artikel

De Stelling: Meer wijnen per glas, is meer omzet

Restaurant 2406

Twee horecaprofessionals reageren iedere twee weken op een actuele stelling. Deze week is de stelling: ‘Meer wijnen per glas, is meer omzet’. Lees hier de meningen van Roy Pelgrim van Cordial in Oss en Jan Keyenberg van Rayleigh & Ramsay in Amsterdam. Reageer ook op de stelling, laat uw mening horen in de reacties.

De Stelling: Meer wijnen per glas, is meer omzet

Voor een betere kwaliteit wijn (per glas) betaalt de gast graag wat meer

Roy Pelgrim: Bij een goede uitleg over de wijn zijn de gasten best bereid om wat meer per glas te betalen. Als je dat als sommelier nalaat dan creeër je geen meerwaarde voor gast.
Jan Keyenberg: Eens, zelfs bij ons. Alhoewel we communiceren dat er al vanaf 75 eurocent een slokje kan worden geproefd, zijn gasten juist geïnteresseerd in het topsegment. Dat zijn bij ons de glazen vanaf €7. Zelfs onze topwijn van Blackbird Vineyards die €15,95 per glas kost, vindt gretig aftrek.

 

‘De omzet ligt bij begeleidende wijnen,
niet bij losse glazen wijn.’
Roy Pelgrim

Zorg dat er naast huiswijn minimaal nog vier andere wijnen per glas te verkrijgen zijn.

Roy Pelgrim: Gasten kun je niet dwingen tot één huiswijn. Dat is niet meer van deze tijd. Wij kunnen altijd zo’n twintig wijnen per glas aanbieden. Bied je meer aan, al of niet via het Coravin-systeem, dan heeft de gast de keuze uit 100 wijnen en creëer je een keuzeprobleem. Bij ons kiest 95 procent voor de begeleidende wijnen per glas, daar ligt onze omzet. Niet in de verkoop van losse glazen wijn.
Jan Keyenberg: Maar vier andere wijnen, dat vind ik echt te weinig. In mijn andere horecabedrijven schenken we minimaal acht wijnen per glas. Bij Rayleigh & Ramsay zelfs 100 wijnen per glas in drie verschillende maten. Er is ook veel vraag naar de topwijnen als Meursault en Sassicaia, die gaan we ook zeker bij de eerstvolgende ‘wissel’ in het Bytheglass-systeem zetten.

Wij hebben 100 wijnen los per glas op de kaart,
in drie maten.’
Jan Keyenberg

Beter glaswerk en uitleg zorgt voor extra beleving bij de gast

Roy Pelgrim: Zeker weten. Maar je moet niet doorslaan. Met basisglaswerk van twee of drie verschillende glazen, bijvoorbeeld een breder en smaller glas, kom je al heel ver. Bij ons moeten de sommeliers alle in’s en out’s van de wijn weten. Zodat niet aan elke tafel hetzelfde standaardverhaal wordt vertelt. Nee, je stemt het af op de gast. Aan de gast met wat meer verstand van wijn vertel je meer technische details, terwijl je aan een andere gast een stukje historie van het wijnhuis of de streek vertelt.
Jan Keyenberg: Uitleg werkt beter, ook bij Rayleigh & Ramsay waar je toch helemaal zelf de ‘wijn’ smaak kunt bepalen. Kennis, uitleg en sturing door personeel is belangrijk. Verschillend glaswerk geeft de gast niet alleen een stuk extra beleving, maar ook een zichtbaar onderscheidend vermogen. Zo kunnen de andere gasten ‘zien’ dat er een bijzondere wijn gedronken wordt.

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels