artikel

Koks bij sterrestaurant Kaatje bij de Sluis werken 45 uur

Restaurant 29676

‘De kaart wordt hier bepaald door het aantal koks en niet andersom’, is de stellige overtuiging van Peter Postma. Hij is chef-kok en mede-eigenaar van sterrestaurant Kaatje bij de Sluis en hotel Kaatjes Résidence in Blokzijl. Koks werken maximaal 45 uur en de rekenmachine beslist of een gerecht op de kaart komt. De personeelskosten van het restaurant bedragen 26 procent.

Koks bij sterrestaurant Kaatje bij de Sluis werken 45 uur
Peter Postma van Kaatje bij de Sluis

Peter Postma (46) is in augustus achttien jaar werkzaam bij Kaatje bij de Sluis in Blokzijl. De laatste veertien jaar als ondernemer, de eerste jaren als sous onder de hoede van Fons en Anneke van Groeningen en André Mol. ‘Een gerecht bedenk ik in mijn hoofd en zo calculeer ik ook, maar ter controle komt altijd de rekenmachine erbij. Ik kan er niet naast zitten, dat gaat ten koste van de marge.’

Postma had een goede leerschool bij Van Groeningen. Die werkte al met een lijst waarop het team de uren bijhield. En ze werden allemaal uitbetaald of gecompenseerd. ‘Niemand werkte voor nop. Ik begon er als sous en werd later chef. Die werkwijze van de urenregistratie heb ik voortgezet en altijd alle uren uitbetaald of gecompenseerd. Maar dat vergde wel de nodige administratie.’

Harals Hovenkamp van Kaatje bij de sluis in Blokzijl

Harald Hovenkamp van Kaatje bij de sluis in Blokzijl

Alert op werktijden restaurantkeuken

De chef zat er qua werktijden sowieso bovenop. ‘Ik was alert op een te lange pauze, inefficiënt werken bij de mise-en-place, et cetera. Eigenlijk vond ik mijn eigen gedrag niet prettig.’ Sinds twee jaar hanteren Postma en zijn compagnon Harald Hovenkamp een andere aanpak: alle vaste medewerkers hebben een contract voor 45 uur, waar voor die tijd gemiddeld zo’n 48 uur per week gewerkt werd. Het contract geldt niet voor leerlingen. ‘Eigenlijk op verzoek van het team’, voegt Postma toe.

Postma benadrukt dat hij alleen met Misset Horeca om tafel zit om te vertellen hoe hij bij Kaatje met de arbeidstijden omgaat. ‘Niet om met een vingertje naar de collega’s te wijzen omdat zij het slecht zouden doen. Daar ben ik niet op uit. Wij proberen het in onze beleving op de beste manier te doen. En als een ander daardoor geïnspireerd raakt, is dat mooi. Zeker als dat tot resultaat heeft dat alles wat eerlijker gaat verlopen in de tophoreca. Dat is ook goed voor de toekomst van ons vak.’ Peter Postma van Kaatje bij de Sluis

Hij vervolgt toch met een duidelijk advies voor collega’s: ‘Als horecabedrijven in Nederland iets willen doen aan het personeelstekort, moeten we stoppen met het niet uitbetalen van gewerkte uren. Natuurlijk zijn er veel jonge mensen die vijftig uur per week willen werken. Maar laten we er dan ook vijftig betalen, en niet 32, 38 of 42. Compenseren kan ook. Of het vervelend is om het braafste jongetje van de klas te zijn? Nee hoor, helemaal niet. Nou ja, soms steekt het wel een beetje. Maar ik kan mijn personeel recht in de ogen kijken. Mensen zijn ook niet gek. Betaal je ze niet eerlijk, dan krijg je geen personeel meer. Niet iedereen wil in een sterzaak werken omdat het leuk staat op je cv en je er veel leert.’

Geen extra man nodig

Een extra fte was na de invoer van de 45-urige werkweek bij Kaatje niet nodig. ‘Bij ons liep het aantal uren nooit de spuigaten uit. Voorheen zaten we rond het gemiddelde van 48 uur, denk ik. We hebben ze nooit voor niets laten werken. Zo heb ik het gewoon niet geleerd van mijn voorgangers hier. Nu, met de 45-urige werkweek, zet ik ook niet een mannetje minder in de keuken, zodat iedereen net wat meer uren moet gaan maken. Nee, zo werkt het niet. Misschien is het een beetje een ouderwetse gedachte, maar wij zijn van mening dat wanneer wij goed zijn voor onze mensen, de mensen goed zijn voor Kaatje.’ Wat betreft de werktijden zit Postma er nu ook niet meer bovenop en dat scheelt hem veel administratieve rompslomp.

Naast de 45-urige werkweek werd ook ingevoerd dat iedereen één avond per week vrij is. ‘We houden geen uren meer bij. De koks plannen zelf hun tijden in. Die vrijheid en verantwoordelijkheid, dat vertrouwen, moet je ze kunnen geven.’

Medewerkers Kaatje bij de Sluis in Blokzijl.

Medewerkers Kaatje bij de Sluis in Blokzijl.

Zondag en maandag is Kaatje gesloten. Op de zaterdagen is er geen lunch, dus dan start het team ook wat later. ‘Vanavond is mijn sous vrij, gisteren was de derde man vrij, een zelfstandig werkend kok. Zo regelen we dat, hoewel ik er wel aan moest wennen.’ Postma zelf heeft geen vaste vrije avond. ‘Als het kan ben ik vrij, soms op een vrijdagavond. De keuken is niet geheel van mij afhankelijk hoor. Zeker niet. Dat willen Harald en ik niet. We hebben hier wel de stelling dat alles Kaatje is en niet Peter of Harald.’

Nadelen van de 45-urige werkweek ondervindt Postma niet. ‘De loonkosten zijn niet omhooggegaan. We hebben geen extra mensen hoeven aantrekken. Enige puntje: de avond dat Martijn Kuik, mijn sous, vrij is, moet ik er zeker zijn. En als er dan dertig gasten zitten, moeten we flink aan de bak. Hahaha! Dat geeft niet; ik vind het zelfs beter dan wanneer je met vier mensen staat en eentje is aan het poetsen. En als er veertig man in de boeken staat, vervalt de vrije avond ook wel eens. Dat regelen we dan onderling.’

Team Kaatje bij de Sluis

Postma heeft drie koks in de keuken, aangevuld met zijn eigen inzet, weekendhulpen en leerlingen. Laatstgenoemden werken vier dagen en schrijven geen uren. ‘Maar zij maken dan ook geen dagen van twaalf uur.’ De weekendhulpen schrijven hun uren wel en krijgen aan het einde van de maand uitbetaald. Ze hebben een 0-urencontract. Verder zijn er nog wat dames, bijvoorbeeld in de schoonmaak van het hotel, met kleine contracten voor bijvoorbeeld twaalf uur. Aan de voorkant werkt één persoon met een 45-urencontract (Claudia Oro, de partner van sous Martijn Kuik).

Daarnaast werkt Lotte Veldman er; een goed voorbeeld van hoe ze bij Kaatje met mensen omgaan. Officieel is Lotte nog een leerling (Leidinggevende Bediening, niveau 4). ‘Maar omdat ze al vier jaar bij ons werkt en zo veel weet en doet, hebben we haar een volledig salaris gegeven en een contract voor 38 uur. Als leerling hoef je maar 32 uur te maken. Als ze na de zomer klaar is met haar opleiding, sturen we haar naar Peter Klosse voor de cursus Professioneel Gastronomisch Sommelier. Wij betalen deze opleiding (kosten €2950, red.). Die cursus heeft Claudia ook gevolgd. We spreken wel met de meiden af dat ze daarna nog een tijdje bij ons blijven werken.’

Gerecht van Peter Postma van Kaatje bij de sluis

Inkoopprijs en aantal handelingen bepalen of een gerecht wel of niet op de kaart komt.

Behalve de aandacht die Postma en Hovenkamp hebben voor gewerkte uren en scholing, zijn ze ook open naar de medewerkers toe. ‘Ze weten dat wanneer ze ergens mee zitten ze dat bespreekbaar kunnen en ook moeten maken. Dan zoeken we samen naar een oplossing. Want heilig zijn we hier niet, overal is wel eens wat als je met mensen samenwerkt. Dat is niet per se klikken. Maar we bespreken het wel, dan kun je het de wereld uit helpen. Doe je dat niet, dan komt er alleen maar meer ellende van. Wij hebben een mannetje of twintig hier in het hele bedrijf. Als er iets is, zie je dat direct. En de gasten dus ook!’

‘Stelletjes die zich vormen in het team is ook een onderwerp dat Postma bespreekbaar heeft gemaakt. ‘Leuk hoor dat het hier gebeurt, maar zodra er gedonder van komt, moet een van de twee weg. En dan mogen ze zelf beslissen wie. Gelukkig is dat nog nooit gebeurt, maar iedereen weet wel van die regel af. Lotte en Thomas waren een stel hier; Lotte uit de bediening en Thomas uit de keuken. Hij begon hier met een stage en bleef vier jaar hangen. Om zijn horizon te verbreden, zit hij nu bij Bolenius in Amsterdam. Ook Claudia en Martijn hebben een relatie. Gelukkig zijn het combinaties bediening en keuken, zodat hun vrije avond geen problemen oplevert’, zegt Postma met een knipoog.

Het ziekteverzuim bij Kaatje is vrijwel nihil. ‘Soms is er iemand zwanger, soms heeft er iemand een griepje. De personeelsmaaltijd is een gezonde hap, met veel groente. Soms eten we op zaterdag een frietje. En we hebben veel jonge mensen in het team, ook al zegt dat niet alles. Maar er zijn geen langdurige, gekke gevallen die me uit de slaap houden. Wij zeggen altijd: als je thuis denkt dat je ziek bent, kom je toch werken. Als het dan niet gaat, kun je altijd nog naar huis toe en lekker in bed kruipen. Je ziek melden mag ook niet via de app; je móet bellen.’

Percentage personeelskosten Kaatje bij de Sluis

Het percentage personeelskosten bij Kaatje bij de Sluis is maar 26 procent. Laag, zeker op dit niveau. Postma reageert nuchter: ‘Zonder ónze uren hè! We hebben nooit hoger gezeten. Ik pas de kaart aan aan het aantal koks, en niet andersom. Je ziet heel vaak dat bedrijven hun kaart uitbreiden en dan denken: shit, nog een handeling, we krijgen het niet meer spits. Vervolgens zetten ze een mannetje meer in de keuken. Dat doen wij niet.’

Kaatje bij de sluis in Blokzijl

Kaatje bij de sluis in Blokzijl

Postma komt met zijn mantra: ‘Efficiënt, efficiënt en efficiënt.’ ‘Kaatje is een bedrijf waar we geld verdienen. Winst draaien. Ik wil ook op vakantie. Dat hoor je misschien niet zo vaak hè, efficiëntie in de sterkeuken. Misschien dat jij het opmerkelijk vindt, maar wij weten niet anders. Fons en Anneke waren goede leermeesters, zeker als het om calculatie ging. Alles moest kloppen. Als het inkooppercentage ook maar 1 procent afweek, moest ik uitpluizen hoe dat kwam.’ Calculeren is nu nog een taak die Postma vooral op zich neemt, maar hij draagt dit steeds meer over aan zijn sous Martijn Kuik. ‘Alles calculeren we, tot het zout aan toe. Hoeveel melk en ga zo maar door. Te dure gerechten bedenk ik niet’, lacht Postma.

De ondernemer besluit ook wel eens om vanwege die calculatie gerechten niet op de kaart te zetten. Soms is de inkoop te hoog, soms zijn het te veel handelingen of zijn ze te complex. ‘Als we het niet meer met drie mensen aankunnen, grijp ik in.’ Zelf is Postma geen voorstander van de ‘friemel-keuken’. ‘Dat vind ik helemaal niet leuk. Ik wil herkenbaar eten serveren, en heb ook nooit anders gedaan eigenlijk. Elke dag het beste op tafel zetten, is zonder al die poespas al moeilijk genoeg.’

Harald Hovenkamp van Kaatje bij de sluis in Blokzijl

Harald Hovenkamp van Kaatje bij de sluis in Blokzijl

Kaatje bij de Sluis hanteert vaste prijzen voor voorgerechten en hoofdgerechten. Voorgerechten op de à-la-cartekaart staan voor €28,50 op het menu, hoofdgerechten zijn €38,50. Desserts kosten €15,50 en een Kaasje bij de Sluis krijgen gasten voor €18,50. Een zesgangenmenu kost €89; wil de gast dit inclusief wijnarrangement dan komt het bedrag op €139. ‘Als ik al werk met tarbot en hij is extreem duur, zet ik er een meerprijs van €12,50 op. Kaviaar staat er ook wel op, maar ook met een meerprijs. En dan nog pak ik minder marge, maar omdat je weet dat het geen hardloper is, neem je daar genoegen mee.’

De inkoop voor een voorgerecht mag gemiddeld €27,50 : 4 zijn, maar dan zonder btw. ‘Heb ik een gerechtje met zalmforel, dan pak ik iets meer, is het langoustine, dan iets minder. Zo werken we bij Kaatje. Het gemiddelde moet goed zijn. Producten gaan niet meer vijf of zelfs zes keer over de kop. Gasten trappen daar niet meer in!’ Vaak calculeert Postma tegelijk met het bedenken van het gerecht. ‘In m’n hoofd. Ik weet wel ongeveer wat iets kost. Maar ik reken het altijd even na op papier. Ik mag er niet naast zitten, dat gaat ten koste van de marge.’ Wijn gaat bij Kaatje maximaal vier keer over de kop. Gemiddeld is de waarde van een fles die er geschonken wordt €80. Maar een fles van €120 op de kaart kost inkoop misschien €50. Postma: ‘Ik verkoop liever een fles meer met minder marge dan dat de fles blijft staan.’

Rekenen in het hotel

Het rekenen dat Postma en Hovenkamp veelvuldig doen als het gaat om Kaatje, komt ook terug bij het hotel aan de overkant, Kaatjes Résidence. ‘We hebben daar zeven kamers. 80 procent vult Kras voor ons.’ De kamers hebben een bezettingsgraad van 95 procent. Hotelgasten moeten bij Kaatje eten; alleen slapen kan niet. ‘Ik heb er niets aan wanneer er elke dag vier kamers leegstaan en de drie kamers die wel bezet zijn, net iets meer betalen. Medewerkers hebben we er toch lopen. Wij moeten ook onze hypotheek betalen.’

Zowel het vastgoed van het restaurant als van het hotel is nu in eigendom van de compagnons, inclusief de naastgelegen sluiswachterswoning. ‘We hebben die mogelijkheid met beide handen aangegrepen. Je moet wat opbouwen voor later. Je kunt niet alleen maar lekker koken; dan sta je op je tachtigste nog achter de kachel.’

De Residence van Kaatje bij de Sluis

De Residence van Kaatje bij de Sluis

Als gasten via Kras boeken, kunnen ze eten, overnachten en ontbijten vanaf €94. De provisie van Kras ligt tussen de 15 en 20 procent. ‘Is dat veel? Lege kamers kosten ook geld, toch? Wij varen er ook wel bij.’ Doordeweeks heeft Kaatje zo’n twintig tot 25 gasten, in het weekend 35 tot 45. ‘En dan zitten we ook vol. Als er dan nog mensen blijven bellen, wijken we uit naar boven toe. Daar zetten we dan de menu’s neer; dan kunnen we maximaal tot zestig gasten gaan.’ 

Binden boeien en behouden
– programma Alliance Gastronomique –
Peter Postma is actief in de werkgroep van de Alliance Gastronomique die zich bezighoudt met binden, boeien en behouden van mensen voor het vak. ‘We gaan workshops opstarten, masterclasses, en afspraken maken hoe we binnen de club jonge mensen kunnen laten doorstromen. Zoals wij dat ook gedaan hebben met Thomas die nu bij Bolenius zit.’

Reageer op dit artikel