artikel

Sterrenchef Margo Reuten: grande dame tussen de heren

Restaurant

Margo Reuten (51) van restaurant Da Vinci in Maasbracht is de enige vrouwelijke tweesterrenchef in Nederland. 24 was ze, toen ze zich de eerste vrouwelijke, maar ook jongste Meesterkok mocht noemen. Recent werd de in Maasbracht geboren boerendochter in Tokio verkozen tot Woman of the Year door Relais & Chateaux. Een award die nog niet eerder aan een chef in de Benelux was uitgereikt. Waar droomt de ambitieuze Limburgse nu nog over? Aansluiten bij het rijtje dames met drie Michelinsterren. ‘Want die zijn op één hand te tellen.’

Sterrenchef Margo Reuten: grande dame tussen de heren
Margo Reuten van Restaurant Da Vinci Foto's: Fotopersbureau Bert Jansen/Nienke v/d Kruis

Wanneer Margo Reuten vertelt over haar vak, dan hoor je niet alleen passie, maar je ziet het ook. Ze lacht hardop bij anekdotes, knijpt haar ogen samen als het gaat om mooie gerechten, balt haar handen tot een vuist wanneer ze het heeft over het bereiken van haar doelen, maar raakt ook een beetje geëmotioneerd als we teruggaan in de tijd.

25 jaar aan het roer van Da Vinci

Bijna 25 jaar staan chef-kok Margo Reuten en sommelier en Meestergastheer Petro Kools nu aan het roer van restaurant
Da Vinci, het restaurant dat om de hoek ligt van de boerderij waar de chef-kok opgroeide. Een broekie, zo noemt Reuten zichzelf als ze terugdenkt aan 1993, het jaar dat ze samen met haar partner de deuren opende van hun eigen zaak. ‘26 was ik. Petro een jaar ouder.’ Het stel komt dan vanaf Maastricht waar ze beiden hebben meegewerkt aan de start van restaurant Toine Hermsen.

Vanaf de tractor

Foto's: Fotopersbureau Bert Jansen/Nienke v/d Kruis

(c) fotopersbureau Bert Jansen/Nienke v/d Kruis)

Over Da Vinci zegt Reuten: ‘Het kwam onverwachts op ons pad.’ Engelman Architecten, dat destijds op de bovenste verdieping kantoor houdt in het zelf ontworpen multifunctionele gebouw in Maasbracht, toont interesse in het horeca-stel. ‘Petro en ik dachten dat het architectenbureau op zoek was naar een kelner en een chef-kok voor in het grand café in dit pand. Ik weet nog goed dat we de auto hadden neergezet bij pap en mam, dat we hier naartoe liepen en dat pap onderweg kwam langsrijden en toeterde. ‘Margo’, riep hij vanaf de tractor ‘als het je dadelijk aanstaat wat je hoort, dan niet jubelen hoor’.

Gouden dienblad

© Fotopersburo Bert Jansen TEL: +31(0)6-53703449 Onderwerp : Sterren chef Margo Reuten opdr2676 (foto:fotobert/Nienke v/d Kruis) Fotograaf : Bert Jansen Datum : 25-01-2017 Categorie : @2@ Trefwoorden : vakmedianet opdr 2614

In stilte jubelt het stel echter wel. Hen wordt aangeboden of ze de exploitatie van de horecazaak willen overnemen. ‘Er werd ons een gouden dienblad aangereikt, één die we konden aannemen of laten glippen. We hebben het toen met beide handen aangepakt.’

De twee beginnen klein. ‘We namen de zaak over zonder personeel. Hadden alleen een leerling in de keuken. We wilden eerst een buffer opbouwen zodat, als de oven kapot zou gaan, we deze zouden kunnen vervangen.’ Op momenten dat het druk is, belt de chef-kok haar zus en broer om bij te springen. ‘We moesten eerst gasten krijgen, voordat we ons team konden uitbreiden.’

‘IK WAS ER HELEMAAL KLAAR
VOOR OM DEZE MENEER MET
MOOIE GERECHTEN IN DE WATTEN
TE LEGGEN. TOEN BESTELDE HIJ…
EEN UITSMIJTER’

De chef-kok blikt met een glimlach terug. Een van die eerste gasten, herinnert ze zich nog heel goed. ‘Ik was er helemaal klaar voor om deze meneer met mooie gerechten in de watten te leggen. En toen bestelde hij… een uitsmijter. Ik dacht: ik heb brood en eieren in huis. Maar is dit wat ik wil? Op dat moment ging er zoveel door me heen.’ Reuten besluit de gast een nee te verkopen.

Margo Reuten

‘Daardoor hadden we die dag nul op de kassa, maar spijt had ik niet. Ik wilde meer dan een uitsmijter serveren.’

Al snel wordt in Maasbracht duidelijk dat het bijzonder is wat op het bord belandt in Da Vinci. Dat gaat gepaard met een toename van het aantal gasten. De eerste medewerker die op de loonlijst komt te staan, is John Lammers. Vandaag de dag nog steeds de maître in het restaurant.

Groei Da Vinci

In de jaren die volgen groeit niet alleen het aantal medewerkers uit tot een team van twaalf vaste krachten, maar groeit ook het restaurant. Dat ondergaat in 2005 een grootscheepse verbouwing en gaat dan van dertig naar zeventig couverts.

Ook kopen de ondernemers het restaurant en later ook het pand zelf. ‘Zo groeiden we langzaam tot waar we nu staan. Mijn voordeel is dat ik geduld heb, mede daardoor namen we op de juiste momenten de juiste stappen. De basis hier is niet veranderd. Het zat al in een mooi jasje, we hebben het alleen maar mooier gemaakt.’

Michelin

Over de eerste Michelinster, zes jaar na de opening, zegt Margo Reuten: ‘Vanaf dat moment pak je alles anders vast. Je kookt er niet anders door, maar het gevoel is wel anders.’ De tweede ster volgt tien jaar later. ‘Je kon me als een puistje uitknijpen, zo rijp was ik ervoor. Maar jeetje, wat was het fantastisch toen het werkelijkheid werd.’

‘AANSLUITEN BIJ HET RIJTJE
DAMES MET DRIE MICHELINSTERREN
IS STIEKEM NOG EEN DROOM’

Waar droomt de ambitieuze Limburgse nu stiekem nog over? Aansluiten bij het rijtje dames met drie Michelinsterren, vertelt ze. ‘Als we dat zouden klaarspelen, dan gaat het dak eraf hier. Want dan hoor je bij die selecte club van vijf op de wereld.’ Reuten haar ogen beginnen te glinsteren. ‘Dat zal wat zijn, hè? Ik moet heel, heel goed mijn best blijven doen, samen met mijn fantastische team. En wie weet, gebeurt het dan…ooit.’

Op de vraag of met die derde ster al haar ambities zijn waargemaakt, antwoordt ze: ‘Het zou uniek zijn – iets wat nooit eerder voorkwam in Nederland – maar we zijn enorm blij met wat we hebben neergezet.’

Bekijk hier het totale Michelinsterrenoverzicht 2017

Restaurant gebouwd als een schip

© Fotopersburo Bert Jansen TEL: +31(0)6-53703449 Onderwerp : Sterren chef Margo Reuten opdr2676 (foto:fotobert/Nienke v/d Kruis) Fotograaf : Bert Jansen Datum : 25-01-2017 Categorie : @2@ Trefwoorden : vakmedianet opdr 2614

Trots kijkt ze rond in het architectonische restaurant dat is gebouwd als een schip. Alles aan het pand staat in het teken van de scheepvaart. ‘Met klein Monaco voor de deur’, zegt ze over de haven van Maasbracht. Het had overigens niet veel gescheeld of Da Vinci had een andere naam gehad. ‘We dachten aan Chère Margo, maar toen zei een oude schipper uit het dorp dat het ongeluk brengt als je de naam van een schip verandert. Zodoende hebben wij de naam Da Vinci behouden.’

De chef-kok wijst omhoog. ‘Dit is het dek van het schip’, zegt ze over de open en lichte ruimte. ‘Hier heb je de loopbrug’, vervolgt ze. Die kwam erin na verbouwing. De loopbrug leidt naar een loungeruimte. ‘Hebben we pas een redroom van gemaakt. Je moet natuurlijk wel bezig blijven. In zo’n zaak ben je nooit klaar.’

Vinotecia

Haar rondleiding gaat via de Vinotecia, de trots van haar partner Kools, een wijnkamer waar 800 wijnen uit de hele wereld opgeslagen liggen. ‘Bij het aanschaffen van een wijn, denk ik vaak al aan een bepaalde gast’, vertelt de gastheer als we hem daar treffen. ‘Als een gast hier over de drempel stapt, is het eerste wat ik me afvraag: welke wijn past bij deze dame of heer.’

‘DIT IS ONS LEVEN, ONS RITME.
WIJ DENKEN IN ETEN, SMAKEN EN WIJN’

Reuten voegt toe: ‘Dit is ons leven, ons ritme. Hier zijn we dacht en nacht mee bezig. Wij denken in eten, smaken en wijn.’ De chef-kok haar domein is licht en ruim. ‘Ik wilde ramen in de keuken.’ In de vensterbank sieren er orchideeën. ‘Ik maak het me wel gezellig’, zegt de goedlachse Limburgse. ‘Ik heb ook echt een serviestik’, vervolgt ze het gesprek. ‘Glaskunst van Peter Bremers en Kosta Boda, Riedel-glaswerk en heel veel designproducten van Alessi.’ Designstukken waarvan er ook een paar in de keuken pronken.

Vrouwelijke chef-kok

© Fotopersburo Bert Jansen TEL: +31(0)6-53703449 Onderwerp : Sterren chef Margo Reuten opdr2676 (foto:fotobert/Nienke v/d Kruis) Fotograaf : Bert Jansen Datum : 25-01-2017 Categorie : @2@ Trefwoorden : vakmedianet opdr 2614

Op de vraag of ze daarin wellicht verschilt met een mannelijke chef-kok, zegt ze: ‘Cas Spijkers zei altijd: een vrouw brengt andere praat in de keuken. En dat is zo. Natuurlijk ben je als vrouw anders dan als man en houd je er misschien een iets andere bedrijfsvoering op na. Maar iedereen doet iets op zijn eigen manier. Het enige verschil is dat ik een dame ben en zij niet.’

Toch is Reuten dat laatste als een voordeel gaan zien. ‘Je bent bijzonder, daar komen gasten ook voor.’ Of ze het jammer vindt dat er weinig vrouwelijke chefs zijn? ‘Eigenlijk zou je die vraag moeten stellen aan mijn mannelijke collega’s. Ik denk namelijk dat zij het wel jammer vinden’, antwoordt ze met een glimlach.

Streng

Reuten omschrijft zichzelf als een kok die gezelligheid brengt, maar ook als een die streng is op de continuïteit van de kwaliteit. ‘Ik was vroeger wel anders in de keuken. Nu hoef ik vaak niet eens meer iets te zeggen’, zegt ze lachend. ‘Ik kijk en wijs en meestal is het dan wel duidelijk. We smijten hier niet met borden, dat vind ik niet correct. Maar ik houd mijn jongens wel scherp. Ze moeten zich altijd willen verbeteren, een stap hoger willen gaan.’

Margo Reuten/ Da Vinci‘Ja ik noem ze mijn jongens’, zegt Reuten. ‘Ik breng ze graag mijn kennis over. Vind dat ook belangrijk. Momenteel heb ik geen meisje in de keuken staan. Krijg wel regelmatig aanmeldingen. Vind dat wel heel erg leuk.’ Het doet de chef-kok terugdenken aan haar eigen tijd als leerling. ‘Een spannende tijd. Het is ook heel wat: werken in een sterrenrestaurant, ver van huis en ineens zit je op kamers. Dan leer je heel veel in korte tijd. Dus ik neem mijn leerlingen wel een beetje bij de hand. Als ze ’s morgens binnenkomen, kijk ik even naar die oogjes en dan weet ik meestal genoeg.’

Enorme heimwee had Reuten toen ze zelf in dat schuitje zat. ‘Ik ben thuis de oudste van vier en we woonden op een grote boerderij. Ik moest de geur van thuis ruiken. Zodra ik dat had gedaan, dan was het weer goed. Dan kon ik weer gaan.’

Horecavirus van Margo Reuten

De horeca krijgt Reuten niet met de paplepel ingegoten. Toch raakt ze door het werk van haar vader besmet met het virus. ‘Pap verkocht vlees aan slagers. Ik was vijftien toen mijn vader een baantje voor me had geregeld: helpen in een slagerij. Schnitzels paneren, darmen spoelen, maar ook buffetten verzorgen. Al moest ik 500 eieren pellen, ik deed dat met plezier, want daarna zag en hoorde ik hoe werd genoten van het buffet. Dat was het allemaal waard.’

‘IK WIST NIETS VAN STERREN,
KWAM RECHTSTREEKS
VAN DE BOERDERIJ’

Door dat bijbaantje besluit Reuten voor het koksvak te kiezen op het kort middelbaar beroepsonderwijs. ‘Ik was de op één na beste van de klas.’ De Limburgse had het geluk dat een leraar zag dat ze talent had. En door een gelukkig toeval krijgt ze een stageplaats bij tweesterrenrestaurant Juliana in Valkenburg aangeboden waar Toine Hermsen chef-kok is. ‘Klasgenoot Rossie – dat was zijn bijnaam omdat hij rood haar had – zou daar aanvankelijk stage gaan lopen.’ Maar Rossie kreeg een vriendin en die vond het niet leuk dat hij er zo ver weg voor moest. ‘Dus hij bleef in de buurt, ik mocht naar Juliana. Dat vond ik geweldig. Ik wist niets van sterren, kwam rechtstreeks van de boerderij, maar ik stond te trappelen om alles te leren’, vertelt de kok enthousiast.

Toine Hermsen

Chef Hermsen meldt dat hij eerst een weekje wil kijken hoe goed de 17-jarige haar best doet, dat hij daarna wellicht een kamer voor haar heeft. ‘Na een week had ik die kamer’, zegt Reuten grijnzend.
‘Eer ik de keuken in mocht, heb ik een half jaar met een bodywarmer aan in het groentehok gestaan. Mocht alleen dingen aangeven. Erg vond ik dat niet. Ik was binnen en kon al dingen zien.’

Het gebeurt één keer dat ze iets niet kan vinden in het magazijn. Reuten besluit dat dit haar niet weer mag gebeuren. ‘Ieder product kon ik daarna blind pakken. Ik moest zorgen dat ik opviel in die grote brigade. Zo werkte het met alles.’

‘ONZEKER HEB IK ME NOOIT
GEVOELD. IK BUFFELDE NET
ZO HARD MEE, WIST
VAN AANPAKKEN’

Ze slaagt erin indruk te maken. Ze rondt haar stage goed af en haalt niet veel later haar schooldiploma. Reuten belt in een enthousiaste opwelling Hermsen om dat te melden. ‘Ik was gewoon zo blij.’ Hermsen vraagt tot haar verrassing of ze vanaf 1 augustus kan komen werken. Wat bleek? ’s Morgenvroeg had de leerling die Hermsen had aangenomen afgebeld. Reuten mocht in zijn plaats. Ze stond er in de keuken met veertien mannelijke koks. ‘Onzeker heb ik me nooit gevoeld. Ik buffelde net zo hard mee. Ik wist van aanpakken.’ Ze blijft er 3,5 jaar werken.

‘Van Toine heb ik echt het koken en het combineren van smaken geleerd.’ Toch snakt ze naar nog meer kennis. Als haar collega’s bij Juliana genieten van een vakantie, besluit Reuten stage te gaan lopen bij het destijds twee sterren tellende Kaatje bij de Sluis in Blokzijl. ‘Ook daar heb ik weer veel gezien en geleerd.’

Meesterkok

Margo Reuten / Da Vinci20 jaar oud is Reuten als ze aan de slag mag als chef de partie bij restaurant De Swaen in Oisterwijk, waar Cas Spijkers dan chef-kok is. Achttien koks liepen er rond. Reuten is er de eerste vrouw die in vaste dienst wordt aangenomen. ‘Van Cas heb ik echt geleerd hoe ik me moet presenteren. Was een toptijd’, zegt ze.

Spijkers was aanvankelijk echter niet enthousiast om een vrouw achter de kachel te plaatsen. In het kookboek ‘Proeven van Vakbekwaamheid’ dat Reuten en Kools uitgaven ter ere van het 10-jarig bestaan van Da Vinci staat het volgende citaat van Spijkers: ‘Mijn brigade bestond uit achttien mannen die met elkaar 60 tot 80 uur per week maken. Dan worden het bouwvakkers; de taal wordt grover en het respect wat minder. Daar wilde ik geen vrouw tussen zetten, maar Margo hield vol.’

‘CAS SPIJKERS WILDE
AANVANKELIJK GEEN
VROUW ACHTER DE KACHEL’

Toine Hermsen en Reuten blijven bellen en Spijkers gaat overstag. ‘Margo stond haar mannetje. Die beet wel van zich af. Daarbij was ze zo fel en vakgericht’, zo klonk achteraf de conclusie van Spijkers.

Bij de Swaen groeit ook Reuten haar wens om Meesterkok te worden. ‘Die droom had ik al sinds Juliana, de chef was daar Meesterkok net als de sous, dus ik wilde dat ook.’ Dames met de titel Meesterkok waren er niet. 24 is Reuten, als ze na maanden van blokken in haar schaarse vrije tijd wordt geïnaugureerd. Ze is de jongste die dat doel bereikt, maar op dat moment ook de eerste vrouw.

Lees ook: Margo Reuten: Woman of the Year 2017

Toekomst Da Vinci & Margo Reuten

Op de vraag of Reuten over tien jaar nog achter de kachel staat, zegt ze: ‘Dat weet ik niet. Dat we zo’n mooi bedrijf zouden neerzetten en twee sterren zouden koken, had ik alleen maar kunnen hopen. Dat ik nu ben verkozen tot Women of the Year door Relais & Chateaux had ik niet verwacht. Bij deze vereniging zijn 546 bedrijven aangesloten. Zeven daarvan zijn Nederlands, vier Belgisch. Dat zegt iets over de prijs’, aldus de trotse chef-kok. ‘Ik kan niet in de toekomst kijken, dat is soms maar goed ook. Het enige dat ik weet, is dat Da Vinci nu nog niet klaar is.’ 


Margo Reuten

Leeftijd
51 jaar (23-12-1965, Maasbracht)

1984
Begint aanvankelijk als stagiaire, bij sterrenrestaurant en hotel Prinses Juliana
1987
Reuten gaat aan de slag bij sterrenrestaurant De Swaen
1990
Reuten en Petro Kools werken mee aan de start van restaurant Toine Hermsen.
In datzelfde jaar wordt Reuten geïnaugureerd tot
Meesterkok. Reuten is dan de jongste, maar ook de eerste vrouw met deze titel.
1993
Opening restaurant
Da Vinci
1996
Lady Chef of the year
1999
Eerste Michelinster voor
Da Vinci
2005
Grootscheepse verbouwing Da Vinci
2009
Tweede Michelinster voor
Da Vinci
2009
Ereburger gemeente Maasgouw
2012
Gault&Millau Chef van
het jaar
2013
Grand Chef Relais & Châteaux
2016
Woman of the Year Relais & Châteaux

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels