artikel

Will Guidara en Daniel Humm: bloedbroeders van Eleven Madison Park

Restaurant 2243

Eleven Madison Park is uitgeroepen tot nummer 1 van de World’s 50 Best Restaurants. Misset Horeca bezocht de zaak in New York van chef Daniel Humm en restaurateur Will Guidara in de zomer van 2016 en publiceerde dit verhaal in juli van dat jaar. Een herpublicatie.

Will Guidara en Daniel Humm: bloedbroeders van Eleven Madison Park
Daniel Humm (l) en Will Guidara in de keuken van Eleven Madison Park, tijdens het bezoek van Misset Horeca.

Het interview met Will Guidara (1979) en Daniel Humm (1976) vindt plaats op een woensdag namiddag. Terwijl restaurateur Guidara en chef-kok Humm Misset Horeca te woord staan, bereiden zo’n vijftig (!) medewerkers het restaurant voor op de avond die komen gaan. Ongeveer dertig man in de keuken en twintig aan de voorkant op een doordeweekse avond. Veel, maar het is natuurlijk wel Eleven Madison Park. Sinds 2014 gedecoreerd met drie Michelinsterren, sinds 2013 het beste restaurant van de Verenigde Staten volgens World’s 50 Best Restaurants, en volgens diezelfde lijst sinds dit jaar de nummer 3 van de wereld (Edit 2017: ten tijde van het bezoek was Eleven Madison Park de nummer 3, anno 2017 staat het restaurant op plek 1).  Tijdens de bekendmaking van de lijst dit jaar – nota bene in hun ‘eigen’ New York- diende het alleen El Celler de Can Roca van de gebroeders Roca en Massimo Bottura’s Osteria Francescana voor te laten gaan. ‘Ja, dat was een mooie avond’, blikt Guidara terug. ‘Op het moment dat de top-10 bekend gemaakt wordt, krijg je klamme handjes.’ Op de vraag of ze niet teleurgesteld waren dat de nummer-1-positie aan hen voorbij ging, antwoorden ze stelling. ‘Absoluut niet. Hoger hebben we nog nooit gestaan’, antwoordt Humm. ‘Tijdens de hele awardceremonie voelde je gewoon dat dit de avond van Massimo zou worden. Dat hing in de lucht’, vult Guidara aan. ‘En’, zegt hij met een grote grijns: ‘Wij hadden alle chefs uitgenodigd voor een flinke afterparty in ons restaurant. Het zou zuur zijn als we op de lijst gezakt waren en vervolgens een dijk van een feest zouden geven.’

Lees ook Misset’s interview met Massimo Bottura

‘Ik hou echt van hem’

In het imposante Metropolitan Life North Building huist Eleven Madison Park, tegenover het gelijknamige parkje aan de overkant van de weg. Een fraai stukje groen tussen het betonnen geweld dat dit deel van New York zo kenmerkt. Hier huist het momenteel –al drie jaar- succesvolste restaurant van de Verenigde Staten. Om maar met de deur in huis te vallen; wat is hun geheim? Guidara: ‘Een restaurant dient continu relevant, fris en competitief zijn. Als je dat lukt, blijven de mensen komen. Draait het dan om een volle zaak? Ja, grotendeels wel. Want dat zorgt weer voor inkomsten waarmee wij kunnen innoveren en leuke dingen doen op restaurantgebied; redenen waarom we ooit in deze business begonnen zijn.’ En Eleven Madison Parkdat beginnen bij Eleven Madison Park doen ze toevalligerwijs redelijk gelijktijdig in 2006. De Zwitserse Humm heeft dan al een aardig begin achter de rug bij sterrenrestaurants in Montreux en San Francisco. Guidara die in de staat New York geboren en getogen is, werkte in diverse zaken van Danny Meyer (zie kader) voordat hij in 2006 in dienst treedt bij diens Eleven Madison Park als general manager. ‘We kenden elkaar een beetje, hadden van elkaar gehoord, maar dat was het dan ook wel’, erkent Guidara. Van een directe klik wil de manager niet weten. ‘Kijk naar hoe we nu met elkaar omgaan. Ik hou echt van die jongen’, zegt Guidara terwijl hij naar Humm wijst. ‘Dat is niet overdreven: we zijn vrienden, ik ben de peetvader van zijn kinderen, we zijn zakenpartners en zien elkaar iedere dag, vaker dan onze eigen partners.’ Humm met een grijns: ‘Op het bed na, delen we alles met elkaar.’ Guidara: ‘Onze relatie bestaat uit dit restaurant en deze is zoals iedere goede relatie gebaseerd op vertrouwen. Een oersterke band, maar die heeft natuurlijk wel moeten groeien, dat ging niet van de ene dag op de ander. Je moet samen dingen doormaken: hoogtepunten, dieptepunten, successen, mislukkingen en ga zo maar door. Alles wat we door de jaren heen samen beleefd hebben, waar we voor gevochten hebben, dat heeft de band gesmeed zoals hij nu is. We zijn echt als twee handen op één buik en dát is hoe we samen het succes van Eleven Madison Park wisten uit te bouwen.’ Volgens Guidara hoef je niet dezelfde ideeën te hebben over hoe je een restaurant wil runnen. ‘Nee, maar je moet voldoende respect hebben voor de ander om jouw mening door hem te laten beïnvloeden en bereid zijn compromissen te sluiten.’

‘Jullie mogen Eleven Madison Park kopen’

Het is 2006 als Guidara in Eleven Madison Park komt werken als general manager. Hij heeft op dat moment al voor meerdere zaken gewerkt van eigenaar Danny Meyer. Humm: ‘Dus toen ik in datzelfde jaar daar kwam werken, ontmoette ik Will en wist: dit is iemand die hier een paar jaar blijft en dan een nieuwe stap in z’n carrière zet om vervolgens ooit voor zichzelf ergens te beginnen.’ Humm merkt dat het klikt tussen hen beide, en voorzichtig informeert hij naar de toekomstplannen van Guidara. Humm: ‘Er vanuit gaande dat hij al weer vooruit aan het plannen was, vroeg ik ‘m of hij al klaar was om weer verder te kijken.’ Guidara: ‘Ik zei: nope, ik blijf hier, dit bevalt me prima.’ Het zal een eerste stap zijn in een gezamenlijke toekomst van het duo. Humm: ‘Maar niet alleen van ons samen, maar vooral ook van ons samen bij Eleven Madison Park. Dit restaurant maakte ook flinke ontwikkelingen door. Het was in eerste instantie een zaak waar Eleven Madison Parkvisplateaus en steak met frites werd geserveerd. Gezien onze doelstellingen was er dus nog heel veel werk te doen, en die uitdaging sprak ons enorm aan.’ Maar in 2010 worden Guidara en Humm benaderd door een groep investeerders. Zij wilden het duo aanstellen in hun nieuw te openen restaurant NoMad, ook in New York. Guidara: ‘Een prachtige kans voor ons, maar tegelijkertijd wilden we niet weg bij Eleven Madison Park.’ Ze besluiten met hun baas, Danny Meyer, te praten en leggen hem voor dat ze NoMad willen gaan doen, én blijven werken bij Eleven Madison Park. Guidara met een glimlach: ‘Hij was daar erg duidelijk in: nee. Hij wilde niet met ons samenwerken in één restaurant en het gelijktijdig concurreren in een ander.’ Het tegenvoorstel dat Meyer doet, laat zowel Guidara als Humm versteld staan. Hij biedt hen aan Eleven Madison Park te kopen. Guidara: ‘We zeiden direct ‘ja!’, en vervolgens hadden we zoiets van: ok…maar hoe koop je in hemelsnaam een restaurant? Wisten wij veel.’ Guidara zegt zich dat moment nog als de dag van gisteren te herinneren. ‘We liepen Meyers kantoor uit en zeiden tegen elkaar: ok, wat is er zojuist gebeurd?’ Eén probleem: ze hebben geen geld. Erg veel weiden ze er niet over uit, maar een groep investeerders blijkt bereid Humm en Guidara hierin te ondersteunen. ‘En dat doen ze tot op de dag van vandaag. Het is ook niet de bedoeling dat we ze ooit uitkopen. Het zijn goede partners.’

Toekenning derde ster

De eerste dag dat Guidara en Humm Eleven Madison Park betreden als eigenaren is een memorabele. Niet alleen vanwege het feit dat ze nu eigenaren zijn. Guidara: ‘Het was 11-11-11, dus die vergeten we niet snel. Maar vooral: het was de dag dat we onze derde Michelinster kregen.’ Geen verkeerd begin dus. Ook een hele goede reden waarom er niet veel veranderd als niet Meyer, maar Humm en Guidara de scepter zwaaien. Humm: Nee, enerzijds deden we dat al grotendeels. Meyer is iemand die je enorm veel vrijheid geeft waardoor ik als chef-kok en Will als general manager min of meer de dagelijkse leiding al hadden. Anderzijds bewees de toekenning van de derde ster dat we al goed bezig waren, dus waarom het roer omgooien?’ Guidara: ‘Het eind van die maand stonden onze handtekeningen onder het loonstrookje, en niet die van Danny.’ Het feit dat Humm en Guidara altijd werknemers waren, is volgens Guidara een voordeel op het moment dat ze eigenaar worden. ‘Als general manager in dienst, neem je beslissingen op basis van Eleven Madison Parkwat goed is voor het restaurant. Terwijl je als eigenaar vaak beslissingen neemt die goed zijn voor je bankrekening. Doordat wij doorgingen op de ingeslagen weg, bleven wij beslissingen nemen die goed waren voor het restaurant. Natuurlijk kijken we ook naar wat er maandelijks binnenkomt, maar eigenaren zouden meer naar een restaurant moeten kijken als werknemers. Werknemers zouden op hun beurt meer naar een restaurant moeten kijken als eigenaren. Dat gebeurt bij ons en is één van de succesfactoren.’ Een andere succesfactor waar Eleven Madison Park om geroemd wordt is de creativiteit. En dat proces vindt niet alleen plaats in de keuken. Guidara: ‘Daniel en zijn team zijn super creatief en komen met de mooiste gerechten, maar diezelfde spirit vind je ook hier aan de voorkant. ‘Table side service’ vind ik bijvoorbeeld echt geweldig. Snijden aan tafel, sauzen afmaken voor de ogen van de gasten, geweldig vind ik dat. Dat vraagt ook veel vertrouwen van de keuken. Zij zijn degene die het mooie gerecht creëren en wij gaan er vervolgens mee aan de haal. Zo is het natuurlijk niet, maar zo moet het ook niet voelen. In veel restaurants zijn de mensen aan de voorkant de uitvoerders en zit het creatieve gedeelte in de keuken. Hier niet. We bedenken ook allerlei leuke manieren om gerechten en dranken uit te serveren. Zonder deze cultuur zou ik niet kunnen en willen werken. Niemand zou dat moeten willen, dan ben je niet gepassioneerd bezig.’

‘Never in a million years’

Will Guidara is als restaurateur het gezicht aan de voorkant, Daniel Humm, als gevierd sterrenchef, het gezicht in de keuken. Toch zijn beide delen van het restaurant door de jaren heen steeds sterker met elkaar vervlochten. Humm: ‘Het begon inderdaad dat Will zich volledig op de voorkant focuste en ik op de achterkant. Maar als hij tegenwoordig een keukengerelateerd idee heeft, sta ik daar zeker voor open en vice versa. Veel ideeën van Will hebben we door de jaren heen zelfs doorgevoerd in de keuken. En er zijn ook veel ideeën van mij, bijvoorbeeld over de manier van uitserveren, doorgevoerd, dus wat dat betreft zijn we een twee-eenheid. Het laatste wat we willen is een muur tussen de keuken en het restaurant.’ Guidara: ‘Als je ’t zo bekijkt is het ongelooflijk dat we dit bereikt

Daniel Humm (l) en Will Guidara met in hun midden collega Grant Achatz van Alinea in Chicago,.

hebben. Tien jaar geleden, toen ik hier als manager begon, zou ik het niet in m’n hoofd gehaald hebben ook maar iets over het eten te zeggen. ‘Never in a million years.’ Het is ook nu nog steeds nu zo dat ik de keuken binnen loop en zeg: ‘Hey, we moeten iets met zalm doen.’ Absoluut niet, maar ik kan wel m’n mening erover geven zoals Daniel de zijne geeft over de voorkant. Het waardevolle daarvan is namelijk: we bekijken elkaars kant vanuit een ander perspectief, dat vult elkaar enorm aan. Als de chef zich blind staart op het eten, heeft hij geen enkel idee wat er zich buiten die vier muren van de keuken afspeelt. Even zeer is dat het geval als de restaurateur nooit in de keuken komt. Soms komen de beste ideeën van iemand die er het minst verstand van heeft, puur vanwege het andere perspectief.’ Dat resulteert volgens het duo in het ultieme teamwork. ‘Weet je dat er gerechten op de kaart staan waarvan wij dus niet weten wie het bedacht heeft’, zegt Guidara. Humm: ‘En het mooie ervan is: dat maakt ons niet uit. Will kan het bedacht hebben, ik kan het bedacht hebben en hij kan het vervolgens aangevuld hebben, dat weten we niet. Eén van mijn chefs zou het bedacht kunnen hebben. Het maakt niet uit en het toont hoe wij hier werken en met elkaar omgaan.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels