artikel

De Stelling: Horeca moet rol spelen in strijd tegen voedselverspilling

Restaurant 485

Twee horecaprofessionals reageren iedere twee weken op een actuele stelling. Deze week is de stelling: ‘Horeca moet rol spelen in strijd tegen voedselverspilling’. Lees hier de meningen van Jonathan Karpathios van Vork en Mes in Hoofddorp en Richard Aloserij van Het Amsterdamse Proeflokaal in Amsterdam. Reageer ook op de stelling, laat uw mening horen in de reacties.

De Stelling: Horeca moet rol spelen in strijd tegen voedselverspilling

Het menu en de portionering kunnen worden aangepast om voedselverspilling te voorkomen.

Jonathan Karpathios: Naast dat we gasten inspireren hoe producten te gebruiken en te verwerken, hebben wij als chefs een voorbeeldfunctie hoe respectvol om te gaan met producten uit de natuur. Daar hoort onlosmakelijk bij hoe je zo min mogelijk voedsel verspilt. Het werken met een kleinere kaart zorgt inderdaad voor een goede omloop. Dat wat je serveert, is altijd vers en zo zorg je voor minder waste. Een verrassingsmenu biedt ook flexibiliteit. Dan kun je niet alleen serveren wat het seizoen brengt, maar ook goed je voorraad op orde houden.

Richard Aloserij: Wij bieden onze gasten bewust in eerste instantie altijd kleine porties aan. Hebben ze daarna nog trek en willen ze meer van het gerecht, dan serveren we dat natuurlijk zonder bijbetaling.

Overgebleven producten kun je prima verwerken in soepen of sauzen.

Jonathan Karpathios: Dat zou kunnen maar dat doen wij niet, wij hebben varkens. Voor ons is het heel eenvoudig onze resten te recyclen door ze aan on ze varkens te geven. Zij blij, wij blij, want op een dag zijn ze dik genoeg om ze vervolgens weer op te eten.

Richard Aloserij: We proberen zoveel mogelijk alle producten helemaal te verwerken. Voor onze vissoep gebruiken we alle restanten van vissen die voor andere gerechten worden gebruikt. Dat is niet alleen goed voor no-waste, maar ook voor de portemonnee.

Je kunt gasten toch ook een doggybag aanbieden of restanten naar de voedselbank brengen.

Jonathan Karpathios: Ik maak maar weinig mee dat onze gasten vragen om een doggybag. Dat komt wellicht omdat wij allemaal kleine gerechten serveren. Je bestelt hier pas bij als je nog niet genoeg hebt gegeten. Restverwerking via de voedselbank blijkt in de praktijk veel lastiger dan je zou denken.

Richard Aloserij: Nee, we bieden onze gasten niet actief een doggybag aan. Maar onze keuken verwerkt bijvoorbeeld wel de afsnijdsels van de ossenhaas altijd in onze steak tartare.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels