artikel

Stijgende vraag naar gezonde dressings

Restaurant 422

Gezonde dressings met minder olie of op water- of yoghurtbasis groeien in populariteit. Ook wordt er steeds minder suiker en zout toegevoegd. Om dit te compenseren worden vervangers gevonden in de vorm van zeewier of algen. Deze geven de dressings niet alleen smaak, maar zorgen ook voor een mooie kleur.

Stijgende vraag naar gezonde dressings

Gezonde dressings zijn in trek. Frans Bon, culinair-adviseur van Solina Netherlands: ‘We zien steeds meer dressings op vinaigrette- en op yoghurtbasis met minder zout en suiker. Ook worden vaker algen aan dressings toegevoegd. Hiervoor gebruiken we gedroogd algenpoeder dat voor 100 procent uit natuurlijke algen bestaat. Dit poeder wordt toegevoegd aan (vinaigrette)dressings, sauzen en marinades en door de smaak van de alg hoeft er minder suiker en zout toegevoegd te worden. Bovendien is de alg op zichzelf al heel gezond en geven algen een mooie kleur aan het gerecht. De alg geeft bijvoorbeeld aan een yoghurt-tuinkruidendressing een prachtige lichtgroene kleur.’

Algen en zeewier in de salade

Naast algen wordt in toenemende mate gebruikgemaakt van zeewier. ‘Hiervoor gebruiken we ook weer gedroogd zeewier, maar natuurlijk kan dat ook koelvers zeewier zijn’, legt hij uit. ‘We zijn er momenteel volop mee aan het experimenten. Niet alleen in dressings en sauzen maar ook in kruidenmixen. Zo brengen we peper- en zoutmolens op de markt met zeewier erin. Het groene, gedroogde zeewier zorgt voor een prachtig design op het bord.’ Zeewier geeft bovendien een lekkere smaak, zorgt ervoor dat er minder zout en suiker toegevoegd hoeft te worden en is verantwoordelijk voor een mooie groene kleur. ‘Algen en zeewier zijn heel geschikt om toe te passen als saus voor vissalades en visgerechten.’

1200 soorten groenwieren

Er zijn veel soorten zeewier. Zo zijn er 1200 soorten groenwieren zoals zeesla, 1750 bruinwieren zoals kombu, wakame, blaaswier en zee-spaghetti en circa 6000 verschillende roodwieren waaronder dulse, nori en knoopwier. Zeewier is niet alleen veelzijdig qua uiterlijk, maar ook wat betreft de voedingsstoffen. Afhankelijk van de bron is zeewier rijk aan: vitaminen, mineralen en celzouten, vitamine B-complex inclusief B12, dat zelden voorkomt in planten; natuurlijk jodium en antioxidanten; essentiële aminozuren en vetzuren, een ideale verhouding kalium en  natrium en een hoge dosis calcium.

‘Wieren worden vaak geassocieerd met de Japanse keuken, maar zijn prima inzetbaar in de Franse en Nederlandse keuken. Denk hierbij aan stamppot, salade, of kort gestoofd.’ SVH Meesterkok Niels van den Berg geeft simpel weergegeven ook tips over wat welk zeewier met een gerecht doet, hoe je het kan combineren en wanneer het betreffende wier verkrijgbaar is.

Leestip: Werken met wieren uit de Oosterschelde

Populaire algen

De populairste algen zijn chlorella en spirulina. Chlorella bevat enorm veel goede voedingsstoffen zoals: vitamine B1, B2, B6 en B12, vitamine C, D en E, magnesium, calsium, sodium, ijzer en zink en verschillende aminozuren en vetzuren. Door een aantal specifieke eigenschappen wordt chlorella gezien als superfood. Deze alg stimuleert de aanmaak van T-cellen. T-cellen zijn afweercellen en deze zijn actief tegen bijvoorbeeld kanker en virussen. Ook heeft chlorella een cholesterolverlagende werking en werkt de alg bevorderend voor de spijsvertering. Spirulina bevat een enorm grote hoeveelheid verschillende voedingsmiddelen, mineralen en antioxidanten en volstaat als een prima vervanger van vlees door de vele plantaardige eiwitten.‘Bied bij een basic-salade extra toevoegingen aan’

Gezonde salades op groente- en fruitbasis

gezonde dressingsDaarnaast ziet hij een toenemende vraag naar dressings op basis van groenten en fruit. ‘Ook dit heeft alles te maken met de stijgende vraag naar gezonde producten, zonder veel zout en suikers. Groente als rode biet en pastinaakwortel lenen zich uitstekend als basis voor sauzen en dressings.’ Wel merkt hij dat de vraag naar gezonde sauzen voornamelijk afkomstig is van de retail en niet van de horeca. ‘In de retail neemt de vraag toe naar producten zonder E-nummers, terwijl in de horeca vooral waarde wordt gehecht aan een langere houdbaarheid.’

Trendy ingrediënten

Andere trendy ingrediënten die aan dressings kunnen worden toegevoegd, zijn volgens Bon kurkuma, gember, vadouvan, black garlic, aloe vera, mierikswortel, red peppers, yuzu, ponzu, avocado, pompoen, zoete aardappel en aubergine. ‘Dressings met deze toevoegingen zijn heel geschikt om in de zomer te serveren. In de herfst kunnen ondernemers zich profileren met sauzen en dressings met bessen, rood fruit, uien, sjalotjes en paddenstoelen’, vindt hij. Ondernemers kunnen meer omzet halen uit salade-verkoop door aan gasten te vragen wat zij lekker vinden, vindt Bon. ‘Een basissalade kan dan uitgebreid worden met vlees, kip of vis of je kunt keuze geven in dressings. Maak ook meer gebruik van seizoensgroenten.’

Multifunctionele ingrediënten

Ook Joline Boers, channelmanager foodservice van The Kraft Heinz Company H.J. Heinz, ziet een stijgende vraag naar gezonde dressings. ‘Steeds meer multifunctionele ingrediënten doen hun intrede. Bijvoorbeeld de toevoeging van getoaste zaadjes. Die hebben niet alleen gezondheidsvoordelen, maar smaken ook rijker en geven een goede structuur aan dressings.’ Daarnaast constateert ze een stijgende vraag naar avontuurlijke smaken. ‘Denk daarbij aan onze Aziatische stijl dressings en onze nieuwe smaken zoals Harrisa en Smokey Chipotle die fruit en chili combineren.’ Ook is er volgens Boers nog altijd ruimte voor de traditionele dressings, maar deze moeten dan wel heel erg authentiek zijn of een moderne twist bevatten. De zomerdressings zijn lichter van smaak en bevatten vaak ingrediënten als citrus, framboos, wijn azijn en groene kruiden. ‘Herfstdressings daarentegen, zijn vaak robuuster van smaak en hier wordt meer gebruikgemaakt van kruiden om een beetje warmte aan de salade toe te voegen’.

Mason jar

Op het gebied van presentatie is momenteel de ‘Mason jar’ een populaire manier om een salade te serveren, weet Boers. ‘In de jar wordt de salade opgemaakt in lagen. Je begint met de dressing en andere ‘natte’ ingrediënten en je eindigt met de slabladeren.’ Volgens Boers zijn er voor horecaondernemers veel verschillende mogelijkheden om hun salade margerijker te maken. ‘Je kunt bijvoorbeeld een basic-salade maken en de toevoegingen erbij aanbieden. Of door bijvoorbeeld extra toppings voor één euro te verkopen. Denk hierbij aan (getoaste) noten en zaden, groentechips, bacon of andere vleestoevoegingen en fruit. Ook dressings in portieverpakkingen zoals onze Heinz-dressings kun je als cupje bij het gerecht serveren.’ 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels