artikel

Sterrenchef-manager Lise Timmer: ‘Ik laat Erik van Loo niet voor nop een middag in de Koopgoot staan’

Restaurant 9462

Sterrenchefs worden vaak gevraagd voor allerlei evenementen buiten hun eigen restaurant. Wie tegen alles ja wil zeggen, daarnaast de ballen in het restaurant hoog wil houden én tijd wil hebben voor het gezin, kan soms wat hulp gebruiken. Lise Timmer treedt wereldwijd als manager op voor tientallen internationale sterrenchefs. Ze onderhandelt hun fee en neemt ze soms ook in bescherming: ‘Ik waak over hun naam en imago.’

Sterrenchef-manager Lise Timmer: ‘Ik laat Erik van Loo niet voor nop een middag in de Koopgoot staan’
Foto: Diederik van der Laan

Paul Bocuse, Alain Passard, Pierre Gagnaire, René Redzepi, Jonnie Boer, Sergio Herman, Jacob Jan Boerma, en ga zo maar door. De lijst met chefs met een, twee of drie Michelinsterren achter hun naam waar Lise Timmer mee werkt, is eindeloos – en indrukwekkend. Min of meer per ongeluk kwam het managen van topchefs op haar pad. Maar alléén voor evenementen buiten het eigen restaurant. ‘Voor hun dagelijkse agenda hebben ze allemaal een eigen personal assistant, maar zodra ze een stap buiten hun eigen restaurant zetten voor een klus kom ik om de hoek kijken.’

Dan is Lise Timmer mental coach, adviseur, onderhandelaar en PA. En dan kan ze streng zijn in het bewaken van het imago van de chef, het niveau in zijn restaurant of de balans tussen werk en privé. ‘Ik drijf dan echt mijn zin door. Soms wil een chef naar Singapore voor een diner en dan nog lekker even op het strand liggen. Maar dan zeg ik: even rationeel, hoe loopt het dan in je eigen zaak? En dan zeggen ze achteraf: je had gelijk, ik had er helemaal geen tijd voor. Erik van Loo noemt me ‘akela’, zijn vrouw Anja noemt me ‘de generaal’.

120 michelinsterren zijn de chefs samen minstens waard

Tijdens zo’n Stars, Food & Art evenement sprak ze een driesterrenchef die een beetje over de rooie was. ‘Hij zei: ik weet niet meer hoe ik het moet doen. Ik heb een gezin, ik heb een brigade die ik moet begeleiden en opleiden, ik krijg aanvragen voor evenementen die ik graag wil doen maar ik heb geen idee hoe. Toen heb ik tegen hem gezegd: zal ik je helpen? Zo is mijn werk als manager

Met Sidney Schutte** in Dubai.

van sterrenchefs ontstaan.’ Die eerste chef was Emanuel Renaut van driesterrenrestaurant Flocons de Sel. In diezelfde periode kwam ook Erik van Loo er al bij.

Lise Timmer spreekt regelmatig met de chefs die ze managet. ‘We nemen de agenda door voor lopende en nieuwe aanvragen. Meestal stuurt de chef een aanvraag die binnenkomt meteen door naar mij. Ik vraag me bij elke aanvraag af: past het bij de chef, bij zijn filosofie? Past het in de planning? Wordt ervoor betaald? Waar is het? In Nederland is geen probleem, maar voor één diner in Singapore is een chef zo vijf dagen weg. Dat moet ik allemaal afwegen.’

Ook belangrijk: wat doet het met zijn naam? ‘Als Van Loo een aanvraag krijgt voor een promotie-event van een pizzamerk, dan is het een nee. Dan kan hij er misschien €8000 voor krijgen, maar dan zeg ik: het blijft ook 8 jaar bij mensen hangen dat jij die pizzachef bent. Ik let scherp op imago-
schade.’

Chefs zijn net kinderen

Dan zegtLise Timmer nee, hoe graag de chef zelf ook wil. ‘Ik ben dan meestal wel degene die de finale beslissing neemt en mijn zin doordrijf. Dat is waarom ze mij inhuren. Soms, en dat bedoel ik niet onaardig, zijn chefs net kinderen. Ze hebben dan een gids nodig. Ze zijn heel aanhankelijk en uit de grond van hun hart echt lieve mensen. Als mens bedoel ik, niet als chef. Want als chef moeten ze zich ook als chef gedrágen. En dan bedoel ik niet misdragen, niet schreeuwen en autoritair zijn. Maar ze zijn op het niveau van twee of drie sterren gekomen, dat lukt niet met alleen maar lief zijn. En je moet op dat niveau blijven, blijven creëren, je moet je werk serieus blijven nemen. Het restaurant is de basis van wat ze doen, dat is het allerbelangrijkst. Pas als er tijd en ruimte is, kunnen ze er dingen bij gaan doen.’

En ze moeten van Lise Timmer zorgen dat hun brigade, die steeds groter wordt als het niveau stijgt, bij ze blijft. ‘Ik praat ook met de souschefs. Soms zegt er één: ik weet niet of ik op deze manier hier wil blijven, weet niet of ik het aankan. Dan zeg ik tegen ze: het gaat al honderden jaren zo; als je chef wil worden op hoog niveau, dan is het begin gewoon heel moeilijk. Het is echt keihard werken. Ik had gisteravond nog een gesprek met Jonnie Boer. Die vertelde over zijn beginjaren. Dat hij uit Giethoorn naar Amsterdam kwam en in de keuken ging werken bij Ruud Wunneberg in De Boerderij, één ster. Jonnie zei: ‘dat was een béést. Ik heb vaak in een hoekje gezeten en gedacht: ik stop ermee. Ik weet niet of ik dit aankan.’ Maar wil je iets leren, dan gaat dat in de keuken op een harde manier.’

40.000 euro is de hoogste fee voor een klus

Tuurlijk, dit was midden jaren tachtig. Dat was een andere tijd, weet ook Lise Timmer. En ergens vindt ze het goed dat het nu anders is, omdat de generatie jongere chefs niet altijd kan omgaan met zo’n sfeer in de keuken. ‘Ik denk aan mijn zoon van 20. Die generatie is door hun ouders in de watten gelegd. Gelukkig is er een klein groepje jonge chefs dat wél dat hoge niveau van twee en misschien straks wel drie sterren kan halen. Maar er staan er genoeg in de keuken die eruit gegooid worden. Te grote mond tegen de chef, teveel met hun ego bezig terwijl ze nog lang geen chef zijn. Of omdat ze simpelweg niet de basis hebben geleerd: de rotis, de sauzen. Vroeger leerden chefs het in de keuken.’ Denk aan Pierre Gagnaire die op zijn 14e in de keuken bij zijn vader begon, nooit een koksopleiding gedaan. Paul Bocuse, eenzelfde verhaal. Die generatie chefs ging niet naar school, ze leerden in de keuken.

Werk en privé

Chefs kloppen bij Lise Timmer aan op een moment dat ze moeite beginnen te krijgen het creatieve en het rationele deel van hun werk goed te organiseren: mailtjes, telefoontjes, appjes. Ze worden

Foto: Diederik van der Laan

constant afgeleid. Ook privé telt mee. Veel chefs hebben een vrouw, kinderen, daar willen ze naartoe als ze klaar zijn. ‘Dus ik houd altijd rekening met thuis als we naar planningen kijken: wanneer ga je weg met je gezin? Ben je wel vaak genoeg thuis, kun je dit evenement wel doen? Ook als ze er zelf niet mee komen, begin ik erover. Een chef functioneert beter in de keuken als het thuis goed loopt. Dit is iets waar de jongere generatie wel goed mee bezig is: meer focus op de balans tussen werk en privé. Ze willen ook minder weg voor evenementen, omdat hun vrouw soms ook werkt en ze niet zomaar weg kunnen.’

Grote evenementen worden vaak lang vooruit gepland, drie tot zes maanden of zelfs een jaar. Soms komt er een aanvraag voor de week erna. ‘Waarde voor het imago van de chef weegt zwaar mee bij de beslissing: als het een partij met de koning is zeg ik: als het kan, doen. Maar als het voor een fair van een vrouwentijdschrift is, op een zondagmiddag waar niets voor wordt betaald, zeg ik: misschien moeten we dat niet doen. Of bijvoorbeeld Van Loo die in de Koopgoot in Rotterdam bij een gedekt tafeltje moest staan om gerechtjes uit te delen. Ik wil niet dat een tweesterrenchef zulke dingen doet.’

40.000 euro voor een klus

Er is niet één chef in haar portfolio die veel meer aanvragen krijgt dan anderen. Maar Thomas Buhner, Erik van Loo, Pierre Gagnaire, Richard van Oostenbrugge en Alain Passard zijn veelgevraagd. Dat varieert van één keer per maand tot drie of vier keer per jaar. De meesten doen een of twee events per jaar. De fee bedraagt bij de meeste evenementen tussen de €5000 en €30.000. Een heel enkele keer kan Timmer er €40.000 uitonderhandelen, voor een meerdaags high end evenement. Voor haar éigen fee hanteert ze no cure no pay. Geen maandtarief, maar per event wat een chef doet, rekent ze 10 tot 15 procent van de fee die de chef ontvangt.

Het soort aanvragen varieert van een diner voor 300 man in Singapore en workshops bij bedrijven in Nederland tot televisieoptredens en pop-uprestaurants van een paar weken of maanden. Of een Inspired by restaurant. Lise Timmer heeft zich voor Van Loo met het hele traject bemoeid van The Park by Erik van Loo in het Bilderberg Parkhotel. ‘Bij zo’n klus in Singapore ben ik ook van a tot z betrokken. Vanaf dat de aanvraag binnenkomt, tot de chef weer terug is in zijn eigen restaurant. Ik ga soms mee, zo ga ik binnenkort met Sergio Herman naar Dubai voor een vierdaags

Via de ene sterrenchef leert Timmer weer andere chefs kennen.

evenement. Chefs vinden het soms prettig als ik meega, om ter plekke zaken te regelen. Ik doe de fee-onderhandelingen, zorg dat de chefs de menu’s hebben, dat de vluchten kloppen, dat ze businessclass vliegen, dat ze worden opgehaald. Ik sluit vooraf zoveel mogelijk uit, ik wil geen enkel risico. Niet met producten: als ik het lokaal niet vertrouw, moeten ze worden ingevlogen. En ook niet met personeel. In Dubai zitten bijvoorbeeld veel bekende chefs, maar hun brigades zijn daar niet van heel hoog niveau. Er werken veel mensen uit onder meer Pakistan, die soms nauwelijks Engels spreken en het werk gewoon niet begrijpen. Als ik daar een chef neerzet en het stagneert door zulke omstandigheden, dat kan niet. Ik wil ook weten hoe de keuken eruit ziet, de indeling, welke apparatuur voorhanden is en wat de afstand tussen keuken en restaurant is. En ook: is het een bestaand restaurant dat al draait of is het net open of zelfs speciaal voor het event opgezet? Dat geeft een idee van hoe soepel de organisatie draait en hoe goed iedereen de weg kent.’

En zelfs als Lise Timmer denkt alles geregeld te hebben, gaat het wel eens mis. Zo kookte Emmanuel Renaut eens in Singapore, in een bestaand restaurant. De dag voor het evenement was daar brand, waardoor alles naar een ander restaurant werd verplaatst. En ik wist van niets, achteraf hoorde ik dat hij met zijn voeten in het water heeft staan koken. Dan schiet ik echt tegen het plafond. En aan de andere kant gaat het soms ook enorm over de top. Al zit dat meestal in de meest exclusieve wijnen die op tafel komen, of grote bakken kaviaar waar mensen met handenvol uit graaien.’

 

Voorspelling voor Michelin 2018

Lise Timmer spreekt natuurlijk met veel chefs ook over Michelin. ‘In de wandelgangen gaat rond dat er dit jaar weer een derde ster bijkomt voor Nederland. Er zit tussen de chefs die ik spreek heus één die het weet, maar zelfs tegen mij zeggen ze niets. Maar Jan Sobecki wordt genoemd, Jannis Brevet, Onno Kokmeijer. Die laatsten werden voorgaande jaren ook genoemd en toen kwam er niets, maar ik heb aanwijzingen dat het dit jaar wél gaat gebeuren. En het zou me niets verbazen als Dennis Huwaë of Jaimie van Heije een ster krijgen.

Met deze sterrenchefs werkt(e) Lise Timmer:

Nederland
Chris Naylor * – Vermeer
Dennis Huwaë – Daalder
Edwin Vinke ** – De Kromme watergang
Eric van Loo ** – Parkheuvel
Jacob Jan Boerma*** – De Leest
Jannis Brevet ** – Inter Scaldes
Jonnie Boer *** – De Librije
Lucas Rive * – Restaurant Lucas Rive
Menno Post ** – De Bokkendoorns
Moshik Roth ** – &Samhoud Places
Onno Kokmeijer ** – Ciel Bleu
Richard van Oostenbrugge ** – Bord’Eau
Ron Blaauw * – Ron Gastrobar
Sidney Schutte ** – Librije’s Zusje

Frankrijk
Alain Passard *** – L’Arpège
Arnaud Donckele *** – La Pinède
Atul Kochhar * – Benares
Christian Lesquer *** – Le Cinq
Cyrus Todiwala * – Café Spice Namasté
Emmanuel Renaut *** – Flocons de Sel
Florian Favario * – The Lanesborough
Gilles Goujon *** – Auberge du Vieux Puits
Jean André Charial ** – L’Oustau de Baumnieres
Jean Sulpice ** – L’Oxalys
Michel Roux *** – Le Gavroche
Michel Sarran ** – Restaurant Michel Sarran
Patrick Jeffroy ** – Restaurant Patrick Jeffroy
Paul Bocuse *** – Restaurant Paul Bocuse ea
Pierre Gagnaire *** – Restaurant Pierre Gagnaire ea
Raymond Blanc *** – Le Manoir aux Quat’Saisons
Thierry Marx ** – Sur Mesure

Overig
Andreas Caminada *** – Schloss Schauenstein
Bart de Pooter ** – De Pastorale
Benoit Sinthon ** – Il Gallo D’oro
Christian Bau *** – Victor’s Dining
David Higgs ** – Marble
David Kinch *** – Manresa
Denis Martin ** – Restaurant Denis Martin
Didier Elena ** – ChefsClub NYC
Diego Guerrero ** – Dstage
Frank Rosin ** – Rosin
Joe Barza – Joe Barza Culinary Consultancy
Juan Amador *** – Amador
Kiko Moya Redrado ** – L’Escaleta
Klaus Erfort *** – GästeHaus Klaus Erfort
Margot Janse ** – Franschhoek
Maroun Chedid – verschillende restaurants
Meir Adoni ** – Catit
Michael Cimarusti ** – Providence
Nick Bril ** – The Jane
Sergio Herman ** – The Jane
Silvio Nickol** – Palais Coburg
Simon Taxacher ** – Rosengarten
Sven Elverfeld *** – Aqua
Thomas Bühner *** – La Vie
Tim Raue ** – Restaurant Tim Raue

Reageer op dit artikel