met WineStein. Waarom? Op die vraag heeft floormanager Martijn van Steijn (29) een simpel antwoord. ‘We zijn altijd op zoek naar de beste wijn-spijscombinaties. WineStein kan daarbij helpen.’ Van Steijn wil zichzelf overigens geen sommelier noemen, maar is dat eigenlijk wel. De bescheiden wijnliefhebber is bij C verantwoordelijk voor de wijnen, de inkoop en het beleid. Én heeft de juiste opleidingen gedaan om de titel sommelier te mogen dragen. ‘We zijn al langer in contact met WineStein; Jasper van den Hoogen heeft lange tijd gewerkt met onze chef, Arnout van der Kolk.’

70 procent kiest wijn-arrangement

Of de wijnomzet bij C ook al 25 procent is gestegen, kan Van Steijn nog niet vertellen. ‘Daarvoor is de periode nog te kort. Wat de rol van WineStein is, kan ik nog niet zeggen. Wij verkopen aan 70 procent van onze restaurantgasten een menu met wijn-arrangement. Daar zetten we bewust op in omdat dit volgens ons de beste wijn-spijservaring oplevert. Voor de 30 procent die kiest voor à la carte komt eerst de wijnkaart op tafel en dan WineStein. Wij hebben twee tablets op 22 tot 25 tafels en die komen niet op tafel als vervanging van de wijnkaart, maar als aanvulling. Gasten kiezen met WineStein een passende wijn en wij leggen uit waarom deze wijn goed matcht. Ik heb nog geen scores van boven de 80 gehad, maar heb wel elders het verschil mogen proeven tussen een score van 97 en 82. Dat verschil is al heel duidelijk!’

Kosten WineStein

Martijn heeft goed nagedacht voor hij begon met WineStein. Allereerst over de kosten. Voor C lag dit op eenmalig €2000 plus €69 per maand. Daarnaast heeft Martijn ook goed gekeken naar zijn team. ‘Onze zaak is groot, we hebben een terras, doen lunch, hebben een cocktailbar en een restaurant van hoog niveau. Dit is veel voor de bediening. WineStein vergt wel wat training en het kan juist vragen oproepen bij gasten over waarom een wijn past bij een gerecht. Daarop moet je wel het antwoord kunnen geven aan tafel. Je krijgt sneller diepgaande vragen over wijn. Zelf zie ik dat als voordeel, want het stimuleert medewerkers om meer te
weten van de wijnen.’

Reacties team Restaurant C

WineSteinDe medewerkers van C waren bijna allemaal enthousiast en nieuwsgierig naar WineStein. ‘Soms sceptisch. Wat is het? Wat kan het? Hoe kan ik daarmee werken? Ik ben van mening dat alles toepasbaar is in je zaak, maar wel naar eigen inzicht en op je eigen niveau. Ik kan me voorstellen dat WineStein voor ons een andere rol heeft dan voor een collega-restaurant dat opereert op een ander niveau.’ Gasten van C die de tablet op tafel krijgen, reageren ook nieuwsgierig en enthousiast. ‘Mensen die het niet wilden, zijn wij nog niet tegengekomen. Maar wij leggen niet de tablet op tafel en zeggen: zoek het maar uit. Wij kiezen voor de persoonlijke benadering en gasten krijgen altijd de uitleg.’
Martijn van Steijn zegt WineStein zeker aan te raden aan collega’s. ‘Als je je wijn-spijs naar een hoger niveau wilt tillen, kan dat met WineStein. Praktisch krijg je goede ondersteuning en training voor het team. Daarnaast worden wijzigingen in het menu binnen 24 uur doorgevoerd. Je stuurt gewoon een mailtje. Leuk effect is dat ik door WineStein anders zoek naar nieuwe wijnen. Het programma liet ons zien dat we Italiaanse wijnen misten. Ik ben gaan zoeken naar de smaakprofielen die ontbraken en dan ga je vervolgens natuurlijk zelf doorproeven met het team.’ 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels