artikel

Recept Vis & Seizoen: Gamba Ravioli

Restaurant 871

De Stichting Vis & Seizoen wil de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel verduurzamen. In dit recept een hoofdrol voor gamba. We maken Gamba Ravioli. 

Recept Vis & Seizoen: Gamba Ravioli

De black tiger garnaal komt in grote aantallen en wereldwijd voor en kan 40 cm groot worden. Er zijn meerdere soorten tiger garnalen, deze verschillen vaak van kleur en smaak, maar de black tiger herken je aan de donkere strepen op de staart. Deze verwerken we in dit recept gamba ravioli.

Seizoen en duurzaamheid

De gamba black tigers zijn zowel biologisch als onder het ASC label verkrijgbaar, het gehele jaar door.

Recept Gamba Ravioli

Een van de mooiste bereidingen van gamba. Eenvoudig van samenstelling en in te zetten als component maar ook als volledige maaltijd.

Ingrediënten

5 gamba’s
bosui
knoflook
boter
zout en peper
100 gram meel van durum tarwe
1 ei, losgeroerd
olijfolie
water

Werkwijze

Maak eerst het pasta deeg.
Vorm een ring van het meel en leg hierin het losgeroerde ei en het zout.
Maak nu een deeg door het meel van binnenuit de ring met het ei te vermengen.
Voeg als laatste een klein beetje olijfolie toe en kneed het deeg goed door.
Laat ongeveer een half uur rusten.
Snijd de bosui fijn en hak de knoflook.
Stoof nu in een klein beetje boter aan en laat vervolgens afkoelen.
Maak de gamba’s schoon en hak ze grof.
Vermeng dit vervolgens met de afgekoelde bosui en breng de farce op smaak.
Rol het pastadeeg uit en verdeel de farce in kleine bolletjes op de helft van het deeg.
Smeer de andere helft licht in met water en leg bovenop het deeg met vulling.
Druk het deeg licht aan om de bolletjes farce en steek of snijd uit.
Laat 10 minuten rusten in de koeling.
Kook in water met zout ‘’al dente” af.

Toepassingen

  • Als garnituur in een bisque van gamba’s.
  • In een compositie in een met inktvisinkt gekleurde black sambuca saus en rucola.
  • Als tussen- of hoofdgerecht met een klassieke beurre blanc.

Vis & Seizoen

Recept Vis&SeizoenStichting Vis&Seizoen (sinds 2005) is een initiatief van Versvishandel Jan van As en heeft als doel de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel te verduurzamen. Dit recept is ontwikkeld samen met Gastronomixs van Jeroen van Oijen & Inge Meijs.

>> Meer recepturen van Vis & Seizoen op Misset Horeca

Reageer op dit artikel