artikel

Bij Marc: ‘Uit de hand gelopen ‘zaakje voor erbij’

Restaurant 1023

Bij Marc is de tweede zaak van Anne Marie Trommel en Marc Dietvorst. Een langgekoesterde wens van de ondernemers achter oud-Terras Top 100-winnaar Paal 10 in Ouddorp. Maar in plaats van ‘een zaakje voor erbij’, staat er nu een restaurant met take-away en ijswinkel die ruim twee keer zo groot is als oorspronkelijk gepland. ‘En toch hopen we met deze zaak meer tijd voor ons zelf te creëren.’

Bij Marc: ‘Uit de hand gelopen ‘zaakje voor erbij’

Om meteen maar even één ding duidelijk te maken: Bij Marc is niet een restaurant van of op een Landal vakantiepark. De nieuwe zaak van Marc Dietvorst en Anne Marie Trommel (beiden 47) ligt wel áán het splinternieuwe Strand Resort Ouddorp Duin, dat in juni 2016 opende. ‘Maar de grond en het gebouw zijn niet van Landal. Zij communiceren wel dat ze een restaurant, terras en take-away bij het park hebben, en dat is natuurlijk prima’, vertelt Marc.

‘Het naastgelegen Landal-park prognotiseerd de bezettingsgraad jaarrond op 85 procent en zo’n 300.000 overnachtingen’

Wat heet; het park, dat al open is, zal eind van het jaar afgebouwd zijn. Dan zijn er 250 villa’s met in totaal zo’n 1500 bedden. ‘Landal prognotiseert de bezettingsgraad jaarrond op zo’n 85 procent en ongeveer 300.000 overnachtingen’, vertelt Anne Marie. ‘En gemiddeld besteden die gasten tussen de €4 en de €6 in de horeca. Dan zou je op jaarbasis op zo’n €1,2 miljoen komen.’ Uiteraard heeft dit een aanlooptijd nodig en zullen uiteindelijk ook niet alle gasten dat bedrag besteden. Toch denkt het duo, mede doordat het ook nadrukkelijk mikt op de gast van buiten het park, boven die €1,2 miljoen uit te komen. Marc: ‘We zetten voor het eerste hele jaar in op rond de €1,7 miljoen.’

Bekijk hier de fotoreportage van Bij Marc

Personeel onderverdelen

Vier jaar geleden werd het stel benaderd of er interesse was de horeca bij het nog in aanbouw zijnde vakantiepark. Op dat moment zijn Marc en Anne Marie al ruim dertien jaar eigenaar van Paal 10, het strandpaviljoen 500 meter verderop aan het Ouddorpse strand. Anne Marie: ‘En we waren al langer aan het dubben of we een tweede zaak wilden. Toen we benaderd werden hebben we toegehapt. We wisten dat deze horeca er toch wel zou komen, dan zouden we het net zo goed zelf kunnen doen.’

‘We wisten dat hier hoe dan ook horeca zou komen; dan konden we het natuurlijk beter zelf gaan doen’

En waar bij Paal 10 al in shifts gewerkt wordt omdat de ruimte niet toereikend is -100 binnen en 250 buiten- en uitbreiden lastig (vanwege beschermd duingebied), heeft Bij Marc aan ruimte geen Ouddorp / nieuwe horecazaak, Bij Marcgebrek. Een terras met 350 zitplaatsen en een restaurant van 180 zitplaatsen, waarvan zo’n 60 op de entresol. Anne Marie: ‘En zo werken die twee zaken dus versterkend. We kunnen mensen altijd doorsturen als de ene zaak vol zit en bij feesten of partijen is er altijd wel één zaak open.’

Lees ook: Paal 10 maakt rentree Terras Top 100 op 3

Bij Marc is sowieso zeven dagen in de week open, elke dag van het jaar. Paal 10 was de afgelopen winter vier dagen open. Anne Marie: ‘Bij Paal 10 werken we met acht fulltimers. Om hen voldoende uren te kunnen bieden, waren we in de winter vaak open op dagen die niet rendabel zijn. Daar kunnen we nu kritisch naar kijken, want die mensen kunnen we dan inzetten bij Bij Marc.’

‘Hopelijk kunnen we in de toekomst de twee shifts bij Paal 10 weer loslaten, want eigenlijk is dat helemaal niet gastvrij’

Niet alleen het personeel, ook de gasten worden ‘onderverdeeld’ tussen beide zaken. Anne Marie: ‘Natuurlijk bieden we niet bij twee zaken hetzelfde. Gasten kunnen de ene dag bij Paal 10 eten en de volgende bij Bij Marc. Maar we willen straks ook met een reserverings-app gaan werken, waarbij mensen kunnen kiezen bij welke van de twee zaken ze willen eten. Dat ze in één oogopslag kunnen zien dat wanneer er geen plaats is bij de één, ze nog wel terecht kunnen bij de andere. En hopelijk kunnen we zo in de toekomst ook die twee shifts bij Paal 10 weer los laten. Want eigenlijk vinden we dat allesbehalve gastvrij. Het liefst houden we gewoon twee of drie tafeltjes op een avond vrij voor binnenlopers of om meer ruimte te creëren. Het is een luxeprobleem, maar we hopen dat op deze manier op te kunnen lossen.’

Schaalvergroting voor minder operationele betrokkenheid

Een tweede zaak, betekent naast het enorm aantal toegenomen vierkante meters ook meer personeel. Van 8 naar 16 fulltimers en zo’n 55 oproepkrachten. En hoe tegenstrijdig dat mag klinken: voor de ondernemers is het de doelstelling om meer tijd voor zichzelf en hun gezin te krijgen. Marc: ‘Eén van de achterliggende Ouddorp / nieuwe horecazaak, Bij Marcgedachten bij deze schaalvergroting is om een middenkader te creëren in onze organisatie, waardoor wij operationeel minder nodig zijn en meer een aansturende rol kunnen spelen. Want voorheen bewaakte Anne Marie de achterkant van de zaak én de thuissituatie, terwijl ik, zeker in het hoogseizoen, zes weken stond mee te buffelen in de keuken. Daar wilden we juist vanaf.’

‘Door een middenkader te creëren zijn wij operationeel minder nodig, dat is het hele idee’

Vandaar dat een tweede zaak uitkomst biedt. Marc: ‘Want bij Paal 10 konden we ons ook geen extra fulltimers permitteren, omdat er in de winter gewoon geen werk voor ze was.’ Doordat er nu wel jaarrond werk beschikbaar is, kan het duo, zoals ze het zelf noemen, een ‘bepaald kaliber personeel’ aantrekken. ‘We wilden één persoon die de leiding zou nemen over beide keukens, maar ook bedrijfsleiders en chef-koks. Die moet je wel iets kunnen bieden en die uitdaging was er niet bij alleen Paal 10 dat in de winter veel dicht is.’

Verbouwing zelf financieren

Zoals eerder aangegeven heeft Bij Marc een terras met 350 zitplaatsen en een binnenrestaurant met 180 zitplaatsen. Daarvan zijn er zo’n 60 beschikbaar op de entresol. Maar Bij Marc is meer. Want aanpalend aan het pand is er nog de ijswinkel die het stel uitbaat en tegenover de zaak zit een theater waar de horeca ook door Marc en Anne Marie voor hun rekening wordt genomen. ‘Dat biedt dus ook weer uitdaging voor onze managers. Als we een leuke partij hebben of een evenement, dan kan de keuken daar zelf iets voor bedenken, en de bedrijfsleider kan meedenken over de invulling van een feest. Onze managers moeten uiteindelijk, tot het cijfermatige aan toe, hun eigen toko draaien.’

‘Onze managers moeten zelf, tot het cijfermatige aan toe, hun eigen toko draaien’

De indeling van Bij Marc is gedaan door Marc en Anne Marie zelf. Het interieur is gerealiseerd door de interieurdesigners van Art2Go in samenwerking met G&S Furn. Marc: ‘Ik zat met een vriend van mij – ook een horecajongen- de bouwtekeningen door te nemen en vertelde over de villa’s van Landal en dat er veel gezinnen kwamen. Toen keek hij en zei: waarom heb je dan overal tweepersoonstafeltjes ingetekend? Daar had hij een goed punt. Maar hij wist ook dat het een hoog pand was. ‘Daar moet je een verdieping inzette’, zei hij ook nog. Dus toen zijn we als een speer gaan kijken of het nog haalbaar was. Want we wisten wel: als het pand staat, ga je het er later niet alsnog inzetten. We wisten de pandeigenaar te overtuigen en zodoende is de entresol alsnog gerealiseerd.’

‘De investering van €850.000 is flink, maar hier is serieuze omzet te halen’

Het pand is gebouwd door de projectontwikkelaar en de grond en het gebouw zijn van de familie Den Hollander, die ook recreatieterrein de Klepperstee, nabij Ouddorp, bezit. Marc en Anne Marie huren het pand van de familie en zijn zelf verantwoordelijke voor de totale investering. ‘€750.000 aan investeringen en een ton aanloopkosten. Dus in totaal hebben we Ouddorp / nieuwe horecazaak, Bij Marc€850.000 geïnvesteerd. Maar gelukkig konden we dat volledig zelf financieren, danzkij Paal 10.’ Een flink bedrag, zeker als het uit eigen middelen komt. Marc: ‘Klopt, maar toen we marktonderzoek deden naar wat er hier precies op het park gebeurde, wat de bezettingsgraad was, het aantal overnachtingen en dergelijke. Toen wisten we wel: hier is serieus omzet te halen. Toen durfden we het oorspronkelijke plan van €500.000 los te laten. De entresol is daar het beste voorbeeld van. Die alleen al kostte zo’n €75.000. Die is later pas bedacht.’

Bekijk hier de Terras Top 100 2011, het jaar dat Paal 10 won

Het zorgt ervoor dat het project een stuk groter is dan dat het duo eerst voor ogen had. Anne Marie: ‘We wilden echt ‘een tentje voor erbij’. Nu is het wel iets meer geworden dan dat.’ Niet dat Paal 10 nu het ‘tentje voor erbij is’. Marc: ‘Nee, daar doen we namelijk ook een meer dan serieuze omzet, maar dan op weinig vierkante meters. En let wel: de omzet plust ongekend. Toen wij in 2011 de Terras Top 100 wonnen, plusten we €200.000. Het eerste half jaar van 2017 plussen we €300.000. Dat komt omdat Paal 10 een geoliede machine is én omdat Ouddorp booming is. Er komen meer mensen deze kant op.’

‘Het eerste half jaar van 2017 pluste Paal 10 3 ton, omdat Ouddorp booming is’

En zo geolied als de machine van Paal 10 loopt, zo nieuw is het nog allemaal bij Bij Marc. Marc: ‘Een nieuwe zaak, een compleet nieuw team met veel jonge mensen met nog weinig ervaring, dan loop je tegen dingen aan.’ Anne Marie: ‘En bij Paal 10 waren we beginnende ondernemers en groeiden we mee met de zaak. Hier schieten we vanaf dag één in een versnelling en draaien we cijfers die vele malen hoger liggen dan bij Paal 10 in de eerste periode.’

Pizzaoven, Josper Grill en rotisserie

Waar Marc en Anne Marie ook zelf voor verantwoordelijk zijn, is de inrichting. Marc: ‘Het ontwerp van het interieur is van Art2Go, maar de inrichting, denk aan keuze voor tafels, stoelen, materiaal en indeling, is grotendeels het werk van Anne Marie. We hebben bijvoorbeeld de zaak ingericht ‘om de open keuken’ heen.
Ouddorp / nieuwe horecazaak, Bij MarcIn die open keuken zijn de pizzaoven, de rotisserie en de Josper Grill drie belangrijke pijlers. ‘Toen veel bedrijven jaren geleden al overgingen op de Josper, wilde ik dat ook. Daar had ik veel over gelezen en wist ik; dat wil ik ook in een eventuele tweede zaak.

‘Hier in de nabije omgeving kun je geen fatsoenlijke pizza’s krijgen om mee te nemen, daar zien we dus veel kansen’

Dat traject duurde uiteindelijk vier jaar, maar nu staat Bij Marc er, en nu is er dan ook die Josper.’ De rotisserie en de pizzaoven zijn ook voor een groot deel belangrijk voor het afhaalgedeelte van Bij Marc. Anne Marie: ‘Hier in de nabije omgeving kun je geen fatsoenlijke pizza’s krijgen om mee te nemen, dus daar zien we echt veel kansen.’ Marc: ‘En die rotisserie, waar de kippen langzaam op garen; dat is iets dat al langer op ons wensenlijstje staat.’

‘Ik veracht dat de take-away uiteindelijk voor zo’n 25 procent van de omzet verantwoordelijk zal zijn’

Verder is bijna alles van de kaart ook voor het afhaalgedeelte beschikbaar. Marc: ‘Alleen het vlees van de Josper niet. Daar wil ik nog niet aan. Dat is toch vaak rood vlees en daar moet je mee uitkijken.’ En alhoewel het nu nog in de kinderschoenen staat, zijn de verwachtingen van de take-away hoog. Stiekem wordt er al gedacht aan bezorging. Marc: ‘Uiteindelijk verwacht ik dat het rond de 20 à 25 procent van de omzet zal uitmaken.’

Bij Marc: ‘Ik moest er zelf wel aan wennen’

En dan toch nog even de naam, Bij Marc. Nee, er is geen muntje opgegooid om wiens naam op de gevel zou komen. Anne Marie: ‘Ik zat met een vriendin, die marketing-expert is, en samen met haar kwamen we al brainstormend hier op uit. Eerst wilden we Blink gebruiken. Er lag hier ooit een duin dat de Blanke Blinkert heette, maar de naam Blink was niet meer verkrijgbaar op internet. Dat vind ik wel heel belangrijk. Daarom is ‘Marc’ ook niet doorgegaan, die url was ook al vergeven. Zo is Bij Marc uiteindelijk naar boven gekomen. En bovendien; ik vind Anne Marie geen handige naam.’ Marc zelf moest er ‘nog wel even aan wennen’, vertelt hij. ‘Gasten associëren de zaak met mij. Dus als ik er niet ben, dan vinden ze dat gek. Ik zou er altijd moeten zijn. Maar zo is het natuurlijk niet. In Rotterdam heb je Cornelis Bar & Kitchen. Die hele Cornelis bestaat niet eens.’

‘Paal 10 en Bij Marc liggen 500 meter uit elkaar, dus een beetje kannibaliserend werkt het altijd wel’

Op het moment dat Marc en Anne Marie een formule voor hun tweede zaak willen bedenken, is Paal 10 één van de eerste dingen waar ze rekening mee houden. Anne Marie: ‘Beide zaken liggen zo’n 500 meter uit elkaar, dus een beetje kannibaliserend werk je altijd. Maar wat belangrijk is; er moet een duidelijk verschil zijn tussen beide zakken.’ Marc: ‘Paal 10 is een allemansvriend. Een Ouddorp / nieuwe horecazaak, Bij Marcstrandzaak waar je een goede hap kan eten. Dat is al iets van de beginperiode. Vroeger kon dat al bij Paal 10, toen veel andere strandhoreca nog in het snacksegment zat. Paal 10 onderscheidde zich daarin, goed eten én een grote kaart.’ Anne Marie: ‘En dat was al ingezet onder de vorige eigenaar en daar wilden we ook niet te veel aan veranderen. Paal 10 had al een hele goede naam. Dezelfde reden waarom we die naam niet wilden veranderen; het stond al goed bekend, terwijl we het niet de mooiste naam vinden.’

Keuze voor culinair

Bij Marc zet met de eerder genoemde rotisserie, oven en grill meer in op culinair. Anne Marie: ‘Toevallig hadden we een aantal dagen geleden nog mensen over de vloer die zeiden dat we ‘echt slibtongetjes op de kaart moeten zetten’. Ik denk dus niet dat we dat gaan doen. Dát is nou iets waarvoor je naar Paal 10 gaat.’ Marc: ‘Hier kun je wel een satéetje krijgen en ook wel een vis, maar dan wel van de grill of uit de oven komen, niet uit een pannetje.’

‘Een slibtongetje moet je bij Paal 10 halen, niet bij Bij Marc’

Dan is er nog de ijswinkel, die naast het pand van het restaurant ligt. Ook die wordt door Marc en Anne Marie geëxploiteerd en is gelijktijdig met Bij Marc open gegaan. Of het niet wat veel is, allemaal in één keer. ‘Dat idee is eigenlijk spontaan ontstaan’, vertelt Anne Marie. ‘De pandeigenaar wilde het niet een hele Ouddorp / nieuwe horecazaak, Bij Marczomer leeg laten staan, en wij waren tegelijkertijd bang dat er iemand in zou komen die het voor vijf jaar zou huren. In dat geval zouden wij dus later niet eventueel kunnen uitbreiden. En bovendien waren we toch nog op zoek naar kantoorruimte. Vervolgens raakten we met Unilever in gesprek en zij stelden een pop-up ijswinkel voor, tot het einde van het jaar.’

‘Het idee voor de ijswinkel erbij is spontaan ontstaan’

Uit die gesprekken komt uiteindelijk een mooie deal voort. Anne Marie: ‘Zij zorgden voor de hardware, van de koelvitrines tot aan de Ben & Jerry-uitingen en de pandeigenaar bracht de vloer in. Maar als we er serieus werk van willen gaan maken, wordt dat volgend jaar. Want nu zit er geen airco in, geen verwarming. Dus niet een plek waar je tafels en stoelen gaat neerzetten om even lekker een ontbijt te serveren.’

Direct presteren

Maar alles dus op z’n tijd, want als iets gebeurt, dan moet dat wel meteen goed zijn, aldus Marc. ‘Weet je; horeca is à la minute-handel. Op het moment dat de deur opengaat moet je presteren. Dat zeg ik ook tegen mijn medewerkers: je moet zoveel mogelijk voorbereiden, maar op een gegeven moment is dat klaar en moet je wachten op de gast en weten wat die wil.’ Het past in het plaatje dat Marc in een eerder interview van zichzelf schetste; een perfectionist die zich er aan ergert wanneer één kussen scheef ligt.

‘Horeca is à la minute-handel; je moet direct presteren’

‘En daarom kan ik er ook slecht tegen als er dingen niet goed gaan. Maar dat is helaas wel inherent aan de opening van een nieuwe zaak. Er zijn gasten die niet goed geholpen zijn de afgelopen dagen, die zitten er helaas tussen. Dan is een bonnetje niet goed doorgekomen en zitten ze drie kwartier op een pizza te wachten. Het enige dat je kan doen is excuses maken en hen het eten aanbieden. En dan zeg ik ook nog tegen ze; komt u morgen terug, ook op mijn kosten, want we kunnen het namelijk wel, en dat willen we graag laten zien.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels