artikel

Recept Vis & Seizoen: Ceviche van makreel

Restaurant

De Stichting Vis & Seizoen wil de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel verduurzamen. Makreel heeft de hoofdrol in dit recept van Vis & Seizoen.

Recept Vis & Seizoen: Ceviche van makreel

Makreel valt onder de grote familie der makreelachtige, waar de horsmakreel maar ook de tonijn onder valt. Makreel is de moeder der makreelachtige kunnen we zeggen. In dit recept makreel die geen graat meer bevat.

Echter is er ook zichtbaar verschil te zien onder de makreel zelf. Makreel die in de zuidelijke wateren voorkomt is iets anders gevlekt op de rugzijde en het vetgehalte is een stuk lager. Makreel die in de noordelijke wateren voorkomt is ronder gevormd en heeft een hoger vetgehalte. Makreel kan een lengte van 60 centimeter behalen met een gewicht van maximaal 3 kilo. Deze vis leeft tot op een diepte van 200 meter.

Makreel is een niet bedreigde soort en is verkrijgbaar onder het MSC label en valt onder de groene kolom van de VISwijzer.

Een klassieke ceviche maar hier is de makreel met behulp van transglutaminase gereconstrueerd tot de vorm van de originele makreel. De graten ontbreken nu echter.

recept makreel

Ingrediënten

5 Makrelen
10 Gram Koriander
2 Limoenen
100 Gram IJslands zout
100 Gram Suiker
2 Gram Transglutaminase

Werkwijze

· Fileer de vijf verse makrelen en bedek met een mengeling van zout, suiker, koriander, sap en zeste van 2 limoenen.
· Bedek de makrelen een uur met dit mengsel.
· Spoel ze vervolgens voorzichtig af en dep goed droog.
· Verwijder het doorzichtige leerachtige velletje van de makrelen.
· Strooi transglutaminase op de vleeskant van de 10 filets.
· Leg 2 filets op elkaar, rol strak op in plasticfolie en vries in. De filets vormen nu weer een geheel maar dan zonder graat in het midden.
· Laat ontdooien en portioneer.

Toepassingen

· Als onderdeel van een amuse of voorgerecht, bijvoorbeeld met een bereiding van mais.
· Als onderdeel van een voorgerecht met makreel, bijvoorbeeld in combinatie met een bapao van makreel en een bereiding van komkommer.

Vis & Seizoen Recept Vis&Seizoen

Stichting Vis&Seizoen (sinds 2005) is een initiatief van Versvishandel Jan van As en heeft als doel de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel te verduurzamen. Dit recept is ontwikkeld samen met Gastronomixs van Jeroen van Oijen & Inge Meijs.

 

>> Meer recepturen van Vis & Seizoen op Misset Horeca

 

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels