artikel

Avontuurlijk koken: experimenteren met de Ofyr

Restaurant 861

De Ofyr, de kegelvormige vuurschaal waarop je kunt koken op de platte rand, pronkt steeds vaker op terrassen in de horeca. Ook bij culinaire events wordt die met regelmaat ingezet. André Gerrits van sterrestaurant ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht is lovend. Culinair gezien is die heel divers, een beleving voor de gasten en een perfect ding bij grote evenementen.

Avontuurlijk koken: experimenteren met de Ofyr

Hans van Wolde van het Maastrichtse Beluga (**) noemt het ‘heel avontuurlijk koken’. Het eerste prototype van de Ofyr zag eind 2014 het licht. Inmiddels hebben een kleine 600 Nederlandse horecazaken er een staan en wordt de plancha naar 57 verschillende landen geëxporteerd.

Hans Goossens, bedenker van de Ofyr, liet zich inspireren door een Zwitsers vergelijkbaar product. Hij maakte dit model praktisch door hem mobiel te maken met drie losse onderdelen en door de plancha op een sokkel te plaatsen waardoor je er staand aan kunt koken. In de plaat zit een gat onderin, dus regenwater loopt erdoorheen. ‘Het is een veelzijdig kooktoestel dat inspeelt op trends: het buiten koken en de beleving.

In de winter

‘In de winter is het ook een prachtig ding’, aldus Goossens. ‘Ondanks dat het prettig is om eraan te koken, straalt het tot enkele meters warmte af wat aangenaam is voor de mensen die eromheen staan. Dus ook aan landen als Scandinavië leveren we steeds vaker. Of voor de après-ski. Want naast eten, kun je er bijvoorbeeld ook prima een pan met glühwein op zetten. Hoe sfeervol is dat? Hiervan nippend, samen met je vrienden naar het knapperende haardvuur kijken en een kok aan de gang zien met jouw eten? De mogelijkheden met de Ofyr zijn heel divers.’

 

In het midden is de kooktemperatuur zo’n 300℃. Meer naar buiten 200℃. ‘Daar kun je mee spelen’, zegt Goossens. ‘Wat veel wordt gebruikt zijn cederhouten plankjes. Nadat je een zalm eerst hebt aangebraden op de plaat, leg je deze op de plank op de plancha. Dan krijg je die mooie, subtiele houtsmaak en de zalm gaart heel langzaam door, waardoor die botermals wordt.’ Op de plancha kun je koken met gewoon potten en pannen of blancheren, maar voor fervente barbecuers is ook een grill ontwikkeld die je boven het open vuur legt. ‘In Spanje zetten ze daar een grote pan paella op. Op de plaat de vis die erin gaat.’ Meest bijzondere gerecht dat erop werd bereid? ‘Laatst zag ik iets voorbijkomen van een event van JRE in Spanje. In plaats van hout, was stikstof in de bak gedaan. Daardoor was de plaat ijskoud geworden en werd dus ijs op de plaat bereid.’

 

Omzet maken

Hans van Wolde van tweesterrenrestaurant Beluga werkt er graag mee tijdens evenementen. ‘Je moet de warmte van het staal leren kennen en weten waar op het staal je moet bakken. Het is avontuurlijk koken. Wij mannen houden nu eenmaal van een fikkie stoken’, zegt hij lachend. ‘En als die eenmaal brandt, dan kun je er echt mee knallen. Voor grote groepen, kun je er achter elkaar op blijven koken. Je kunt er omzet mee maken.’

Op de Ofyr Classic met een diameter van één meter kun je voor vijftig man tegelijk bijvoorbeeld hamburgers of sateetjes bakken. Prijs voor de horeca? €1395 exclusief btw. ‘Deze 100-100 classic kom je het meest in de horeca tegen’, vertelt Goossens. Nieuw is de Ofyr XL met een diameter van 1,50 meter. ‘Kun je voor 100 man tegelijk op koken.’

Chef-kok André Gerrits: ‘Tijdens Taste of Amsterdam heb ik duizenden gerechten geserveerd van de Ofyr. Het is alleen al een heel gaaf ding om naar te kijken. Maar culinair gezien ook heel breed inzetbaar: soepen en sauzen kun je erop bereiden, een mooi stukje vis krokant op de huid bakken, of wat dacht je van een brisket? Je kunt er eindeloos inventief mee zijn.’

Materiaal

Een nadeel aan de Ofyr? ‘Als je trek hebt, kun je niet direct eten’, zegt Van Wolde lachend. Het duurt even voordat die is opgewarmd. En als je hem niet goed schoonmaakt, is die gevoelig voor roest.’ Goossens: ‘Qua materiaal kun je hem goed buiten laten staan.’ De Ofyr bestaat uit drie losse onderdelen: de plaat, de sokkel en de bak. Deze laatste twee zijn van cortenstaal. ‘Dat is een vorm van staal die snel roest, maar niet doorroest.’ De bakplaat is van plaatstaal. ‘Dit roest, maar werkt hetzelfde als bij een ouderwetse koekenpan. Zolang je hem vet houdt, krijgt roest geen kans.’

Het rechte oppervlak is makkelijk schoon te maken. ‘Je gebruikt een spatel om alles wat je niet meer gebruikt in het vuur te schuiven. Je haalt er een vette doek overheen en klaar.’ Hoeveel hout er doorheen gaat? ‘Voor één avond heb je ongeveer twee van die grote, blauwe Ikeazakken nodig. Het beste werkt gedroogd beukenhout.’ Dus voordat de koks hun fikkie mogen stoken, moeten ze eerst nog wel even hout hakken.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels