artikel

Jeroen en Marleen Brouwer: ‘We gaan voor Michelinster voor De Loohoeve’

Restaurant 8873

Drentse krachtpatsers zijn het: Marleen (30) en Jeroen (26) Brouwer uit Schoonloo. Deze jonge chefs vervullen sinds een jaar ook de rol van ondernemer. Ze runnen De Loohoeve in het Drentse gehucht Schoonloo. Honderden uren per week zetten de twee zich in. ‘Heel wat anders dan alleen lekker koken.’ De inzet werpt zijn vruchten af: een voller restaurant en culinaire erkenning. Wensen heeft het duo echter ook nog…

Jeroen en Marleen Brouwer: ‘We gaan voor Michelinster voor De Loohoeve’

Marleen en Jeroen Brouwer maken er geen geheim van: ze willen graag als derde restaurant in Drenthe een Michelinster bemachtigen. Naast De Vlindertuin (één Michelinster in Zuidlaren) en De Groene Lantaarn (twee sterren in Zuidwolde) willen ze in Schoonloo ook een ster koken. Ambitie genoeg dus. Maar de trein die De Loohoeve heet, is volgens Jeroen en Marleen nog niet op de eindbestemming. ‘We begonnen als haperende stoptrein en zitten nu in de Thalys, laten we het zo maar zeggen. Maar we zijn er nog niet.’ Zo staat het interieur en de routing van De Loohoeve het stel niet aan en zijn de eerste tekeningen voor een grootschalige verbouwing en uitbouw in de maak. Al zou het stel het liefst vandaag nog de sloophamer in de huidige Loohoeve zetten. Recent verving het duo al wel het terrasmeubilair (de witte en oranje kunststof stoelen zijn verdwenen) en lieten ze eigen servies maken door een lokale pottenbakster. Op tafel komen binnenkort – ook van haar hand – Drentse keitjes met daarin boter en zout.

Marleen en Jeroen Brouwer De Loohoeve Schoonloo

Marleen en Jeroen Brouwer De Loohoeve Schoonloo

‘Drentse culinaire pleisterplaats’

Alles doen ze om de uitstraling te krijgen van Drentse culinaire pleisterplaats. ‘Wij doen hier – met alle respect – geen koffie met appeltaart op het terras.’ Toen ze De Loohoeve overnamen, zat er ook nog een brasserie in het grote pand. ‘Restaurantgasten moesten echter door de brasserie om naar hun tafel te gaan. Geen ideale routing en het zorgde voor verwarring bij de gasten: op het terras en in de brasserie kon je een uitsmijter eten en in het restaurant krijg je een culinair zes- of zevengangenmenu. Dat viel niet meer te rijmen in onze ogen. De brasserie is nu louter nog in gebruik als ontbijtruimte voor onze hotelgasten.’ De Loohoeve heeft naast een restaurant met maximaal 50 couverts ook 14 hotelkamers.

Taakverdeling van twee chefs

Hoewel beide ondernemers van huis uit chef zijn, heeft Marleen zich opgeworpen als gastvrouw van De Loohoeve. Ze helpt echter nog steeds bij het bedenken van gerechten en haar voorliefde voor desserts maakt dat ze nog vaak in de koude keuken staat. ‘Ik help met de mise-en-place en kan ook bijspringen in de keuken. Maar tijdens het diner ben ik vooral aan de voorkant te vinden. We kunnen niet allebei achter de muur staan en ik heb de vlotste babbel van ons twee en kan goed met gasten overweg. Jeroen voelt zich meer thuis in de keuken. Prima toch. Hij neemt de calculatie en veel financiële- en administratieve taken op zich; daar maak je mij dan weer niet zo blij mee. Je erkent elkaars kwaliteiten als je dit samen doet. We vegen ook buiten het terras en helpen met de huishouding in het hotel als het nodig is. Als ondernemer doe je alles. Maar voor gasten en personeel doet Jeroen keuken en Marleen gasten en hotel. Achter de schermen overleggen we alles.’ Jeroen en Marleen zijn samen ‘De Loohoeve’ zo benadrukken ze meerdere malen tijdens het interview. Als een krant één van hen op de foto wil namens De Loohoeve gaan ze niet akkoord en ze worden uiteindelijk als duo gekiekt.

Geen liefde op het eerste gezicht voor De LoohoeveDe Loohoeve in Schoonloo

Dat ze een jaar geleden eigenaar werden van De Loohoeve was allesbehalve vanzelfsprekend. ‘We werkten hier allebei en droomden van een eigen zaak. We dachten daarbij niet aan De Loohoeve. Het was te groot, te duur, te afgelegen, niet onze smaak’, zeggen Marleen en Jeroen lachend als ze om zich heen kijken naar hun eigendommen. Het interview vindt plaats in de ontbijtruimte die voorheen ook dienstdeed als brasserie. We zitten op houten caféstoelen met koffie en kranten op tafel. Donkere lambrisering tegen de wand; vrolijke schilderijen fleuren de ruimte op. ‘De Loohoeve was geen liefde op het eerste gezicht. Maar we zagen de potentie.’

Dus kochten ze het toch. Voor een bedrag dat niet genoemd mag worden in Misset Horeca. ‘Te opschepperig. Nergens voor nodig’, zeggen ze bescheiden. Waarom ze toch het koopcontract tekenen, heeft te maken met een bedrijf in België waar ze allebei gewerkt hebben: In de Wulf van chef Kobe Desramaults in Dranouter. Een dorpje dicht bij de Franse grens met iets meer dan 600 inwoners. ‘Hij kreeg het ook voor elkaar om zijn restaurant vol te krijgen. Door inzet en culinaire kwaliteit. Waarom zou ons dat niet lukken, dachten we. Voordeel van De Loohoeve is de hotelfunctie, zodat we gasten arrangementen met eten en slapen kunnen bieden. De marge op hotelkamers is rianter dan op de keuken.’ De financiering loopt buiten de bank om via familieleden en investeerders. ‘De rente die we nu betalen is hoger dan dat de bank vraagt, hoor!’

Met het voorbeeld van Kobe Desramaults knokken Marleen en Jeroen nu dag in dag uit in hun Drentse boerderij voor tevreden gasten. ‘Want hoe ambitieus we ook zijn, we willen wel een volle zaak. Dus de drempel blijft laag. Je mag hier best in een korte broek komen dineren. De bediening loopt in skinny jeans en zwarte sneakers. We kiezen voor een losse benadering van onze gasten.’ Als Marleen en Jeroen er niet zijn, gaat de zaak wel op slot. Zoals binnenkort voor een heel bijzonder diner bij The Fat Duck in Groot-Brittannië waar ze met hun sous heengaan. ‘Super hè! Maar dan gaat de deur wel even op slot. We willen niet het risico lopen dat er een Michelininspecteur komt als wij er niet zijn…’, lacht het duo, maar met een serieuze ondertoon.

Inmiddels zijn de twee er in korte tijd in geslaagd Schoonloo culinair op de kaart te zetten. Ze staan op de drempel van De Lekker 500, Mac van Dinther van De Volkskrant gaf hen een 8 en ze kregen 2,5 T (veelbelovend tot zeer goed) van Pieter Nijdam van De Telegraaf. Daarnaast nam De Volkskrant De Loohoeve op in de lijst van tien beste restaurants van 2016. En Marleen viel meermalen in de prijzen tijdens vakwedstrijden. Zo won ze twee jaar achtereen het NK Leermeester-Leerling op de Horecava. ‘De publiciteit die dit alles oplevert, heeft ons goed onder de aandacht gebracht. Nog steeds komen gasten binnen met de recensie onder de arm. ‘We krijgen er een kick van als gasten zeggen: Wauw. Top gegeten in Schoonloo.’

Geen à la carte meer

Menu’s – van vier (€55) tot acht gangen (€85) – zijn voor de gast de enige optie in het restaurant. Als afsluiter kunnen ze dan nog kiezen voor onbeperkt koffie of thee met friandises voor €6,75. Jeroen: ‘We zijn met à la carte gestopt omdat bijna iedere gast koos voor het menu. Ik bedacht alleen nog à-la-cartegerechten die ik vanuit de vriezer kon maken om derving te voorkomen. Dat ging me zo tegenstaan… Spullen komen hier elke dag vers binnen en dan wil ik geen kreeft uit de vriezer serveren.’ De gemiddelde besteding in het restaurant ligt rond de €100 per gast. Bij vijftig couverts bereikt De Loohoeve haar maximale bezetting.

Gerechten op de kaart hebben geen vaste looptijd. ‘We wisselen de gerechten regelmatig en spelen in op het seizoen. Lang stond er een bereiding van eend op en ook de griet met bereidingen van champignons wordt zo langzamerhand een signature dish van ons. We cutteren champignons tot puree, 2 procent zout erop zodat het gaat schiften en er vocht vrijkomt. Dit vocht is een heel lekkere champignonbouillon met een intense smaak. Alleen champignon en zout. Meer niet. De puree gebruiken we en wat overblijft, drogen we in tot poeder. Echt supersmaken zijn het.’ We serveren er garnituren bij van citrus, hazelnoot en basilicum.’ Jeroen Brouwer De Loohoeve griet met bewerkingen van champignon

Het calculeren van het menu dat is opgebouwd uit vier tot acht gangen doet Jeroen als volgt: ‘Ik hanteer voor mezelf een maximale inkoopprijs per gang van €2,50 tot €3,50. Heb je een voorgerecht met makreel van €1 dan kun je bij het hoofdgerecht inkopen voor €5. Als makreel zeebaars wordt, moet ook een ander gerecht veranderen.’

Percentages inkoop

Het inkooppercentage van de keuken ligt op 23 tot 24 procent. Het hotel zit op 20 procent, dus een marge van 80 procent. De accountant van De Loohoeve splitst het bedrijf in vier compartimenten: hotel, keuken, arrangementen (21 en 6 procent btw) en ontbijt. Hotel zit op 20 procent inkoopkosten. Hoe hoger de bezetting van de kamers, hoe lager dit percentage wordt omdat vaste kosten stabiel blijven. De keuken zit tussen 23 en 24 procent inkoop, ontbijt ligt tussen 22 en 25 procent en de arrangementen zitten er tussenin. We hebben diverse arrangementen. Met eten, slapen en ontbijt, maar ook met eten, wijn, slapen en ontbijt.’

Bezetting hotel van 13 naar 50 procent

‘In het weekend zitten we vaak vol. Recent hebben we voor het eerst enkele tafels twee keer gedraaid omdat gasten heel vroeg wilden eten, maar dat wordt geen gewoonte hier. Naar eigen zeggen draaiden ze januari en februari van dit jaar ‘bizar goed’ vergeleken met de jaren hiervoor. Dinsdag en woensdag zijn dagen die beter kunnen volgens het stel. ‘Het blijft wel Drenthe natuurlijk; ook een reden waarom we geen lunch doen. De resultaten zijn een stuk beter dan toen we het overnamen.’ Dat geldt ook voor de bezetting van de veertien hotelkamers. Die lag op 13 procent. In 2016 zaten we dicht bij de 50 procent. En het eerste kwartaal van 2017 zaten we ook al op 50 procent. Dat is dus inclusief enkele wintermaanden!’

De boekingen voor het hotel komen via drie kanalen binnen: Booking.com, Expedia.nl en de eigen website van De Loohoeve. ‘Booking vraagt 12 procent commissie maar de kamerprijzen op Booking.com liggen 10 procent hoger dan op onze eigen site. Wat wij anders doen dan de vorige eigenaren waardoor die bezetting stijgt? Op de externe boekingssite bieden wij onze kamers exclusief ontbijt aan waardoor ze aantrekkelijker geprijsd zijn in de overzichten. Voor €12,50 boeken gasten er later een ontbijt bij.’

Gasten komen overal vandaan. Heel Nederland, maar ook België. ‘De Belgen gaan naar Drenthe, niet specifiek naar Schoonloo hoor’, klinkt het vrolijk. ‘Zo ver zijn we nog niet… Net zoals wij naar de Ardennen gaan, zeg maar. Duitsers zien ze nog niet zo vaak. Wel veel gasten van het nabijgelegen luxe vakantiepark Hof van Saksen. Maar zij blijven niet overnachten.’ Naast Hof van Saksen heeft De Loohoeve het Pieterpad dat gasten trekt. ‘Schoonloo is een halteplaats van het Pieterpad. Hier stopt een route en hier begint een etappe, precies voor de deur. We krijgen veel wandelaars die slapen, eten en een lunchpakket meenemen voor de volgende dag. In het begin dachten we dat dat ons publiek helemaal niet was. Maar we staan nu in het officiële wandelboekje ‘Pieterpad De Luxe’ en daarin staat dat je hier kunt slapen en goed kunt eten. Laatst hadden we een groep van zeven dames uit het Gooi. Beetje sceptisch kwamen ze binnen, maar inmiddels hebben we ze allemaal ook al weer teruggezien.

Horecapersoneel: Niet alleen op een cv afgaan

Slapeloze nachten hebben de twee jonge ondernemers niet. ‘Daar zijn we ook te moe voor. Maar natuurlijk maken wij ons ook weleens zorgen. Meestal betreft dit personeel. We hebben zestien mensen aan het werk. Veelal van onze leeftijd. Personeelsbeleid en mensen aannemen; dat is bijna een vak apart. We hebben al geleerd dat je niet alleen op een cv af moet gaan. Op papier lijkt iemand dan een parel, maar in praktijk valt het vervolgens toch tegen. Maar laten we vooropstellen dat we blij zijn met ons huidige team!’ Jeroen Brouwer De Loohoeve Schoonloo

Nieuwe mensen bij De Loohoeve krijgen een contract voor zeven maanden. ‘Bevalt het daarna voor beide partijen, dan mogen ze zeker blijven. We zijn wat voorzichtiger geworden nadat er iemand met psychische problemen voortijdig wegging en dat hakt er wel in. Ook financieel… ‘

‘We proberen er zakelijk mee om te gaan,’ besluit Jeroen. Dit doen ze ook met de annuleringen van gasten, iets dat ook in Schoonloo voorkomt. ‘Als mensen op de dag zelf annuleren of zonder bericht niet komen opdagen, berekenen we €50 per persoon annuleringskosten. We berekenen de kosten niet als de vrijgekomen tafel nog bezet komt. Als tegemoetkoming krijgen gasten die de annuleringskosten betaald hebben een waardebon van De Loohoeve van €50 per persoon met een beperkte houdbaarheid. Laatst belde een groep van acht op zaterdagavond om 18.00 uur af. Er was er eentje ziek. Toen was ik pissig. Dat krijg je nooit meer bezet: fluiten naar je omzet…’

Naar Groningen

Doel van Marleen en Jeroen is naast een grote verbouwing voor De Loohoeve op den duur een aansturende rol te vervullen. ‘Als we 45 of 50 zijn, zeg maar. Wat vaker op vakantie misschien ook. Als we die leeftijd hebben, staan we niet meer zelf continu te koken en te bedienen, maar houden ons bezig met boekingen, arrangementen, marketing, de financiën et cetera. Daar hebben we nu soms te weinig tijd voor.’ Ook willen Marleen en Jeroen samen nog heel graag deelnemen aan de Gouden Koksmuts. ‘Maar dat mag niet zonder ster…’

Andere wens is een tweede zaak in de stad Groningen voor ontbijt en lunch. ‘Een dagzaakje met de hoofdrol voor brood. Marleen is een ster in zuurdesembrood. Je kunt zeggen: doen we over tien jaar, maar je weet niet wat op je pad komt. De Loohoeve kwam ook sneller dan verwacht. Voorlopig heeft De Loohoeve nog onze volledige aandacht: we zijn pas een jaar aan het ondernemen, joh!’

De Loohoeve
Hoofdstraat 20
Schoonlo
Deloohoeve.nl

Cijfers De Loohoeve

100
euro gemiddelde besteding per restaurantgast

23-24
inkooppercentage keuken

16
medewerkers heeft De Loohoeve

14
hotelkamers

80
procent marge op hotelkamers

50
procent bezetting hotelkamers eerste kwartaal 2017

55
euro is de prijs van een viergangenmenu, 85 euro voor acht gangen

Foto’s: Koos Groenewold

>>> MEER REPORTAGES LEZEN OP MISSET HORECA

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels