artikel

Maak het verschil met verse soep

Restaurant 1104

Soep is interessant voor de horecaondernemer. Het gerecht is geschikt voor ieder seizoen en voor alle momenten van de dag. Bovendien is het eten van soep voor de gast een makkelijke manier om aan zijn dagelijks aanbevolen hoeveelheid groenten te komen. Daarom zet een groeiend aantal bedrijven verse soep op de kaart en worden de verschillende groentesoepen steeds populairder.

Maak het verschil met verse soep

Wij signaleren vooral een grote groei in de vraag naar verse soep, zegt Felice van Zanten van Henri. ‘Je ziet dat deze trend al een tijdje gaande is in de Verenigde Staten en Groot Brittannië, maar dat het nu ook duidelijk begint in Nederland. Verse soep is een makkelijke manier om aan je aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten te komen. Met die groeiende vraag naar verse soep, groeit ook de vraag mee naar kant-en-klare, koelverse soep, zoals van Henri. Er zijn namelijk steeds minder handjes in de keuken om die soep te gaan maken.’

Afgekeurde groenten in de verse soep

Andere trends zijn volgens haar de vraag naar duurzamere soepen, die gemaakt zijn van afgekeurde groenten en de alsmaar groeiende vraag naar natuurlijke producten, dus zonder onnodige toevoegingen voor geur, kleur of smaak. Ook kijken gasten steeds beter naar de voedingswaarde van soep en naar de hoeveelheid zout. ‘Wij spelen niet alleen in op deze trends omdat er vraag naar is, maar ook omdat wij vinden dat dit onze taak is als voedselproducent’, legt Van Zanten uit. ‘Dus kijken we altijd naar de zoutnorm van het voedingscentrum als we een nieuwe soep ontwikkelen.’

Duurzame verse soep

Henri produceert twee soepen die bijzonder duurzaam zijn, vervolgt ze. ‘Het gaat om een oesterzwamsoep die gemaakt wordt van oesterzwammen die gekweekt worden op koffiedik. Dat koffiedik wordt bij de horeca opgehaald en onze partner GRO kweekt de oesterzwammen op het koffieafval.’ Naast de verse oesterzwammen, zit er ook een concentraat in de soep, dat werkt als een natuurlijke smaakversterker. ‘Dit concentraat maken we van de voetjes van de paddenstoelen, die anders weggegooid worden. Voor de tomatensoep worden kerstomaatjes met een barstje van kweker Looye gebruikt. ‘De kerstomaatjes zouden anders worden vergist, maar wij maken er soep van. Hartstikke duurzaam dus.’

Verse soep geschikt voor meerdere eetmomenten

verse soepSoep is volgens haar bij uitstek geschikt om op alle momenten van de dag te eten, benadrukt Van Zanten. ‘Soep is niet alleen geschikt voor tijdens de lunch, maar ook lekker als tussendoortje, bijvoorbeeld in de namiddag. Of juist als late-night snack. Zet de soep daarom op meerdere momenten op de kaart.’

Verse soep met luxe toppings

Ook adviseert ze om verse soep te serveren. ‘Wij zien heel sterk dat de consument bereid is meer te betalen voor verse soep. Door deze kant-en-klaar of geconcentreerd in te kopen, dalen de personeels- en dervingskosten. En in veel gevallen zelfs de inkoopkosten. Wat ook goed werkt, is het ‘upgraden’ van de soep naar een gerecht. Serveer de soep met luxe toppings, of presenteer er iets anders bij dan het standaard stukje stokbrood. Bijvoorbeeld pita met houmous, of een bladerdeeg kaasstengel.’

Presentatie verse soep: het oog wil ook wat

Op het gebied van presentatie raadt ze aan om soep in een groot wijnglas te serveren. ‘Dan komen de garnituren heel goed tot hun recht. Zeker met een schuimpje erop is dat mooi. Afgegarneerd met een cress krijgt je een prachtige luxe soep. Ook een weckpot is een leuke manier om de soep te presenteren. ‘

Eerlijk over ingrediënten

Ook Janneke Donders van Boer aan Tafel vindt het een must om soepen met verse ingrediënten te presenteren. ‘Doe daarbij mooi desembrood en misschien een paar toppings zoals spekjes of een beetje gerookte vis en wees eerlijk over de ingrediënten. Gasten weten graag wat ze eten; waar het product vandaan komt en wat erin zit.’

Zomerse, frisse soepen

Voor de zomer adviseert ze frisse soepen, zoals een lichtgebonden soep of een koude tomatensoep. ‘Een echt goed getrokken bouillon is dan mooi om ook je zoutgehalte op peil te houden. In de herfst verwen je mensen met producten van het seizoen. Verwarm de gast met kruidigheid en pittige soepjes, zoals een paddenstoelensoep of een mosterdsoep. Daar knappen ze gegarandeerd van op.’ Soep is heerlijk in de winter, omdat het gerecht van binnenuit verwarmd, vindt Donders. ‘Een stevige gebonden soep zoals pompoensoep, soep van aardappel/prei of een geurige ui en knoflook in combinatie met dik gesneden brood zorgt voor een goede bodem .’

Groentesoeptrio

Henri Stuart, eigenaar van Luscal Culinair, merkt dat vooral de groentesoepen erg in trek zijn. ‘Daarbij denken we niet aan de standaardbouillon met allerlei verschillende groenten, maar aan soep van bieten, linzen, zuurkool, doperwten, koolselderij, ijsbergsla, pompoen, bonen etcetera. Steeds meer mensen willen gezond en/of vegetarisch eten en daar sluiten de groentesoepen uitstekend op aan. Het is bijvoorbeeld ook erg leuk om drie verschillende groentesoepen als trio op de kaart aan te bieden.’
Deze soepen zijn allemaal te maken van de bouillons die door Luscal Culinair uit Duitsland worden geïmporteerd. ‘Wij zijn importeur van het Duitse soepenmerk Wela, de exclusieve soepen van Trognitz en de luxe fonds van Pierre’s Cuisine Culinair. Diverse soepen en fonds worden op eigen recept verpakt in kookzakken van 2 liter. Daarnaast bieden we diverse kruidenmelanges aan’, legt hij uit.

Bouillon als basis voor verse soep

De bouillons zijn volgens hem ideaal voor koks die weinig tijd hebben. ‘Het zijn mooie halffabricaten. De bouillons zijn ingekookt tot een tiende. Voeg er water aan toe en je hebt een uitstekende basis.’ Ook de kruidenmelanges vormen een goede basis voor een groentesoep, vervolgt Stuart, die de vraag naar bouillonpoeder ziet toenemen. ‘De poeders zijn helemaal hip en dat komt vooral doordat er geen E-nummers en gluten aan worden toegevoegd. Bovendien zijn de poeders natuurlijk ook prijstechnisch heel gunstig voor de horecaondernemer.’
Van de bouillonpoeders zijn de lekkerste gerechten te maken, weet Stuart. ‘Voeg aan een groentebouillon een lekker gefruit uitje, wat bieten en een beetje knoflook toe en je hebt een heerlijke soep, die je met wat zure room of blokjes geitenkaas helemaal af kunt maken.’

Eigen touch

Naast een stijgende vraag naar meer lichtgebonden soepen merkt men bij Nestlé Professional dat chefs graag hun eigen afleidingen maken van kant-en-klaarsoepen. ‘Helemaal zelf soep maken is vaak te tijdrovend en te kostbaar’, zegt Jurrian van Lenthe, Product Manager Food van Nestlé Professional. ‘Onder ons merk Chef hebben we daarom dit jaar Liquid Concentrates geïntroduceerd: acht intense, natuurlijk smaken waarmee je elk gerecht perfect op smaak brengt. Ze zijn vloeibaar en licht van kleur en daardoor ideaal om in soepen te verwerken en daarmee je eigen touch te geven aan de soepen.’

Verse soep uit de theepot

Van Lenthe adviseert om de soep in een mooi glas of aan tafel uit een mooie theepot te schenken. Ook raadt hij aan om met crème fraîche een soort ‘latte art’, zoals bij cappuccino, te maken. ‘Voeg garnering in mooie, contrasterende kleuren toe aan je soep, of nog leuker, serveer de garnering er apart bij zodat gasten zelf hun soep kunnen verrijken.’

Leestip: Soepen en sauzen: robuuste smaken voor het najaar

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels